刘硕

食醋是我国传统的酸性调味料，主要是以大麦、高粱、麸皮、糯米、大米等为原料，经过一定的发酵而生产出来的。很多著名的食醋都被列为国家地理标志性产品，是著名的非物质文化遗产，如辉县柿子醋、山西老陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老醋等。根据发酵工艺的不同，食醋主要分为液态发酵食醋和固态发酵食醋两大类，液态发酵食醋主产地均在南方地区，而北方地区则以固态发酵食醋为主。由于原料和工艺方面的差异，不同地区的固态发酵食醋风味也各不相同。本文以我国北方传统固态发酵食醋作为研究对象，分析、探讨其主要风味物质的组成，以飨读者。

一、传统固态发酵食醋简述

醋，在古代汉语中被写作“酢”，又作“醯”，是发酵后产生的一种酸味调味剂。我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，早在三千多年前，我国古人就掌握了食醋的酿造方法，周公所著的《周礼》一书中就记载了食醋酿造的内容，西周王朝还专门设置了官员负责食醋的生产。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，加之科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途越来越广，人们对于食醋及其衍生产品的需求也越来越大。目前，我国居民对于醋的使用已不仅仅局限于传统的食物烹饪，还将其作为一种营养饮品和保健品，许多地方的居民都养成了食醋的习惯与爱好。

在实际生活中，各地食醋酿造厂因为酿制的原料及工艺条件各不相同，生产出来的食醋也是风味各异，因此，当前我国的食醋没有统一的分类方法。如果按照制醋的工艺流程进行分类，可将其分为酿造食醋与人工合成醋两大类；如果按照醋酸的发酵方式进行分类，则可将其分为固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋三大类。

传统固态发酵食醋酿造工艺是中华民族的伟大遗产之一，流传范围极广，是我国众多食醋生产厂家在食醋酿造过程中的主要手段。其工艺流程大致可以分为：原料除杂→粉碎→蒸煮→冷却→拌曲糖化→酒精发酵→添加辅料拌醅醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→检验→包装出厂。在食醋酿造过程中，采用传统固态发酵工艺生产的食醋，其颜色通常呈现红棕色或者琥珀色，具有色、香、味、体俱全的显著优势。

二、固态发酵食醋主要的风味物质组成

食醋的风味是指食醋的气味和滋味，其组成包括挥发性成分与不挥发性成分。其中，挥发性成分是影响食醋香味的主要元素，即食醋的气味，也就是人体的嗅觉；而不挥发性成分则影响着食醋的滋味，即人体的味觉。

1.挥发性成分。根据相关研究显示，食醋中的挥发性成分主要包括脂类、醇类、醛类、酚类、呋喃类和吡嗪类等。虽然这些挥发性成分在食醋中所占的比例极低，却能赋予食醋特殊的香味，是影响人们购买和食用的主要因素。

（1）醇类物质。醇类物质是食醋中挥发性物质的重要组成部分，也是影响食醋香味的主要物质之一，主要生成于食醋的酒精发酵阶段，是由酵母与糖类物质经过一系列反应所生成的。一般来说，食醋中的醇类物质主要成分是乙醇，它会在接下来的醋酸发酵环节因发生氧化反应而产生大量的乙酸，也会与酸类物质发生酯化反应而产生大量的脂类物质。根据相关研究显示，食醋中的醇类物质除了乙醇以外，还包括β-苯乙醇、2-甲基-2-丁醇和异戊醇等。其中，β-苯乙醇具有较强的玫瑰香气，其余的醇类物质则没有香气，甚至还会导致食醋产生苦涩的感觉。

（2）脂类物质。食醋中的脂类物质具有一定的果香与乳香，是构成食醋风味成分的主要物质之一。在食醋发酵的过程中，原材料在酵母、霉菌和细菌所产生的脂酶的作用下，促使其中的醇类物质与有机酸发生反应，从而生成脂类物质。根据相关研究显示，食醋中的脂类物质种类较多，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、醋酸苯乙酯、乙酸丁酯等。

（3）醛类物质。食醋中的醛类物质主要包括香草醛、乙醛和苯乙醛等。一般来说，乙醛主要是由乙醇氧化而生成的，食醋中适量的乙醛会形成一定的辣味，同时还具有一种焦香味，从而有效调和食醋的五味。但如果食醋中的醛類物质含量较多，则会影响到食醋的品质，导致其具有较重的辛辣味。

（4）酸类物质。食醋中的不挥发性酸类物质主要是有机酸，而有机酸也是食醋中酸味的主要来源，其中一小部分是由原料中的成分转化而来，但大多是在发酵的过程中由各种微生物所产生的。根据相关研究，食醋中的有机酸主要分为挥发性有机酸与不挥发性有机酸，其中挥发性有机酸的主要成分是乙酸，是由乙醇氧化而生成的，具有一种刺激性气味，对于食醋的五味具有一定的调和作用。

（5）酚类物质。酚类物质也是食醋香味的重要组成部分，主要包括丁香酚、愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚等。在食醋酿造过程中，酚类物质的形成相对较为复杂，其中很大一部分是由原材料发酵所产生的。根据相关研究显示，食醋中的酚类物质具有呈香和助香的作用，对于食醋的香气具有较大的影响。

2.不挥发性成分。不挥发性成分包括有机酸、氨基酸和糖类物质，其含量直接关系到食醋的滋味与营养价值，也是决定食醋质量的主要指标。

（1）不挥发性有机酸。食醋中的不挥发性有机酸主要包括乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸。其中，乳酸可以赋予食醋圆润和绵长的风味，主要是由乳酸菌借助葡萄糖进行乳酸发酵而生成的，但也有一部分是由五碳糖发酵形成的。一般来说，乳酸含量相对较高的食醋，其风味会更佳。酒石酸则可以增强食醋的鲜味，其与乳酸、柠檬酸以及苹果酸相配合，能有效缓冲乙酸带来的刺激性，使醋液的酸味更加柔和、醇厚。柠檬酸也能够赋予食醋更加爽口的酸味，其含量较高时，食醋的风味也较好。根据相关研究，在很多地方生产的食醋中，乳酸在不挥发性有机酸中占据着很大的比例（表1）。

（2）氨基酸。在传统固态发酵食醋中，氨基酸也是影响其风味的重要物质。根据相关研究显示，食醋中的氨基酸主要是原料中的蛋白经过水解反应所产生的的，还有一部分是微生物的发酵代谢所产生的。食醋中氨基酸含量的不同，会给食醋带来鲜、甜、苦等不同的风味，从而有效调节食醋中乙酸带来的刺激口感。在传统固态发酵食醋中，不同酿造发酵方式生产的食醋，其中的氨基酸含量也各不相同。根据相关研究结果显示，影响氨基酸含量多少的因素主要包括酿造的原材料、菌种、发酵的方式以及陈酿的时间等，而其中的谷氨酸、丙氨酸、组氨酸和胱氨酸对于食醋的风味影响较大。

（3）糖类物质。食醋中糖类物质含量的多少，也是影响其风味的重要因素。众所周知，糖类物质主要的特色就是“甜”，因此糖类物质也是为食醋带来甜味的主要物质，能中和食醋的酸味，并使其更加柔和。一般来说，食醋中的糖类物质主要来源于食醋的酿造原料。在具体的酿造过程中，需要先对原材料进行糖化处理，之后进行酒精发酵和醋酸发酵。在发酵的过程中，糖类物质中有一部分为各种微生物的生长提供充足的营养物质，还有一部分残留下来，进入到成品醋当中，成为食醋风味物质形成的前提。另外，在发酵的过程中，醋醅中含有的氨基酸与还原糖还会发生“美拉德反应”，产生黑精、糖醛和吡嗪类化合物，会对食醋的风味、色泽以及粘稠度起到很大的影响。根据相关研究结果，食醋中的糖类物质主要包括葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖和肌醇等，其中葡萄糖、甘露糖和果糖这三种糖类物质对食醋的风味具有较大的影响。

综上所述，食醋是人们日常生活中不可或缺的调味品，同时具有缓解疲劳、促进食欲以及软化血管等保健功效。风味物质对于食醋的口感和滋味具有极大的影响，本文以我国北方地区的传统固态发酵食醋作为研究对象，细致探讨了其主要的风味物质组成，希望能为相关研究工作提供一定的参考和借鉴。