郑志昌 陈映彤 郭娟娟 徐 晖 郑宝东 卢 旭

（福建农林大学食品科学学院 福州350002）

以非消化性碳水化合物为底物的糖化发酵和以非消化性蛋白质为底物的致腐性发酵是大肠微生物在上消化道代谢生存的两种基本方式。有研究表明，益生菌及剩余大肠微生物与非消化性碳水化合物间存在构效关系，并非所有菌株都能等效地利用同一碳源，不同微生物对碳源的利用情况也存在显著差异，这与菌群之间的糖苷水解酶差异，以及碳水化合物结构特征息息相关[1-4]。非消化性低聚糖以及某些长链多糖为膳食益生元，它们通过选择性促进肠道内有益菌增Px 的活力越高，呈现一定的量效殖，产生短链脂肪酸，降低肠道pH 环境或作为肠道细胞的营养物质，对宿主产生有益影响[5-8]。目前，膳食性益生元被认为是除抗生素和益生菌外，有效调节肠道菌群的天然膳食性成分。以酶法转化或化学方法合成的低聚果糖（FOS）、反式低聚半乳糖（t-GOS）以及抗性淀粉（RS）等膳食纤维的益生功效已被广泛认可。作为自然界构成和种类最复杂多样的结构性物质，许多来源于植物或大型真菌的天然碳水化合物普遍被证实具有潜在的益生元功能[9-11]。由于结构新颖，同分异构体广泛存在，所以纯化后不同组分的益生效果的构效关系有待进一步研究确定。

莲子是中国传统药食两用之佳品，含有丰富的碳水化合物成分，其直链淀粉含量高达40%，属于高直链特异性淀粉[12]。此外，还含有其它天然非淀粉类多糖、低聚糖等碳水化合物。……