余盖文，史训旺，洪梦佳，黄庆德，周 鑫

(中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室，农业部油料加工重点实验室，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室，武汉 430062)

亚麻籽油富含功能性活性物质α-亚麻酸，在平衡膳食营养和脂肪酸平衡中起着重要作用，成为越来越多消费者喜爱的植物油[1-4]。在传统饮食习惯的影响下，具有香味品质的食用油脂更受欢迎，因此如何提高压榨亚麻籽油的品质并保持良好的风味是加工追求的目标[5]。亚麻籽油多以压榨方法制取，以直接压榨和经过常压炒籽预处理后压榨较为常见，可获得冷榨亚麻籽油和具有独特烤香风味的热榨亚麻籽油[6]。近年来，将微波技术应用于亚麻籽的研究已有报道，在降低生氰糖苷的含量，提高亚麻籽油中黄酮、多酚和甾醇等微量成分含量方面具有较好的效果[7-8]。

目前，关于压力炒籽技术在油脂制备应用方面的研究相对较少。压力炒籽技术是一种物理化学预处理手段，被加工油料在高温、高压条件下进行预处理，通过瞬间释压过程增压膨胀、将热能转化为机械能并实现组分中高分子物质的分离和结构变化[9-10]。相比其他炒籽工艺，压力炒籽具有明显的优势，如可使亚麻籽细胞壁破裂，细胞壁内的营养物质被充分释放；压力炒籽后的亚麻籽具有浓厚的膨化焦香味道和特有的亚麻籽油味；压力炒籽在极短时间内，于无氧气状态下完成加工，可有效抑制产品发生美拉德反应等[6]。……