袁秀芬

焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知道有个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。不过，北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同，北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室。

豆汁儿

豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

旧时北京人拿它当水喝，浸在冰里，咽喉肿胀的，一碗就能消除。熬好的豆汁色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味浅下去很多，吃时还要就辣咸菜丝和焦圈，辣咸菜丝是酱制的芥菜切丝浇辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。焦圈则是春秋时期寒食节寒具的孑遗，外观形似臂钏，炸至香脆，主要是以油脂应对豆汁的消化作用，以免导致低血糖。

爆肚儿

爆肚儿是水爆羊肚的简称。一个羊肚子分为六样：肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、食系儿。爆肚儿的火候最要紧，要脆要嫩。

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

炒肝儿

炒肝儿是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。炒肝儿的工序并不复杂，先将猪肠用清水加醋洗净，去腥臭，开锅煮后文火炖。锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待肠烂熟之后，切成5 cm长小段。猪肝洗净后，用刀斜片成柳叶状条儿。制作时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黄酱。另熬好口蘑汤，配以蒜酱、葱花、姜末，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥。老北京人都习惯手托碗底，嘴唇沿着碗边转圈喝，借助空气降低温度，连汁带汤吸溜进去，慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，一说话一喷气，那叫一个爽口！但现在吃炒肝儿早已没有那么多讲究了。

褡裢火烧

褡裢火烧是老北京常见的传统名点。制作时，用面片装入餡，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。刚出锅的褡裢火烧皮薄柔软，金黄油亮，趁热吃下，再配一碗酸辣汤，真是叫人回味无穷！

相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。因其吃起来外焦里嫩，味道鲜美可口，一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。只可惜传至第二代就因经营不善倒闭了。

艾窝窝

艾窝窝是一种历史悠久的北京风味小吃，颇受大众喜爱。主要食材是糯米粉（江米）、面粉做外皮，其内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材，质地黏软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀，美观、喜庆。因其皮外糁薄粉，上作一凹，故名艾窝窝。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹是也。”另外一种传说是艾窝窝来自于维吾尔族，与乾隆的宠妃香妃有关。艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。因糯米较难消化，脾胃虚弱者宜适量食用。

卤煮小肠

卤煮小肠又称卤煮火烧，是北京地区特色传统名吃，是老北京土生土长，已有百余年历史。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。卤煮在北京是一道著名的汉族传统小吃，所谓卤煮火烧是将火烧与炖好的煮肠、猪肺、五花肉一起煮，配点炸豆腐，最后要吃之前分别切好，摆入碗中，浇上卤汁，随自己喜好加入韭菜花、腐乳汁、蒜末、香菜、醋，喜欢辣的再放些辣椒油也可以，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗，主食副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的卤煮肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

卤煮小肠是不折不扣的穷人食品。旧时，四九城拉排子车的人力车夫，最爱这口儿，为什么呢？以前穷人平日吃不起肉，卤煮小肠虽是下水，但是做出来肉味扑鼻，加上火烧、香菜，这一碗，有肉、有菜、有干、有稀，大杂烩全有了，吃下去，既盯时候，又解了馋。

糖耳朵

蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之糖稀（饴糖）也。”

蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作，质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

上述的传统小吃全部都是那个年代穷人吃的，到了这个年代变成老北京最有名的小吃了。