◎文／宋奇思

《中国居民膳食指南》在第四个条目“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”的说明中，提出了平衡膳食的又一个重要话题——“饱和脂肪酸与人体健康”。

那么，饱和脂肪酸是怎样影响膳食平衡的呢？它与人体健康究竟存在什么样的关系？这还得从饱和脂肪酸的化学结构说起。

脂肪是由脂肪酸构成的。脂肪酸是脂肪的重要组成成分。脂肪的种类通常根据其来源可分为动物脂肪和植物脂肪，前者来自动物体内的油脂，如牛油、猪油、羊油等；后者来自植物种子，如豆油、花生油、玉米油等。自然界中，脂肪的分布比胆固醇更广，一般食物中的含量也比胆固醇为高。因此，脂肪对血胆固醇含量的影响更加重要和复杂。其作用主要取决于脂肪酸碳链的长短及不饱和程度。根据分子结构碳链长短，可分为短链、中链、长链脂肪酸；根据碳链中双键的数量，可分为饱和（双键为零）脂肪酸，单不饱和（一个双键）脂肪酸及多不饱和（含有2个或2个以上的双键）脂肪酸。饱和脂肪酸可使血清胆固醇含量增高，多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇含量降低，而单不饱和脂肪酸也有降低胆固醇的作用，且在降低胆固醇时对高密度脂蛋白没有多大影响，也不增加血清三酰甘油。

高脂血症是人体脂肪代谢紊乱的表现。它是一个慢性疾病过程。可能十几年或者更长时间才出现临床症状，如心绞痛、头晕等。高脂血症患者由于血脂含量高，可在动脉内壁较快沉积成脂肪斑块；当达到一定程度，斑块将血管阻塞到一定程度，使血液供应不足时，就会出现临床症状。高脂血症的最大危害是它将导致心脑血管疾病。脂肪斑块阻塞到供应心脏血液的动脉分支时，即发生冠心病 ；当阻塞到脑动脉或其分支时，即会出现脑血管病。因此，高脂血症是导致冠心病、脑血管病的元凶之一，而心脑血管疾病则是当今中老年人的致命杀手。

饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样，除了构成人体组织外，重要的生理功能就是提供能量。减少脂肪的摄入量是控制身体能量的基础。膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。有关研究证据表明：血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高，是动脉粥样硬化的重要因素。而膳食中饱和脂肪酸则是增加血清胆固醇的主要脂肪酸。相同量的膳食胆固醇，饱和脂肪酸摄入量高者比摄入量低者，其升高血清胆固醇的作用要强。如过多地摄入猪油、肥猪肉、黄油、肥羊、肥牛等油脂，这类食物的饱和脂肪酸过多，脂肪容易沉积在血管壁上，增加血液的黏稠度；饱和脂肪酸能够促进胆固醇的吸收和肝脏胆固醇的合成，可使三酰甘油升高，并加速血液凝固作用，促进血栓形成。另外，胆固醇需要和必需脂肪酸亚油酸（含多不饱和脂肪酸）结合形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内运转，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常运转代谢而沉积在动脉内，形成动脉粥样硬化。

饱和脂肪酸对血清胆固醇的影响由其化学结构碳链长度而定：膳食中常含的饱和脂肪酸有月桂酸（十二碳）、豆蔻酸（十四碳）、棕榈酸（十六碳）及硬脂酸（十八碳）。其中，棕榈酸增加血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇水平的影响最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸。目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸三种饱和脂肪酸列入升高血清胆固醇水平的名单中。考虑到膳食中饱和脂肪酸是使血清胆固醇升高的主要脂肪酸，世界卫生组织推荐膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10%，因此建议人们在日常膳食中应适当减少饱和脂肪酸的摄入量。

基于膳食脂肪中不同脂肪酸对人体健康的不同影响，《中国居民膳食指南》在阐述“如何选择动物性食品”时，提出了一些至关重要的建议：

鱼、禽、蛋、肉是一类营养价值很高的食物。其中每类食物所含的营养成分各有特点，需合理选择，充分利用。

鱼、禽类即一般所指的“白肉”，与畜肉（一般称“红肉”）比较，脂肪含量相对较低 ，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此应作为首选食物。

目前我国居民肉类摄入仍然以猪肉为主，平均每人每日摄入量为50.8克，占畜、禽肉总量的64.6%。由于猪肉的脂肪含量较高，饱和脂肪酸较多，不利于心脑血管疾病和超重、肥胖等疾病的预防，因此应降低其摄入比例。瘦肉中脂肪含量相对较低，可提倡吃瘦肉。

蛋类的营养价值较高，蛋黄中维生素和矿物质含量丰富，且种类齐全，所含卵磷脂具有降低血清胆固醇的作用，正常成年人每日可吃一个（鸡）蛋。动物肝脏中脂溶性维生素、B族维生素和微量元素含量丰富，适量食用可以改善我国居民维生素A、维生素B2等营养欠佳的状况，但脑、肾、大肠等脏器含有大量胆固醇和饱和脂肪酸，过多食用有升高血脂的危险。