姚云平，杜 乐，宋 洁，曹睿智，李昌模

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457)

亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，其含量约为90%，其中n-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸含量最高，超过44%，是世界上公认的α-亚麻酸含量最高的植物油之一[1-2]。然而，正因为亚麻籽油富含α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，使亚麻籽油对热、氧和光高度敏感，极易发生氧化酸败，在普通条件下难以长期保存。亚麻籽油氧化变质产生醛、酮、酸等化合物，不仅失去原有风味和功能活性，影响油脂品质，更会对人体健康带来不利影响，成为制约其广泛应用因素之一。

近年来的研究主要集中于对亚麻籽油脂质成分的分析[3]，不同加工工艺亚麻籽油特征风味成分的分析，以及对其热稳定性方面的研究等[4-5]。但是，对亚麻籽油在高温氧化过程中的氧化指标及氧化产物的分析还未见报道。因此，本研究详细分析了亚麻籽油在高温氧化过程中过氧化值、酸价、羰基值以及二次氧化产物脂肪族醛类化合物的动态变化,以期为亚麻籽油的高温氧化机理及食用条件提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

市售亚麻籽油；异丙醇、正己烷、乙腈为色谱纯；37种脂肪酸甲酯混标；冰醋酸、异辛烷、无水乙醇、甲醇、浓硫酸、碘化钾、硫代硫酸钠、氢氧化钾、2,4-二硝基苯肼为分析纯；丙醛、反-2-丁烯醛、戊醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛、己醛、反-2-壬烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、壬醛标品；酚酞指示剂、淀粉指示剂现配现用。……