邹小波 张俊俊 赵 号 石吉勇 翟晓东 胡雪桃

（江苏大学食品与生物工程院 江苏镇江212013）

火腿肠是典型的肉糜制品，因其营养丰富、食用方便、风味独特且易于携带和储藏深受消费者的欢迎[1]。根据GB/T 20712-2006 中规定：火腿肠主要可划分为特级、优级和普通级[2]。不同等级的火腿肠在营养价值、口感、质构等方面具有明显差异。常见的火腿肠等级判别方法有感官评定法[3]、化学值测定法[4]及质构值测定法[5-6]。感官评定法指评价员根据已有的评价标准对火腿肠等级进行判别，具有快速、低成本等优点；然而评价员的健康状况、嗜好、情绪等不稳定因素会对感官评定的结果产生主观影响，造成人为误差，不利于科学研究和标准化生产[7]。化学值测定法是指通过对火腿肠中蛋白质、脂肪、淀粉等成分含量的测定进行分级，其结果准确可靠，然而过程繁琐、耗时耗力，不利于火腿肠品质的在线监测。质构值测定法根据不同等级的火腿肠力学性质的不同，测定火腿肠的质构特性（弹性、硬度、黏附性等）判别火腿肠等级，然而过程繁琐，耗时耗力，目前对火腿肠的质构特性评价仍以主观判断为主，缺乏系统、准确的定量研究[6]。

超声波是一种依靠介质分子间振动传播的高频（>20 kHz）机械波[8]，可穿透不透光物质，常分为功率超声波与检测超声波。功率超声波携带能量较大，与试样相互作用时会改变其状态、组成、结构和功能等[9]，常被用于辅助提取[10]、清洗除泡[11]等食品加工领域。检测超声波携带能量较低，作用于试样时不会改变其理化性质，且可根据反射或透射声波的相位、振幅和速度等表征试样的物理性质与品质状况[12]，因此常被用于食品品质监测[13]、组分测定、异物检测[14]等领域。超……