杨倩

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

帮您细甄辨。

时下，以坚果为主要原材料的混合型休闲食品——小包装坚果，成了零食界的新宠儿。香脆醇厚的坚果零食，不仅美味而且健康，让人爱不释手。

在原始农业和畜牧业还没出现的时候，森林为人类祖先提供了基本的生活条件，人们维持生计的手段除了狩猎就是采集各种果实，其中就包含坚果。农业文明的发展使我们可以通过种植大量农作物和饲养牲畜来获得食物，然而坚果在我们的生活中依然扮演着重要的角色。美国《时代》杂志曾评选坚果为现代人的十大营养食品之一。坚果又称干果、壳果，这类食物的食用部分多为坚硬果核内的种仁子叶或胚乳。人们常吃的核桃、杏仁、榛子和腰果并称为世界四大坚果，产量位于世界前列。由于它们有很强的适应性、丰富的营养，令人愉悦的口感，深受人们喜爱，在世界各地广泛栽培，是具有重要经济价值和营养保健效果的食物。

坚果中的脂肪含量很高。脂肪酸（FA）是脂肪的组成部分，脂肪酸包括饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），多不饱和脂肪酸按双键的位置不同又分為ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，各种脂肪酸分别有不同的生理作用。

研究表明，饱和脂肪酸可能会提高血清中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，从而导致动脉血管内壁胆固醇的沉积，致使人体易患各种心血管疾病。不过，饱和脂肪酸是心脏优先动用的脂肪酸，在心脏搏动时，饱和脂肪酸作为能量供体，在心脏运动中起着平衡血浆中游离脂肪酸浓度的作用。坚果中存在的单不饱和脂肪酸为油酸、棕榈油酸、芥酸，具有降血糖、血压、胆固醇的作用，对心脑血管疾病有较强的预防功效。多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要成分，对人体的激素代谢和许多酶的活性起调控作用，能降低心脏病发生率，抑制前列腺增生和乳腺肿瘤，延缓免疫功能衰退，对新生儿脑和视力的发育是必不可少的。坚果中的多不饱和脂肪酸主要为亚油酸、亚麻酸（α-亚麻酸C18∶3 ω-3、γ-亚麻酸C18∶3 ω-6），为人体必需脂肪酸，能够增进神经系统功能，益智健脑;降低血脂，防止动脉硬化;抑制血小板凝集，防止血栓、脑卒中和老年性痴呆症;保护视力、抑制肿瘤生长等。

各类脂肪酸摄入均衡才能更好地起到保健作用，美国心脏协会推荐膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入比为8∶10∶15，日本推荐以3∶4∶3较好。

本文探究了核桃、杏仁、榛子和腰果4种坚果的脂肪酸组成及比例，见表1。

表中数据表明，坚果中饱和脂肪酸含量较低，为7%～22%，不饱和脂肪酸含量较高，约为90%。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以腰果的含量最接近推荐值，核桃的比例也较好。ω-3、ω-6的含量以核桃最高。因此，相比于其他两种坚果，在脂肪酸方面，腰果和核桃的营养价值更高。

购买坚果的注意事项

坚果容易受到霉菌的侵染，危害最大的是黄曲霉引发的霉变，会损害肝脏，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等。坚果出现霉菌侵染问题或是其它因素导致的外观品质不佳时，一些不法加工者往往会使用漂白剂消除坚果杂色斑迹。大家购买密封包装的坚果时，首先要检查外包装上的厂名、厂址、生产日期、保质期等标识是否完备，其次要优选知名品牌。购买散装坚果的消费者，应看清产品是否已发生霉变，同时要观察坚果外壳是否有破损，破损会对里面的果肉造成污染，不可食用。

-坚果食谱-

|老醋核桃仁|

食材：核桃、食盐、醋、香油适量。

做法：1.用核桃专用去壳器把外皮剥掉。2.核桃仁清洗后泡进清水中，浸泡一夜。3.核桃仁泡好后，用手剥掉核桃仁的褐色外皮。4.将剥好的核桃仁放入容器中，调入盐、醋、香油，拌均匀即可食用。

|葱香腰果核桃|

食材：腰果、核桃、葱、辣椒、食盐、油。

做法：1.准备腰果、核桃、葱、辣椒，将腰果与核桃过水冲洗，在锅里加油。2.将控好水的腰果、核桃下锅，油炸至色泽微变后，出锅控油放凉，再将油加热，把放凉的腰果、核桃回锅炸一下后出锅控油备用。3.将葱花及辣椒改刀，下锅煸香，再将油炸好的腰果、核桃回锅，加适量食盐晃锅至食材挂味即可。

此外，您可以把各种坚果混合起来，用粉碎机打成粉末状，放入密闭的瓶中，拌菜、做汤或做粥时放入1～2勺代替油脂，既美味又健康。