戴奕杰，李宗军，田志强，杨金川

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016）

中国白酒风味物质的形成现已发现是美拉德反应和存在于大曲、酒醅和窖泥中的微生物及其酶的催化反应之间的相互重叠作用的结果。酱香型酒用的高温曲以小麦为原料，其本身含有大量的酶和蛋白质，制曲过程淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，加上堆积发酵的高热能条件下氨基酸和还原型单糖发生美拉德反应生成酱香物质，主要成分为醛、酮类和吡嗪类化合物，还有氨基酸脱氨脱羧反应形成许多的高级醇，都是酱酒香味的前体物质[1]。随着研究的深入和检测手段的改进，人们又提出了吡嗪类[2-5]、呋喃类和吡喃类衍生物[6-8]、高沸点酸性物质和低沸点酯类物质的复合香气是酱香型白酒的主体香的观点[6，9-17]。但是，至今酱香型白酒主体香仍没有一个明确的结论。

目前，关于酱香型白酒特征香味的产生主要涉及两个方面，非酶褐变反应和酶法褐变反应，前者以“美拉德反应”为主要研究方向[1，18-19]，后者是由多酚的氧化反应引起的[20-21]。由于酱香酒的香味成分种类多样，关系复杂，其间的量比谐调关系对酱香风味影响较大，只有在适量的前堤下，才能对酒质起到较好的作用，一但打破应有的动态平衡体系，就会给酒体带来负面影响。因此，进一步地深化酱香白酒的关键香味及形成机制，对建立改善酱香白酒品质的方法提供理论依据。……