丁巧

摘要：防腐剂作为食品添加剂的一大类，在食品加工中有着不可或缺的作用，我国对各类食品防腐剂的科学使用也有着严格规定。由于防腐剂多为人工合成的化学物质，违规使用会对人体带来一定的伤害。为了解市售食品防腐剂的使用现状，本文对宁波慈溪市2018年评价性抽检各类食品防腐剂的检测情况进行调查分析，以便消费者、监管者、生产者掌握科学的数据，采取更有效的措施预防和控制防腐剂对食品的污染。

关键词：防腐剂;苯甲酸;山梨酸;使用现状

一、对象与方法

样品来源、种类及数量。慈溪市区及辖区各乡镇商场、超市、食杂店、农贸市场内销售的饮料、蜜饯、非发酵豆制品、酱腌菜、熟肉制品，五大类食品共410批次。其中饮料60批次、蜜饯82批次、非发酵豆制品69批次、酱腌菜99批次、熟肉制品100批次。

内容和方法。本次调研主要分析防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐在上述食品中的添加使用情况。采用国标GB 5009.282016中第一法液相色谱法检测食品中苯甲酸和山梨酸的含量。

判定标准。本调研检测的判断标准参照GB 27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》。

二、结果

各类食品中防腐剂的检出情况。检测结果显示，410批次样品中检出含苯甲酸的样品135批次，检出率为32.93%;检出含山梨酸的样品74份，检出率18.05%;同时检出含两种防腐剂的样品28份，检出率6.83%。苯甲酸检出率比较显著的是酱腌菜和蜜饯这两类食品，分别为85.86%和51.22%;山梨酸检出率较高的是酱腌菜、蜜饯和饮料这三类食品，分别为35.35%、29.27%和23.33%。

各类食品中防腐剂的检测值和超标情况。根据GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》中对各类食品中防腐剂的限量要求，410批次样品中检出防腐剂不合格的样品19批次，检测总体合格率为95.37%;检出苯甲酸超标的样品14批次，超标率3.41%;没有检出山梨酸超标的样品;另有5批次样品中，苯甲酸和山梨酸各自用量占其最大使用量超标。

调查结果显示，上述五大类食品中，酱腌菜、蜜饯和饮料这三类防腐剂使用情况较为普遍，使用范围和使用量基本能按照GB27602014（（食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》的要求控制在限量范围内。但是从检测结果中我们也发现了不少问题：一是酱腌菜的防腐剂检出率和超标率都居榜首;二是蜜饯类食品检测合格率虽不低，但是苯甲酸和山梨酸的添加情况非常普遍;三是饮料中山梨酸的添加情况也较为普遍;四是存在防腐剂超范围使用现象，比如非发酵豆制品中检出苯甲酸，熟肉制品中检出苯甲酸。

三、讨论

食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，在食品加工、贮藏、运输和销售等过程中发挥着重要作用。根据GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》规定，我国现行允许使用的食品防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其加盐、单辛酸甘油酯、双乙酸钠、丙酸及其钠盐钙盐、脱氢乙酸及其钠盐等26种。但苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐是我国目前最常用的食品防腐剂。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，但因苯甲酸价格低廉，在我国仍被普遍使用。此次调查也表明，仍有相当多厂家在食品加工中使用苯甲酸及其钠盐，苯甲酸的检出率要远高于山梨酸。山梨酸抗菌力强、毒性小，可参与人体的正常代谢转化为C02和水。因此，许多国家逐渐改用山梨酸及其钾盐，像日本已全面禁止苯甲酸及其钠盐在食品加工中的使用。虽然我国允许上述防腐剂在食品加工中使用，但是因它们都有一定的毒性，所以一定要在食品安全国家标准规定的使用范围和限量范围内严格使用。

从本次调查结果看，酱腌菜检测合格率为84.85%，检测出防腐剂不合格的酱腌菜有酸菜、酱瓜、萝卜干、十锦菜、雪菜、榨菜等，这些都是消费者餐桌上很受欢迎的小菜，但市场上售卖的酱腌菜很多都来自地方小厂甚至家庭作坊，部分企业生产设备简陋，也无检验人员和相关检验手段，容易造成食品添加剂超标。另外，一些企业为满足消费者对低盐酱腌菜產品的需求，降低了产品中的食盐含量，加大了苯甲酸的使用量以延长产品的保质期，从而使防腐剂超标。

蜜饯的检测合格率为98.78%，说明企业基本能在标准范围内添加使用防腐剂，但是防腐剂的添加使用情况十分普遍，为了达到效果，不少企业同时使用苯甲酸和山梨酸，使各自用量占其最大使用量的比例之和超过1，造成产品不合格。

非发酵豆制品和熟肉制品的检测合格率分别为95.65%和gg%，这两类食品中均不得使用苯甲酸作为防腐剂用，但因苯甲酸价格低廉，还是有少数厂家违规超范围使用，造成产品不合格。

由此可见，酱腌菜、蜜饯、非发酵豆制品和熟肉制品这几大类食品还是防腐剂监测的重要对象，要进一步加强抽检并定期公布检测结果。同时，相关政府部门要不断对食品生产企业，特别是小型生产厂家进行规范，对防腐剂的作用原理和使用方法进行指导，加大对超量、超范围使用防腐剂的打击力度，将防腐剂的添加使用控制在最合理的范围内，保障广大民众的饮食安全。

为使食品防腐剂得到合理的应用和发展，仍需要企业、政府和消费者做出共同的努力。食品企业应依法正确使用，不超标、超范围使用，不使用劣质防腐剂，科学标注使用，并不断提高工艺加强管理，确保生产出高质量、安全的食品。政府相关部门应加强引导和立法执法力度，规范食品企业正确使用防腐剂。同时要加强宣传，让消费者理性看待含防腐剂的食品，不盲目追求不添加防腐剂的食品。而消费者应科学对待食品防腐剂，通过正规渠道购买食品，提高自身的食品安全防范能力。