刘顺生 刘斌

最近几年各种食品安全问题层出不穷，特别是苏丹红，瘦肉精，三聚氰胺的出现让公众和政府对食品安全的关注达到了最高点。政府以及各个相关部门对国内食品安全的重视以及加大监管力度，才让食品安全的质量得到了改善。因为人类食用的食品中含有大量的蛋白质和营养物质，随着时间的增长，物质的色、香、味会发生改变，这主要是因为微生物发生了变质，为了有效解决这个问题，专家和学者研究了防腐剂，防腐剂是延长食品保留的重要物质，但是防腐剂的安全评价问题是食品安全背景下关注的重点。本文研究的是食品安全背景下，防腐剂安全的评价方法，从而切实提高当下防腐剂的安全。

民以食为天，食品的安全不仅仅关乎着每个人的身体健康，并且影响着社会和国家的和谐稳定。食品中通常蕴含着一定的营养物质，这些营养物质在长时间的放置之下会发生一定的变质，为了切实提高食品的保留时间和营养，食品中通常会添加一些防腐剂，这些防腐剂虽然按照联合国的要求生产，对于人体的健康不能产生影响，但是近年来食品安全事件层出不穷，对于防腐剂安全评价和问题研究，不管是提高食品的质量，还是加强市场监管都具有一定的价值和意义。

防腐剂安全评价和问题

防腐剂简介。按照防腐的原理可将防腐剂分为杀菌和抑菌两种，从本质上来看，不管是杀菌还是抑菌，两者划分没有明确的限定，这主要是因为，同一个防腐剂所用的物质，因为浓度不同，导致防腐的功能不同。按照防腐剂中微生物的特点，有酸性，脂型，无机盐，生物这四种防腐剂。以酸性为例，就是因为防腐剂的酸性作用强，可以将细菌和微生物杀死，这就是防腐剂的作用机制。

防腐剂安全评价。在当下，已经得到认可的防腐剂在美国大概有50多种，日本40多种，我国有46种，并且在食品行中得到了消费者和专家的人了。经过我国食品安全防腐安全风险评价的防腐剂有2760种，一般情况下，不会对人体的身体健康造成影响，并且人物的肝脏有解毒的作用，这些防腐剂在肝脏的排毒之下，就可以完全被分解。在当下，虽然防腐剂的添加是当下人们关注的重点，但是这些防腐剂在政府的管理和控制之下，得到了风险评定，对于人体不会造成影响。就想载苯甲酸钠种增加醋酱油等，人体自身可以对其进行吸收，然后排出体外，因此在特定的范围之内摄入了一定的防腐剂对于人体的影响较小，但是防腐剂需要和“本品不含任何防腐剂”之间是具有一定的差别的。

防腐剂存在的问题。防腐剂的使用是具有一定的规范要求。首先，从防腐的角度来讲，必须要确保食品的PH值和水的活度，因为细菌生存和霉菌的生存之间具有一定的差别，因为水的活度较低会让防腐剂的效果更明显。其次，防腐剂的使用一般是多种防腐剂结合在一起，从而增强了每种防腐剂的防腐性能。

最近几年，虽然防腐剂的大多数达到了国家的要求，但是防腐剂的用量或者使用是防腐剂出现质量问题的根本。特别是最近几年，工业添加剂作为防腐剂事件频频出现，就想“吊白块”中具有致癌成分的甲醛，米粉为了确保色泽，使用了工业添加剂，这些对于人体的影响极大。并且，目前很多产品商都会出现“本食品中不含“防腐剂”对于消费者造成了误解。最后，从企业的角度来讲，在我国具有实力的大型食品公司的数量并不多，很多都是中小企业和非法加工窝点，这些食品制作点，生产的不管是食品还是肉制品，中添加的的防腐剂的添加没有按照国家要求，大多数都是为了确保食品的色香味添加的。因此，为了确保食品的安全，掌握一定的防腐剂检测方法至关重要。在检测的时候，只需要讲食品放在空气中，保持较长的时间，他们会发生霉变，并且产生一定的恶臭气味，如果发生了這个现象，就可以基本判定在食品中添加的防腐剂是符合国家相关标准的。

食品防腐剂本身作为防腐物质，其主要作用是延长食品的使用时间，并且我国大多数食品防腐剂都是经过国家卫生部门的管理和风险评定。在食品安全背景下，食品质量问题得到了人们的重视，人们在了解防腐剂的原理，并且学会判断食品中添加的防腐剂是否符合国家相关卫生规定，是否对人体造成了健康影响，就可以确保放心使用。最后，关于防腐剂的使用，国家将会进一步加大监管力度，确保食品的安全，并且国家也尝试从动植物或代谢物中寻找防腐剂，是防腐剂发展的方向。