我国少数民族节日食趣

2019-10-18钟桂花

烹调知识 2019年10期

钟桂花

我国是一个多民族国家，在上下5 000年的发展进程中，每个民族都经历了漫长岁月的磨砺，形成了各民族独具风格、丰富瑰丽、多姿多彩、交相辉映的文化特色。尤其是在膳食文化的演变中，各民族由于历史沿革、地理环境、宗教信仰、习惯禁忌、传统爱好、民俗风气等诸多方面的差异，从而派生出了膳食文化特色的千差万别，其古风乡俗与民族风情，佳肴美味与奇特情趣，成为祖国大家庭膳食园中的一朵朵艳丽的奇葩。这里，介绍几则我国少数民族的节日食品，以飨读者。

喜气盈盈的白族土八碗

白族人不论是红白喜丧事，或节日款待宾客都以“八碗一座盘”为主角。

“八大碗”是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8个人为一桌，菜肴上8个，俗称“八大碗”白族土八碗荤素搭配合理，肥而不腻、素而不淡、营养丰富。炸、酥、炖、煲齐全，有蒸有汆，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。他们沿袭了尊重老人的传统美德。席间客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜（荤菜），一般都有定数，每人可吃到两块（片）肉，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客人都备有菜叶子（现用食品塑料袋）、竹签，将分到的肉包起来或串起来带回家给老人、或小孩，寓意为带回喜气和福气。因为“八”是一个渊远流长的吉祥数字，在白族的生活中，是离不开“八字”的，

香飘四方的拉祜族烤肉

香飘四方的拉祜族烤肉。拉祜族是仅云南才有的少数民族。“拉祜”是自称，“拉”意为虎，“祜”意为在火旁把肉类烤到发香的水平。畴昔，拉祜族因受大汉族主义的压迫，被逐居于山野密林中以佃猎为生，解放后才逐渐迁出森林，过着农耕生活生计。因这类历史启事，从“拉祜”二字便可以看出这是一个以烤肉著称的民族。

逢年过节，拉祜人的节日佳肴必以烤肉为主菜。过去，他们多用虎肉、野猪的脊肉来制作，现在，随着生活条件和环境的变化，政府禁止猎杀野生动物，就多用牛肉和鸡肉来制作。烤肉的制作方法如下。如果是用牛肉（或猪、羊肉）则把事前选好的精肉切成小薄片待用;若用鸡肉，则必需把头、翅膀、大腿、鸡脚等这些骨头多的部位割下来，用刀背把骨头敲碎后使用，其余鸡肉部分割成块待用。然后，把这些准备好的肉片、肉块均匀地涂上花椒粉、辣椒面、盐和捣碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一时后，再用两条细竹棍夹住，放在火塘边特制的架子上慢慢烘烤。烘烤时火候要适中，不宜猛火也不宜微火，要不断翻挪。这样反复烘烤熟的烤肉，香飘四方，吃起来既香又麻，又辣又脆又酥，有骨头的烤肉可以连骨头一起吃下去，极为撩人食欲，使人越吃越想吃。

哈尼族的“苦札札”节日食品

生活在云南南部沅江和澜沧江之间的哈尼族约有近百万的人口。哈尼族的传统节日分为两类：一类是与汉族一起过春节、端阳节、中秋节等节日，节日中其饭食风格和汉族习惯基本相近;另一类是哈尼族的民族传统节日，主要是六月节和十月节两个节日。

传统习惯上，哈尼族人以农历十月为岁首，十月节相当于汉族人的春节。节日期间，凡是有条件的哈尼人家，都要杀猪、做糯米粑粑，以便招待亲友。六月节相当于汉人的神节，哈尼人称为“苦札札”（音译），其时间一般在农历六月二十四前后举行。过六月节时，哈尼人的食品较之其他节日更为丰盛，除主食大米以外，肉类中有鸡、鸭、猪、牛等肉，蔬菜有洋芋、豆芽、番茄、大葱、菠菜、韭菜、青白菜、豆角等，加工菜肴有豆腐、肉豆腐丸子、酥肉、紫米大肚等。待客或家人用餐时，上桌的菜一般都在9个以上，炒瘦肉、煮肥肉、煎豆腐、炸米面酥肉和蒸紫米猪肠作为大菜上桌。其中，以油炸类面食、酥肉和蒸紫米猪肠更具特色，是哈尼人节日期间的美味佳肴。

布依族人的奇特食品——搭连粑和糯包谷粑

在我国西南部贵州省，生活着一个叫布依族的少数民族。每年农历七月十五，是布依族的重要节日，搭连粑是布依人这个节日的独特食品。布依人做的搭连粑有好多种类，如里面有放糖的，有放盐的，有放草果的，各有其味，别具一格。做的时候，搭连粑要捏成扁形长条，并用剪好的芭蕉叶包裹好，把粑粑放在叶片两头，中间空着。包好后，两头一折，就成了搭連粑，煮熟后可食用。这种粑粑滋味好，携带方便，也耐贮藏。在节日期间，男女老少及情侣在载歌载舞或共叙衷情后，吃食或互赠这些食品，让人深切地感受到其乐盎然，别有一番情趣。

糯包谷粑是高山地区布依族的主要粑粑食品，也是他们节日、婚嫁、立房等喜庆日必不可少的礼品和祭祀祖先的供品。这种食物的制作比较费工，先要把糯包谷剥成米粒，用大盆或大缸浸泡，经常淘洗，一天换一次水，连续浸泡15～20天。然后取出晒干，磨制成粉，并用适量的水浸泡，用甑蒸制。最后放入粑粑盆中，用特制的棒打成粑粑团，再捏成一个个圆形的粑粑，才可食用。该法制作的粑粑去掉了糯包谷的不良口味，细腻可口。此法还为邻近的其他民族学习仿效，粗粮细做细吃，其中演绎了不少悲欢离合的真情故事，表现了布依族人在膳食文化方面表现出来的聪明才智。