刘 倩 郭晓娜 朱科学

(江南大学食品学院， 无锡 214122)

面条作为亚洲许多国家的传统主食，深受人们的喜爱，至今已有4000 年的演变与发展历程[1]。伴随着工业技术的发展，面条逐步实现了机械化生产，并在不断地开拓创新。随着人们对饮食健康的关注和生活节奏的加快，面条产品也在朝着健康化、方便化的方向发展。作为快节奏生活和现代食品加工技术结合的产物，冷冻熟面应运而生。冷冻熟面是指将新鲜面条熟制后快速冻结，经快速复热便可食用的新型面制品，最早是由日本研发并投入生产。冷冻熟面以其营养、健康、方便、安全、口感良好的特点，越来越多得受到消费者的青睐[2]。

目前，国内外学者对冷冻熟面的研究主要集中在小麦粉、制作工艺、添加剂对面条品质的影响[3-5]，对于产品制成后在冻藏期间的品质变化及改良研究较少。然而冻藏对于产品同样重要，与冷冻熟面的生产和消费密切相关。亲水胶体，常被用于食品的加工助剂，提供黏稠性、胶着性、稳定性等，作为面条的改良剂，可以使面条口感爽滑、弹性好、减少“浑汤”现象的发生[6]。目前已有研究发现，在冷冻熟面中添加黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠等亲水性胶体有助于改善产品品质[7]。目前鲜见黄原胶添加对冷冻熟面冻藏过程中品质的影响及机理研究。

本实验主要研究黄原胶加入对冷冻熟面冻藏过程中品质特性(质构特性和蒸煮品质)的影响，采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)研究其中水分分布和水分迁移，利用激光共聚焦显微镜(CLSM)研究微观结构的变化，旨在为冷冻熟面的品质改良和行业发展提供借鉴。……