大波浪

前段时间，某一大学食堂用“自动饮醋机”把山西人吃醋的习惯送上了热搜，山西人在全国网友面前重新定义了醋的计量单位。

山西的醋是真的香，我们大学宿舍曾经三天两头地买水饺、包子、锅贴，就为了能蹭一口山西室友的醋。在那之后，不管什么馅的包子都成了配角，蘸的那一口山西老陈醋才是灵魂。

如果说给陕西人一个馍，他能夹整个世界；那给山西人一瓶醋，他能拌所有东西。

汪曾祺先生在《人间有味》中写道：山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。

《平凡的世界》一书中，少安第一次去山西提亲，女方家第一句就是：“小伙子，累了吧？来来来，喝碗醋，解解渴。”

山西依靠着数量庞大的酿醋厂支撑着山西人的饭桌，鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，县县几乎都有醋厂。1978年，有关部门在华北5个市对每人每年的食醋量做过一次调查，结果是：天津市2.55千克，石家庄市4千克，北京市4.2千克，太原市9千克。据统计，一个山西人平均食醋时间在70年左右，一年的食醋量在7.5千克左右。换句话说，一个山西人一生吃下去的醋得有500千克。

醋之于山西人就像辣椒之于重庆，汤水之于广东，这份爱是从命里带来的。

山西地处黄土高原，气候干燥，温差较大，水土碱性大，山西人称之为“水土硬”。醋的酸性正好能中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。

山西人爱吃面食，俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”作为生活在“世界面食之根”的山西人能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出几十种面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、饸饹等。碱是面的灵魂伴侣，有了碱的参与，面条吃起来就特别筋道，但是吃多了碱面口感太涩，这时候要是加点老陈醋，那这碗面就得到了本质的升华。

山西陈醋已有3 0 0 0多年的历史，“醋”字由代表酒的“酉”加上时间的“昔”组成，意为陈年旧酒经过发酵便成了“醋”。在宋代，山西就是个吃醋大省，酿醋业遍布城乡。明朝开始，山西老陈醋发展达到了鼎盛时期，先后涌现出了宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批老醋坊。到了明末清初，喝着陈醋的晋商走出了關内，走南闯北，陈醋也被打上了山西的标签，被称为“天下第一醋”。

一方水土一方醋，酿老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆。山西高原上日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，这也是山西老陈醋令其他地区无法仿制的因素。

传统、正宗的老陈醋一定要以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程。醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。在经过至少一年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。

就是这样的山西老陈醋，浇灌了黄土高坡上的一代又一代。