宋玉欣 - 朱静静 - 张 拓 龚志华 - 肖文军,3 -,3

(1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；3. 湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南 长沙 410128)

黄茶是中国历史悠久的六大茶类之一，具有干茶金黄、汤色亮黄、叶底嫩黄的独特“三黄”感官品质特征。近年来，随着对黄茶保健功效的科学诠释和黄茶文化的发掘创新，黄茶消费热潮渐显。研究[1-2]与实践表明，影响黄茶品质的因素主要包括茶树品种及其生长的生态环境条件、肥水管理水平、茶鲜叶原料采摘季节及采摘部位、加工工艺技术等，其中选择适制性良好的茶树品种茶鲜叶是加工优质黄茶的前提[3-4]。夏秋茶因受季节的影响，茶芽分化期短，叶片老化，持嫩度不高，且叶片中多酚类物质含量较高，氨基酸、芳香类物质等含量相对较低，导致其口感苦涩味重、香气不足、市场价格低[5]。因此，茶农多弃采夏秋茶，造成资源浪费，每年大约有40%～50%的夏秋茶鲜叶被浪费，也增加了茶园管理负担[6]。

前人研究主要集中在对黄茶适制品种的选择[7]、闷黄过程的控制[8]以及闷黄过程中主要化学物质变化[9]等方面,且大多选择春季茶鲜叶[10-11]。研究拟以夏季碧香早、尖波黄和桃源大叶的一芽一叶为原料，将其分别加工成黄茶，通过感官、滋味和香气品质分析，探讨3个茶树品种的黄茶适制性，为夏秋茶资源的充分利用、黄茶品质的改善提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

碧香早、尖波黄、桃源大叶：采自湖南农业大学长安茶场实践教学基地，采摘标准为夏季一芽一叶。

1.1.2 主要试剂

碳酸氢二钠、碳酸二氢钾、茚三酮、福林酚、甲醇、碳酸钠、乙醚、蒽酮等：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

浓硫酸：80%，株洲市星空化玻有限责任公司；

没食子酸标样、谷氨酸、儿茶素类标准品：美国Sigma公司。

1.1.3 仪器与设备

龙井锅：6CDC-65型，宁波北仑电器开关厂；

高效液相色谱仪：LC-20A型，日本岛津公司；

低速台式自动平衡离心机：LDZ5-2型，北京雷勃尔离心机有限公司；

电热恒温水浴锅：HH-W21-600型，金坛市金城国胜实验仪器厂；

分光光度计：722E型，上海光谱仪器有限公司；

气质联用色谱仪：GCMS-QP2010 型，日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 茶样加工制备 将同等嫩度的碧香早、尖波黄与桃源大叶茶鲜叶原料根据文献[12]参照黄茶加工工艺进行加工，根据叶象、叶质判断加工适度的标准，微调各品种茶鲜叶加工黄茶的工艺参数，如表1所示。

1.2.2 感官审评 参照GB/T 23776—2009，由专业教师进行密码审评，分别对茶样的外形、香气、汤色、滋味和叶底5项因子进行感官评价，5项审评因子各占总分的25%，25%，10%，30%，10%，每个茶样审评3次。

1.2.3 品质成分分析

(1) 水分含量测定：参照GB 5009.3—2016。

(2) 水浸出物测定：参照GB/T 8305—2013。

(3) 游离氨基酸总量测定：参照GB/T 8314—2013。

(4) 茶多酚含量测定：参照GB/T 8313—2008。

(5) 可溶性糖含量测定：参照文献[13]。

(6) 黄酮类化合物测定：参照文献[14]。

(7) 茶黄素含量测定：参照GB/T 30483—2013。

(8) 儿茶素组分测定：参照文献[15]。

(9) 香气品质成分分析：根据文献[16]，采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对茶样香气品质成分进行分析。

气相色谱分析条件：色谱柱为DB-5石英毛细管质谱柱；进样口温度250 ℃；进样方式为不分流。程序升温：50 ℃维持1 min，以1 ℃/min升至70 ℃，维持2 min，以5 ℃/min升至160 ℃，维持3 min，以10 ℃/min升至250 ℃，维持5 min，总时间58 min。质谱条件：离子源为EI源；离子源温度200 ℃；连接口温度250 ℃。

1.3 数据处理

采用Excel对试验数据进行处理。

表1 茶样加工工艺参数

2 结果与分析

2.1 茶样感官品质比较

由表2可知，不同茶树品种在同一加工工艺条件下，尖波黄品种持嫩性较强，芽叶色泽整体较黄，制成的黄茶感官品质最好，其干茶较匀整，色泽金黄。由桃源大叶茶鲜叶加工而成的黄茶干茶色泽黄而带褐，由碧香早茶鲜叶加工而成的黄茶干茶色泽黄而欠润。从品质上来看，由碧香早加工而成的黄茶清香较低、汤色浅黄、滋味醇和；桃源大叶芽叶粗壮，叶质硬脆，因此制成的黄茶滋味醇和带涩，刺激性较强；而由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶清香带甜、汤色金黄较亮、滋味醇和较爽、叶底金黄较亮。结果表明，尖波黄更适于加工优质黄茶。

2.2 茶样滋味品质成分分析

2.2.1 滋味物质含量 由表3可知，3个茶样，黄酮含量差异不明显，由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶中黄酮含量最低，为1.06%；可溶性糖含量差异较大，由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶可溶性糖含量为4.13%，明显高于其他两个茶样；茶多酚含量差异大，由桃源大叶茶鲜叶加工而成的黄茶中茶多酚含量最高，为27.69%；氨基酸含量与茶黄素含量差异不明显；酚氨比有一定差异，其中尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶酚氨比值最低；3个茶样水浸出物丰富，含量为39.5%～43.8%，均表现出良好的耐泡性。茶多酚含量与氨基酸含量的比值即酚氨比，能较好地反映滋味品质[2]，两者含量都高且比值低的茶树品种较适合于加工黄茶，其滋味具有浓而鲜爽的特点[7]；同时，可溶性糖可以增加茶汤的甘甜度，对茶汤滋味品质具有重要影响[17]；而茶叶水浸出物含量的高低则直接影响茶叶滋味的浓醇度和茶叶的耐泡性[6]。综上可知，尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶，其茶汤的滋味较为甜醇鲜爽。

表2不同茶树品种茶鲜叶加工黄茶的茶样感官品质比较

Table 2Comparison of sesory quality of yellow tea processed from fresh leaves of different tea varieties

指标碧香早特征描述评分尖波黄特征描述评分桃源大叶特征描述评分干茶外形较匀整、黄而欠润89.5较匀整、色泽金黄94.0尚匀整、黄而带褐86.0香气清香较低80.5清香带甜92.5清香较低87.0汤色浅黄86.0金黄较亮93.0浅黄80.5滋味醇和86.0醇和较爽93.5醇和较涩83.0叶底浅黄稍暗80.5金黄较亮92.0浅黄较暗87.0总分84.5093.1085.70

表3不同茶树品种茶鲜叶加工黄茶的茶样中主要滋味物质含量分析

Table 3 Analysis of main flavor compounds of yellow tea processed from different tea varieties

品种水浸出物/%氨基酸/%茶多酚/%黄酮/%可溶性糖/%茶黄素/%酚氨比碧香早39.502.2023.051.322.450.2310.48尖波黄43.802.2723.091.064.130.2410.17桃源大叶茶42.292.3227.691.403.510.2411.94

2.2.2 儿茶素含量 由表4可知，3个黄茶茶样中儿茶素总量分别为14.57%，12.01%，14.21%；由桃源大叶茶鲜叶加工而成的黄茶中简单儿茶素与酯型儿茶素的含量均为最低，但酯型儿茶素与总儿茶素的比值最高，为0.71；由碧香早茶鲜叶加工而成的黄茶中酯型儿茶素的含量最高，酯型儿茶素与总量儿茶素的比值次之，为0.65；由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶中简单儿茶素含量最高，酯型儿茶素与总量儿茶素的比值最小，为0.61；与感官审评结果相符。而简单儿茶素收敛性弱、不苦涩、回味爽口；酯型儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体[18-19]；儿茶素含量适中及组成比例适当是茶汤滋味具有“浓厚”品质的必备条件。因此，桃源大叶茶鲜叶加工而成的黄茶茶汤苦涩味最重，尖波黄茶鲜叶制成的黄茶苦涩滋味最轻。

表4不同茶树品种茶鲜叶加工黄茶的茶样儿茶素含量分析

Table 4 Comparison of catechin contents of yellow tea processed from different tea varieties

品种EGC/%DL-C/%EC/%EGCG/%GCG/%EC/%总儿茶素/%简单儿茶素/%酯型儿茶素/%酯型儿茶素/总儿茶素碧香早3.770.470.886.421.581.4514.575.129.450.65尖波黄3.660.631.205.861.171.7014.215.498.720.61桃源大叶2.390.430.705.741.331.4312.013.528.490.71

茶叶中的水浸出物、氨基酸、茶多酚与可溶性糖对黄茶的品质影响最大，其含量是反映茶树品种、原料内含成分的重要指标，并在一定程度上决定了茶类的适制性[20]。综上分析，由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶各内含品质成分的含量较高，滋味品质最佳。

2.3 茶样香气品质成分分析

采用同时蒸馏萃取法萃取由碧香早、尖波黄、桃源大叶3个茶树拼装茶鲜叶加工而成的黄茶茶样香气，经GC-MS分离鉴定后，筛选出其共有的香气物质(见图1)，结果如表5所示。由表5可知，3个黄茶茶样检测出的香气成分分别为22，30，29种，且均以醇类、醛类为主。碧香早茶鲜叶加工而成的黄茶中香气物质含量最高的为庚醛，占总香气物质的30.94%，具有青草气和果子香味；其次为芳樟醇及其氧化物，占总香气物质的21.50%，芳樟醇呈铃兰的鲜爽型花香，其氧化产物呈木香和花果香；此外，含量超过3%的香气物质还有正戊醇、异戊醇、α-杜松醇、壬醛、正己醛、2,6-二叔丁基苯酚。由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶中香气成分含量最高的为芳樟醇，占总香气物质的12.21%；其次为3,7-二甲基-1,5,7-辛三烷-3-醇，占总香气物质的9.34%，具有甜花香；此外，含量超过3%的香气物质还有植物醇、正戊醇、氧化芳樟醇Ⅱ、1-戊烯-3-醇、壬醛、正己醛、大马士酮、β-蒎烷、2,6-二叔丁基苯酚。由桃源大叶茶鲜叶加工而成的黄茶香气成分以芳樟醇为主，占总香气物质的33.52%。其次为正戊醇，占总香气物质的13.20%，具有青草气；此外，含量超过3%的香气物质还有植物醇、氧化芳樟醇Ⅱ、反式-橙花叔醇、正己醛、2,6-二叔丁基苯酚。由此可见，由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶香气物质比其他两个茶树品种茶鲜叶加工而成的黄茶香气物质丰富，可能是由于茶树种质资源、生长区域环境、加工品质转化等不同而促成尖波黄具有清香带甜的优异香气品质特征。

3个茶树品种夏季茶鲜叶加工而成的黄茶所共有的主要香气品质成分包括芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ、杜松醇T、反式-橙花叔醇、正戊醇、1-戊烯-3-醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烷-3-醇、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、α-杜松醇、2,3-辛二酮、植酮、正己醛、庚醛、壬醛、2,6-二叔丁基苯酚15种物质。此外，橙花醇、β-杜松烯与荜澄茄油醇3种香气品质成分为由碧香早茶鲜叶加工而成的黄茶所特有；大马士酮、十七烷、α-松油醇、邻苯二甲酸二丁酯、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、β-蒎烷、葑烯、3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯、3,7,11-三甲基-1,3,6,10-十二碳-四烯、1-甲基-4-(2-甲基环氧乙烷基)-7-氧杂双环[4.1.0]庚烷10种香气品质成分则为由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶茶样所特有；α-蒎烯、1-辛烯-3-醇、2-(4-甲基苯基)-2-丙醇、2-乙基己醇、月桂酸、亚麻酸与罗勒烯7种香气物质则为由桃源大叶茶鲜叶加工而成的黄茶茶样所特有。

对比表5中3个茶样香气成分的相对含量，每个品种特有的香气品质成分相对含量均在1%～3%，含量较低。由于不同芳香物质以不同的浓度相组合，可对嗅觉神经产生不同的综合香型效果，种类和含量都影响茶叶的香型[21]。因此，3个茶样中不同的香气品质成分及含量特点，可使不同茶树品种茶鲜叶加工成的黄茶具有其独特的香气品质特色。

表5不同茶树品种茶鲜叶加工黄茶的茶样主要香气品质成分分析†

Table 5 Analysis of main aroma components of yellow tea processed from fresh leaves of different tea varieties

化合物种类代号化合物名称碧香早出峰时间/min相对含量/%尖波黄出峰时间/min相对含量/%桃源大叶出峰时间/min相对含量/%醇类1植物醇//35.503.3135.473.882正戊醇7.55/8.633.907.53/8.635.097.53/8.6213.203异戊醇7.555.317.531.17//4香叶醇//21.341.8121.321.065芳樟醇15.5010.7515.5012.2115.5033.526氧化芳樟醇Ⅱ13.1810.7513.18/13.807.4513.18/13.807.9871-辛烯-3-醇////13.400.0881-戊烯-3-醇6.352.196.343.096.341.969顺-3-己烯醇11.811.25//11.801.9210反式-橙花叔醇24.640.8824.651.6924.643.1611杜松醇T26.601.9126.611.7326.600.5212橙花醇21.34/24.640.92////13荜澄茄油醇24.972.28////14α-萜品醇18.440.86//18.442.14

续表5

化合物种类代号化合物名称碧香早出峰时间/min相对含量/%尖波黄出峰时间/min相对含量/%桃源大叶出峰时间/min相对含量/%醇类15α-松油醇//18.421.59//16α-杜松醇26.85/27.523.5426.862.4626.851.05172-乙基己醇////6.340.46183,7-二甲基-1,5,7-辛三烷-3-醇16.761.1916.759.3416.731.94192-(4-甲基苯基)-2-丙醇////22.410.58202,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇19.17/19.661.0319.651.8219.18/19.652.72醛类21壬醛12.143.1512.154.3812.151.2822正己醛4.578.304.527.254.578.1923庚醛6.9730.946.962.766.961.0324苯甲醛//14.711.1014.700.42酮类252,3-辛二酮10.461.2310.471.3810.480.7226β-紫罗酮22.820.94//22.820.7227植酮10.462.075.492.005.450.9728大马士酮//20.713.13//291-羟基-2-丁酮//9.230.659.251.32304-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮//19.350.67//碳氢化合物31β-杜松烯26.602.56////32β-蒎烷//22.785.89//33α-蒎烯////29.02/29.680.1634葑烯//14.971.98//35十七烷//29.322.05//36罗勒烯////8.722.23373,7,11-三甲基-1,3,6,10-十二碳-四烯//24.651.22//381-甲基-4-(2-甲基环氧乙烷基)-7-氧杂双环[4.1.0]庚烷//19.972.48//酚类392,6-二叔丁基苯酚22.414.0622.418.4222.413.03酯类403,6-壬二烯-1-醇乙酸酯//18.390.97//41邻苯二甲酸二丁酯//37.370.62//酸类42月桂酸////32.822.84

† “/”为未检测出。

图1 3个黄茶茶样中香气成分总离子流色谱图

Figure 1 Total ion flow chromatography of aroma components in three yellow tea sample

3 结论

以湖南省区域内的碧香早、桃源大叶、尖波黄3个主栽茶树品种的夏季茶鲜叶为原料加工成黄茶，进行感官品质、滋味品质和香气品质分析。结果表明，由尖波黄茶鲜叶加工而成的黄茶感官品质最好，其干茶呈金黄色且较匀整、汤色金黄较亮；水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖、茶黄素、儿茶素等滋味品质成分含量相对较高，酚氨比值、酯型儿茶素与总儿茶素比值均为最小，且香气物质较碧香早和桃源大叶茶鲜叶制成的黄茶丰富，更适合于加工黄茶。由于试验的区域、样品数量、茶树品种具有一定的局限性，后续可进一步扩大研究范围。