陶冬冰，高雪，张旋，张琦，岳喜庆

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

六安瓜片是中国十大历史名茶之一，属绿茶特种茶类，明始称“六安瓜片”[1]。其产地在安徽省六安、金寨、霍山3 县之毗邻山区和低山丘陵[2]。茶多酚是茶叶的重要品质成分和茶汤苦涩味形成的主要物质[3]，是茶树酚类物质及其衍生物的总称[4]，其含量的多少与品种、栽培条件、加工方式有关[5]，据报道，绿茶提取物的高抗氧化能力与茶多酚含量密切相关[6]，绿茶多酚具有多种健康效果[7]。目前，对六安瓜片茶汤的味觉评价主要是采用传统的化学分析方法和人工感官评定方法，存在着检测效率低、结果不准确等缺点[8-9]，本文利用电子舌、高效液相色谱法和紫外分光光度法对茶汤儿涩味值和茶多酚含量进行测定，并对它们之间的相关性进行研究，以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 主要材料和试剂

六安瓜片：产自安徽省六安市。

茶多酚标准品（CAS：84650-60-2）：美国 Sigma 公司；甲醇（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司；纯净水：杭州娃哈哈集团有限公司；矿物质水：康师傅控股有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

电子舌（SA402B）：日本 Insent 公司；高效液相色谱（1525）：美国 Waters 公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备方法

称量9 份2.00 g 绿茶样品于250 mL 烧杯中，按三因素三水平正交试验进行冲泡，并在水浴锅中维持相应的时间，冲泡后将茶汤滤出，滤液备用[10]。

1.2.2 电子舌测定涩味值方法

采用电子舌采集茶汤的传感器响应值。取1.2.1 样品制备液约35 mL，倒入专用量杯中，将其放入电子舌自动进样器上，数据采集序列为校准溶液（蒸馏水）和待测茶汤交替进行，重复测量4 次，求其最后3 次的平均值作为各传感器响应值的原始数据[11-12]。

1.2.3 茶多酚含量的测定方法

采用高效液相色谱法，色谱条件：色谱柱C18；流动相：甲醇 ∶水=40 ∶60（体积比）；色谱柱温：20 ℃；进样量：10 μL；检测器：紫外检测器；检测波长：280 nm[13]。

标准曲线的绘制：准确称取茶多酚的标准品18 mg于50 mL 的小烧杯中，用18 mL 蒸馏水溶解，作为茶多酚标准储备液。分别精确移取 1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL于5 mL 容量瓶中，然后用蒸馏水定容[14]。分别通过0.45 μm 滤膜过滤。进样量为10 μL，以积分峰面积为纵坐标，茶多酚浓度为横坐标，绘制标准曲线见图1。

图1 茶多酚含量标准曲线Fig.1 Standard curve of tea polyphenol content

样品中茶多酚含量的测定：吸取5 mL 样品液，稀释10 倍，在1.2.3 的色谱条件下每个样品进样3 次，求出3 次的积分峰面积的平均值，计算各样品的茶多酚含量。

2 结果与分析

2.1 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值的变化

取过滤后的样品制备液35 mL，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值进行测定，结果见表1。

表1 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值的正交试验结果表Table 1 The orthogonal results of astringency value in Lu'an Guapian tea soup under different brewing conditions

由表1 分析可知，冲泡水质对涩味值的变化起决定性的作用，其次是冲泡水温，冲泡时间起的作用最小。涩味值随着温度的降低而降低，随着冲泡时间的增加而升高，用矿物质水冲泡涩味值最强，纯净水次之，自来水最低。用100 ℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿涩味值最强。

分析不同冲泡条件对六安瓜片茶汤味觉值的显著性影响，结果见表2。

表2 不同冲泡条件对六安瓜片茶汤涩味值的显著性影响结果表Table 2 Table of the significant effects of different brewing conditions on the astringency value of Lu'an Guapian tea soup

由表2 可知，冲泡水质对涩味值有极显著影响；冲泡水温对涩味值有极显著影响；冲泡时间对涩味值有显著影响。

2.2 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤茶多酚含量的变化

利用液相色谱法对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤茶多酚含量进行测定，结果见表3。

表3 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的茶多酚含量正交试验结果表Table 3 Table of orthogonal test results of tea polyphenols content of Lu'an Guapian tea decoction in different brewing conditions

由表3 分析可知冲泡水温对茶多酚含量的变化起决定性的作用，其次是水质，冲泡时间起的作用最小。茶多酚含量随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加；用矿物质水冲泡茶多酚含量最高，纯净水次之，自来水最低。用100 ℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤的茶多酚含量最多。

分析不同冲泡条件对六安瓜片茶汤味觉值的显著性影响，结果见表4。

表4 不同冲泡条件对六安瓜片茶汤主要品质成分的显著性影响结果表Table 4 Table of the significant effects of different brewing conditions on the main quality components of Lu'an Guapian tea soup

由表4 可知，冲泡水温对茶多酚含量有显著影响，冲泡水质和冲泡时间对茶多酚含量没有显著影响。

2.3 茶多酚含量与涩味值的相关性分析

对不同冲泡条件下茶多酚含量与涩味值进行相关性分析，结果见表5。

表5 茶多酚含量与涩味值的相关性分析结果表Table 5 Table of correlation analysis results of tea polyphenol content and astringency value

由表5 可知，茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性（p＜0.01）。

3 讨论

六安瓜片茶汤的茶多酚含量随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加，高水温、长时间冲泡可以使茶叶各组织尽快舒展破坏，有利于茶多酚的析出，但过长的浸泡时间茶多酚会被氧化成茶黄素或茶红素，反而会降低茶汤中的茶多酚含量。用矿物质水冲泡的六安瓜片茶汤茶多酚含量最高，其次是纯净水，自来水最低，电导率较高的矿物质水和自来水冲泡的绿茶茶汤茶多酚含量总体偏少且易出现冷后浑浊现象[15]。用电子舌测定不同冲泡条件下的茶汤涩味值可知，涩味值随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加，温度越高、时间越长，茶汤滋味越涩，用矿物质水冲泡六安瓜片茶汤涩味值最高，纯净水次之，自来水最低，大致符合“硬水不宜茶”的认知。茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性，表明了六安瓜片茶汤的茶多酚含量对涩味值起了主要影响，建议今后可以继续深入研究其他冲泡条件对味觉值和品质成分的影响及其他品质成分与苦味值等味觉值的相关性，以期为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。

4 结论

1）用100 ℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤涩味值最强；不同冲泡条件对涩味值的影响排序：冲泡水质＞冲泡水温＞冲泡时间；冲泡水质对涩味值有极显著影响，冲泡水温对涩味值有极显著影响；冲泡时间对涩味值有显著影响。

2）用100 ℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤的茶多酚含量最多。不同冲泡条件对茶多酚含量的影响排序：冲泡水温＞冲泡水质＞冲泡时间。

3）茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性。