石宛昀

摘要：下午茶，作为西方餐饮文化和小资情调的代表越来越多地影响到了我国年轻人的消费观念与生活理念。高中生的日常生活和大学生相比，更加紧张，自由度更低，学生们也就愈发需要舒缓优雅的场所来放松身心，校园咖啡厅能够带给师生们精神上和物质上的独特享受。本文通过分析江苏南菁高级中学校园咖啡厅的经营现状和存在不足，来提出相关的改进措施，完善咖啡厅的运营管理。

关键词：校园咖啡厅 运营管理 对策探析

一、引言

随着全球化的普及和人民生活水平的提高，东西方文化和生活方式正在逐渐融合。喝咖啡作为一种时尚的交流方式在中国，尤其是年轻群体中风靡，消费者对于有品质、有情调的咖啡不断增长的多样化消费需求促使着不同经营模式的咖啡店应运而生。现如今，已经有众多的咖啡厅走进了高中校园。在这一背景下，本文试图通过对江苏省南菁高级中学咖啡厅经营活动进行个案分析，来考察当前高中校园咖啡厅的运营现状，并提出针对性的改进意见。

二、研究背景

（一）高中校园咖啡厅发展现状

众所周知，高中生的日常生活相比大学生而言更加紧张而缺少自由，高中生也更加需要一个像星巴克咖啡厅一样的充满舒缓的慢生活格调的场所来放松身心。尤其是学校高中国际部的运营，来自海内外的老师的加入，校园咖啡厅的开设显得必要，不仅塑造了学校多样化经营的形象，同时也为咖啡厅的运营提供了固定消费人群。

（二）调研情况

1.调查方法与调查过程。作为学校学生，笔者通过日常的观察和走访得出了以下的调研情况。调研对象包括咖啡店的老板、5名雇员以及50余名同学和20余名老师，调查方式主要是采访和简单问卷。以下是调研情况。2.南菁高级中学咖啡厅简况。（1）环境。校园咖啡厅位于学校内国际部底楼，经营面积约60平方米，于2017年10月开业，由专业营养师指导，学校外包的专业餐饮服务团队经营管理。咖啡厅内设吧台、咖啡机和桌椅等基础设施，室内装潢低调有格调，有四人座及两人座的小隔间4个，布置较为简约大方，以深褐色与墨绿色为主色调，可以使人想起咖啡的温馨。（2）经营活动。销售的饮品包括现磨咖啡、奶茶和茶点，茶点有自制面包、甜品、小食等。咖啡厅的主营食品饮料为学校2000多个师生提供中餐之外的咖啡饮品、点心等饮食补充，中西合璧，价格分阶段，从10-40元不等，满足不同层次的需求。此外，由于高中生的消费能力有限，咖啡厅对大多数产品的定价较为合理，在高中生的承受范围内。经过调查，平均价格如下：

图一：咖啡厅食品平均价格图

校园咖啡厅目前的运营方式还与完全的企业化经营有些距离，现有一名外聘的咖啡师负责调制各类饮品，由外包食堂的管理人员负责进货、供货以及收银。依托人流量巨大的校园食堂为地点，提供咖啡厅、下午茶和茶点等服务和商品。目前，咖啡厅的平均销售量比较稳定，日售饮品40-60杯，日售自制面包约35份，甜品约30份，小食约10份。同时，月营销额能够达到3-3.5万元。咖啡厅的日售饮品情况如下表：

目前，咖啡厅一天有三个时段开放，分别是8：00-9：00.11：00-12：00.15：30-20：00。由于高中课程紧张，学校管理比较严格，学生的自由活动时间基本都局限于课间时间，所以这三个时段的人流量差别较大。其中，早晨与中午的时段顾客绝大多是国际部师生，销量很少，不超过10杯饮品;下午的营业时段由于本部学生有体育活动课，上体育课的同学有时间来消费，需求量大，能够消费20-40杯饮品和大多数的自制面包和甜品（共70份左右）。

三、校园咖啡厅经营不足

（一）缺乏企业化运营管理

校园咖啡厅的运营时间大都是跟随上课时间段分部的，空闲和繁忙时间段泾渭分明，老师和学生多集中于课间来购买，而且现磨咖啡和奶茶需要较长的等候时间。这使得很多学生为了不耽误上课而不再购买，咖啡厅丧失了很多潜在顾客。另外，校园咖啡厅现属于学校资产，不具备市场化条件，从企业化运营的角度看，咖啡厅的收入成本都偏低，很难实现规模经营。

（二）缺乏有效的营销手段

作为学校内部的咖啡厅，营业场所也应该设在学生出入的必经之路，或是食堂图书馆醒目区域。而校园咖啡厅所在处，并非人流聚集的场所，非国际部学生很少在该区域活动，是由原校园国际部办公区一部分改造而成的，周围人流量小，同时又没有特别有吸引力的推销，仅仅依靠传统广告和传单等手段进行宣传，很难有好的宣传效果。

（三）咖啡厅加强服务员的培训，有效提升服务能力和水平

校园咖啡厅服务员大多只有校园食堂的工作背景，虽会简单的咖啡的制作，但由于服务员普遍教育学历偏低，自主学习能力不足，缺乏相关专业化培训学习经历。咖啡厅强调舒适的环境和人性化的服务，这点很难在专业能力不强的雇员身上实现。另外，服务员多是领取固定工资，销售量和每月所得没有直接联系，这样的薪酬分配方法不利于调动员工的积极性。

四、校园咖啡厅经营管理对策

（一）互动共创完美体验，完善运营管理

引入老师和学生参与校园咖啡厅的管理和运营，可以建立校园咖啡厅社团，招募学生志愿者参与管理和服务。学校可以出台相关政策鼓励学生进行实践锻炼和创业能力培养。引入成本管理，成本管理是业务运行期间不可缺少的环节，建立完备的企业化运行机制和完善的组织管理体系，确立更为优化的运营时间。本部学生人数有2000人左右，消费潜力巨大，21：30学生下晚自习后约有500名学生会前往食堂购买夜宵，同时，针对高中生学习任务繁重，在特定时间提供外卖，增加咖啡饮品的供应，如果校园咖啡厅能在21：30～22：00再营业半小时为学生提供比食堂更高端的热饮和点心，咖啡厅的营业额将会有可观的增长。

（二）以网络营销为手段，豐富销售途径

为了解决课间时间短，学生购买意愿下降的情况，校园咖啡厅可以依赖饿了么或美团平台开设外卖服务，同学老师们提前线上点单，咖啡店可以做好后按照预定时间送到不同的教学楼，或者让学生前来自取，这样就能够大大减少学生的等待时间并提高销售量。

另外，校园咖啡厅可以不定期推出新品和促销活动，学生是非常看重新潮和价格敏感的群体，新款和轻微降价必将拉动消费，提高业绩。

另外，可以差异化产品价格，同时面对低、中、高端消费者，适应不同的需求。

（三）以强化培训为方法，提升服务质量

目前我校咖啡厅仅有一名熟练的咖啡师，这对于成熟的运营管理来说是远远不够的。咖啡厅可以考虑从以下方法来改进：一，第一印象和顾客体验，咖啡调剂和品尝，意式咖啡吧基本常识，食物保鲜，咖啡体验;二，各种饮品的基本营养要素，冷饮知识，咖啡种植和加工过程;三，调剂饮品的方法，顾客服务基本要素，咖啡烘培和包装方法。通过这样的方式，可以多样化咖啡厅的产品，吸引不同需求的消费者。

（四）以文化打造为特色，提供优质服务

在室内装潢和物品摆放上表现出咖啡的独特魅力，利用色彩、形象及声乐技巧加以强化表现。和学校超市不同，学生老师在咖啡厅的消费中更多的是买其环境和服务，学生活动讨论喜欢在一个不太吵闹的地方，学生自习也喜欢找一个有格调而舒适的地点，老师们讨论问题，会见领导也可以在咖啡厅这样比较优雅的地方进行，因而咖啡的文化和服务非常重要。塑造一个有特色的，人性化的约会场所，体现学校文化是非常重要的，因而需要在环境布置、人员配备和产品上加大功夫，塑造全方位的一流服务。

结语：经营管理的三个重点在于盘点自身资源、确定定位的同时做好推广以及要有很强的活动策展能力和社群能力。通过不断完善高中校园咖啡厅运营管理，做好营收计划和预算，把咖啡作为载体，给学校师生提供感官的极致享受，提供真诚的情感交流，以文化打造为特色，建立广泛联结，使校园咖啡厅的经营管理更加完善，最终不仅能够达到提高营业额的目的，与此同时，咖啡厅的蓬勃发展能够与学校南菁气质的传承相得益彰，使咖啡厅形成独具南菁特色的校园亮点。