聂奇森

1. 前言

1.1 测定食品中亚硝酸盐的意义、重要性

亚硝酸盐对人体具有两方面的危害，第一是亚硝酸盐本身有毒性作用。如果大量的亚硝酸盐进入人体，就会使人生病。亚硝酸盐能够把血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液失去携带氧气的功能，因而使人出现缺氧中毒症状，严重时还会因呼吸衰竭而危及生命。儿童的血红蛋白对亚硝酸盐比成年人更敏感，因此，儿童更易造成亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐的第二个危害是它很容易与二级胺在人体内合成N－亚硝基化合物。而亚硝胺是具有强烈致癌作用的。

亚硝基化合物广泛存在于许多食品中，亚硝酸盐常作为肉类制品的发色剂和防腐剂。蔬菜中富含硝酸盐，在蔬菜储存不当或加工不良的情况下，蔬菜中的硝酸盐在还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐。粮食、食盐、蛋类等食品中也含有少量亚硝酸盐。其中酱腌菜的亚硝酸盐含量是一个重要的卫生问题。70年代初，对作为肉腌制剂的亚硝酸盐和硝酸盐影响人体健康的可题引起了人们的注意。1971年，美国 Stoeivsand 教授提出，长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状腺肿大等四种病症。用300 多种亚硝基化合物做动物实验，其中90%以上引起癌症。在肠道中硝酸盐还原成亚硝酸盐，继之被吸收，并由于高铁血红蛋白的生成而导致发绀。给动物喂以大剂量的亚硝酸盐和胺，能在体内产生足以致癌的亚硝胺浓度。当亚硝酸根进入血液中，使血红蛋白变性时，血管扩张而因缺氧致死有人认为，对人而言，其中毒量为：成人－亚硝酸盐0.6 ～1.5g 为急性毒，5 ～12g 致死；小孩－亚硝酸盐0.2 ～0.3g 中毒。至此，人们在考虑硝石（KNO3）的助色，防腐和对腌肉产生独特风味的同时，也对使用硝石影响人体健康的危险越来越加关注。

亚硝酸盐摄入过多量会人体产生危害，我国每年都有急性亚硝酸盐中毒事件的发生，究其原因是多方面的，例如误将工业用盐作为食用盐食用，或在食品中滥用亚硝酸盐，或对亚硝酸盐的使用量超出国家标准等。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。加强此方面的监测，有利于减少急性亚硝酸盐食物中毒事件的发生为了给市民提供一个安全选购食品的依据，对市售食品中的亚硝酸盐含量进行了测定，并且与国标中规定的各食品的亚硝酸盐含量限量标准进行了比较，从而对市售食品进行了食用卫生评价，并为市民在食品选购方面提出了一些建议。

1.2 食品中亚硝酸胺的来源、生成

1.2.1 来源

通过检测食品可以发现，在一些腌制类食品当中存在有亚硝铵成分，这是因为这些腌制食品使用了亚硝酸盐作为食品添加剂，然后通过加工制备过程而形成。其中，腌猪肉引起人们的极大关注，因为经过加工后的腌猪肉本身存在着大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐形成亚硝胺的潜力最大，因为摄取的亚硝酸盐可能导致胃中亚硝胺的形成。Newberne（1978）报道通过把亚硝酸盐注射入实验小白鼠体内后表明，亚硝酸盐就是小白鼠体内的主要致癌物质。

1.2.2 生成

亚硝胺和亚硝酰胺都是主要的致癌物质。亚硝胺是次生N－亚硝基衍生物，亚硝酰胺是代替酰胺及相关化合物的衍生物。亚硝胺由第二或第三胺与大多数食品中的活性亚硝化试剂-N2O3 作用生成。亚硝基化合物还具有其它作用类型。从而使得它有多种理化特性。Fan ＆ Tannenbaum（1972）发现：N －亚硝胺在在食品加工或准备过程中不会分解破坏，因为在这个条件下它相当稳定；而亚硝酰胺不稳定，尤其在中性pH 基质中更不稳定。Kakuda etal（1980）对食品中亚硝酰胺的稳定性进行研究，在普通烹煮过程中因分析方法不当，所以它不能残存。当时由于对食品中亚硝酰胺的研究不够深细，故尚无定论。目前较有说服力的过程是：

从NO2-到胺的反应过程要经过多个步骤。首先必须转化为亚硝酐（N2O3），这个转化在酸性条件下完成。若酸度太高，胺将被加进质子，不能与亚硝酐反应。这就意味着在最适pH 时，亚硝基化合物出现最快。食品中最佳条件pH 为2 ～4，其它条件下也能出现亚硝基化合物，这对某些食品而言是重要的。例如，在一定的亚硝酸条件下，特定的氮氧化物（NOX）不需要酸性条件就能直接与胺起反应。

在有些食品中，某些组分能催化亚硝基化合物反应，物反应，而另一些组分却能抑制亚硝基化合物的形成。其中，最重要的抑制剂是抗坏血酸（VC）和生育酚（VE），如同VC 一样，异抗坏血酸也抑制亚硝基化合物。由于这些化合物适合于做抑制剂和食品添加剂（主要用来加速腌制过程）故有人对此做过详细研究。美国农业部规定：可添加抗坏血酸（或异抗坏血酸）来抑制盐腌猪肉的亚硝酸。抑制剂与亚硝基化合物起反应，从而导致NO 的形成。抑制作用可能是不安全的因为NO 能与分子氧起反应，所以抑制剂用量必须大才有效。

2.材料和方法

2.1 材料：呼市菜市场或超市的各类食品。

2.2 食品中亚硝酸盐的测定方法：盐酸茶乙二胺分光光度法

2.3 仪器：小型绞肉机、滤纸、玻璃棒、容量瓶、分光光度计、带塞比色管、比色皿

2.4 食品中亚硝酸盐限量指标一览

表1 食品中亚硝酸盐限量指标见下表 GB 2762-2005

3.结果与评价

3.1 市售腌菜类亚硝酸盐含量测定结果及卫生评价

表2 市售腌菜类亚硝酸盐含量测定结果（mg/kg）

评价：从表2可以看出，市售各种腌制菜中亚硝酸盐含量由高到低的顺序为酸菜>泡菜> 黄花什锦，其中酸菜中亚硝酸盐含量明显偏高，泡菜中的亚硝酸盐含量也较高。虽然在我国居民的膳食结构中，腌菜是不可缺少的。在农村尤为突出。秋季腌菜也是北方居民贮菜的一种方式，但是由于蔬菜在腌制发酵过程中在细菌还原酶的作用下，大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。因此，建议市民控制对腌菜的食用量，尽量少食酸菜、泡菜以保护身体健康。为了控制和降低亚硝酸盐含量，有效保护人体健康，我国制定的酱腌菜亚硝酸盐限量标准中，明确指出亚硝酸盐的限量标准应≤20 mg/kg。在市售腌菜中取样测亚硝酸盐含量均未超标，所以市民可在大型商场购买，放心食用。不过，虽然市售腌菜中的亚硝酸盐含量没有超标，但由于亚硝酸盐可在人体内逐步积累，因此建议市民尽量少食。

3.2 市售鲜菜类的亚硝酸盐含量测定结果及卫生评价

绿叶类菜：香菜、菠菜、芹菜、茼蒿。

茄果类：西红柿、茄子、青辣椒。

白菜类：大白菜、甘蓝。

葱蒜类：蒜、葱、蒜苗。

豆类：豆芽、豆浆。

瓜类：南瓜、西葫芦、冬瓜。

根茎类：白萝卜（根）、胡萝卜（根）、马铃薯（块茎）。

表3 市售不同种类蔬菜可食部分亚硝酸盐含量测定结果（鲜重mg/kg）

表4 市售不同蔬菜可食部分亚硝酸盐含量测定结果（mg/kg）

评价：由表3和表4可以看出，不同蔬菜可食部分中的亚硝酸盐含量差异很大，以均值计，由高到低的顺序为：绿叶菜类（1.35mgkg）＞白菜类（0.53mg ／ kg）＞瓜类（0.35mgkg）＞茄果类0.48mgkg）＞根茎类（0.32mgkg）＞葱类（0.27mgkg）＞豆类（0.19mgkg），以不同蔬菜种类比较，含亚硝酸盐最高的为香菜，其次为茼蒿芹菜，含量最低的为黄豆芽、绿豆芽。根据对市售蔬菜（鲜）中亚硝酸盐含量测定结果分析，各蔬菜所含亚硝酸盐未超国家标准。虽然香菜茼蒿等蔬菜中亚硝酸盐含量较高，但由于这类蔬菜人们的食用量较小，尚达不到危害的程度。这些不仅为广大市民及菜民在蔬菜栽培、选购食用中选优去劣提供了有益的信息及选择的指导，也为有关卫生、防疫、环保等部门提供了参考数据。

3.3 市售鲜肉中亚硝酸盐含量测定结果及卫生评价

表5 市售鲜肉类亚硝酸盐含量测定结果（mg/kg）

评价：对市售鲜肉中亚硝酸盐含量测定结果显示均为超出国标限量规定。因此市民可放心食用。

由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，目前研究者们还在在寻求种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质，希望将来能够找到取代亚硝酸盐的理想物质。

4.预防亚硝酸盐危害的建议和措施

出于经济和技术的观点，目前，亚硝酸盐仍是最重要的食品添加剂之一。同时，亚硝酸盐是一种有毒有害物质，且在体内进一步转变为亚硝胺类化合物，该类物质已被公认为强致癌物质。据此提出以下建议：

4.1 生产厂家在生产过程中应把亚硝酸盐作为一项质量检测指标，以保证人们食用的安全性。

4.2 防止食物霉变以及其它微生物污染。在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染。

4.3 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量，这可以减少亚硝基前体的量，在加工工艺可行的情况下，尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品。

4.4 施用钼肥。农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。钼肥有利于降低硝酸盐含量。例如白萝卜和大白菜施钼肥后，亚硝酸盐平均下降26.5%。

4.5 许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用。我国学者发现大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。茶叶对亚硝胺生成也有阻断作用。此外猕猴桃沙棘果汁也有阻断作用，前者还有抑制NDMA（亚硝胺）的致突变作用。

4.6 提高维生素C 的摄入量。已有实验根据说明维生素C 有阻断亚硝基化的作用，此外很多流行病学调查也证明食管癌高发区维生素C 摄入量都很低，因而提高维生素C 摄入量也有相当重要意义。

4.7 对于生产厂家而言，采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。购入的原料，应保证新鲜度，及具有该品种应有的色香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质，也不应受其污染。

4.8 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部门均应按本规范和各类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。

4.9 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源物通过排水管进入车间的有效措施。