于亚文 朱新荣 张 建

（石河子大学食品学院 新疆石河子832000）

蛋白质组（Proteome）于1994年首次提出，定义为“由基因组所表达的全部蛋白质”[1]。近年来，蛋白质组学技术发展迅速，已成为生命科学研究中的重要领域。而双向电泳 （Two-dimensional electrophoresis，2-DE） 技术是目前蛋白质组研究技术的标准方法[2]。双向电泳的分辨率较高，近年来，在医学、农业和微生物学等研究领域广泛运用[3]。目前，国内对于双向电泳主要用于分离蛋白质以及后续蛋白质组学的研究。徐永杰等[4]研究了猪肌肉组织双向电泳分离条件的建立及常见问题；梁光明等[5]研究凡纳滨对虾肌肉蛋白质双向电泳分离技术的建立；王任等[6]建立大黄鱼肌肉组织双向凝胶电泳方法；丁勤学等[7]就双向电泳技术中样品上样方式及水化上样等做出讨论。目前关于高白鲑的研究，主要集中在营养养殖、贮藏保鲜等方面，基于双向凝胶电泳技术的高白鲑肌肉组织蛋白尚未见报道。

高白鲑属鲑科、白鲑属，为冷水性鱼类。营养全面，肌肉蛋白质含量平均为18.83%，氨基酸含量平均为17.48%，其中必需氨基酸含量为9.16%，占氨基酸总量的52.40%[8]，并且肉质鲜美，备受消费者喜爱，具有重要的经济和营养价值。同时由于其营养价值丰富，水分含量较高，易腐败变质。如贮藏不当，鱼肉的蛋白质、氨基酸等会分解变质，对鱼肉品质产生不利影响[9]。本研究以高白鲑为试验材料，通过对蛋白质样品的制备方法、上样量、IPG 胶条的pH 范围、等电聚焦程序、助凝剂剂量、SDS-PAGE 凝胶浓度及染色……