王佳玉 陈凤莲 汤晓智

(哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨 150076)(南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室2，南京 210023)

全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽，富含膳食纤维和各种微量元素，经常食用全谷物类食品能有效降低慢性疾病的发生率[1-2]。然而，全麦粉中大量纤维的存在会导致全麦食品的质构及感官品质下降，消费者接受程度降低[3]。研究者们尝试了不同粉碎粒度[4]、超微粉碎、麸皮挤压微膨化回添等方式以改善全麦面团的特性以及相应的全麦食品的品质[5]。酶制剂作为天然添加物，常用于改善小麦面团的特性，其中木聚糖酶尤其受到广泛关注。木聚糖酶能够通过将水不溶性阿拉伯木聚糖水解成水溶性木聚糖而有效改善高含量纤维食品的性质，如面团的流变学特性和相应烘焙食品的质量[6]。张成龙等[7]使用木聚糖酶处理小麦麸皮，结果显示，全麦面团拉伸曲线面积、拉伸阻力减小，有效改善全麦面团的延伸度，得到的全麦面包和馒头表现出比容增大、硬度减小，使含有麸皮的产品品质得到很大改善。Caballero等[8]使用木聚糖酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、漆酶等酶制剂添加到小麦粉中以此来改善面团的流变特性，提高小麦粉的加工特性。Schoenlechner等[9]通过添加木聚糖酶和乳化剂来优化由小麦-小米复合面粉改善面包质量，提高其感官可接受性。基于此，本研究将木聚糖酶添加到全麦粉中，研究木聚糖酶对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性及面团微观结构的影响，为生产高品质的全麦食品提供借鉴。……