陈佳袆

现在，我们的餐桌上几乎不见动物油脂的踪影，取而代之的是花生油、玉米油、大豆油、菜籽油等植物油脂。古代使用猪、羊等动物脂肪炼油，工艺很简单，只需将肥膘肉扔进锅中反复煸炒，就能轻松得到动物油脂。那么，我们现在所吃的植物油脂是怎么取得的呢？

现代人从植物种子提炼油脂的方法有两种，压榨法和浸出法，得到的油脂分别是压榨油和浸出油。从工艺上来讲，压榨油是通过传统的机械物理方法制得：向油料种子施加高压，将油脂从油料中挤压出来。浸出法是通过化学方法制油：    将油料种子浸泡在有机溶剂中，由于相似相溶性原理，油料中的油脂溶到有机溶剂中，接着再利用有机溶剂和食用油沸点不同，将有机试剂挥发除去，最后得到食用油。因为浸出油出油量更高，成本更低，自动化程度高，可节约人工成本。因此，目前我国大多数生产厂家采用浸出法提取食用油。

不同方法所制食用油，只要按照國家有关规定生产，都是安全的。压榨油属于传统工艺生产出的纯天然食品，没有添加溶剂，并且原料中的风味物质得以最大程度地保存下来，因此更清香。但是由于压榨方式提取油脂并不充分，原料中还会有部分剩余油脂，因此出油率低，制油成本高，因此市场上销售的压榨油价格通常较贵。

浸出油在制作过程引入有机溶剂进行油脂萃取。从工艺上来讲，虽然浸出油在出厂前必须进行有机溶剂的检测，以保证有机溶剂不会残留，或者残留量控制在国家允许的风险把控范围内，但有些消费者在心理上还是难以接受。相对于压榨法，浸出法可以处理的原材料的数量更多，油脂提取率更高，自动化程度高，因此成本更低。这也是超市中浸出油的价格较为便宜的原因。

一些消费者既不想花高价买压榨油，又担心浸出油可能会出现有机溶剂残留问题，转而选择“家附近”的小作坊自制油，但这种做法并不可取。因为无论是以压榨法还是浸出法生产出的油脂都叫做毛油，不能直接食用，还要进一步经过脱蜡、脱胶、脱水、脱臭、脱酸和脱色等工艺处理才可以食用。这一系列步骤称为精炼。精炼后的油脂才是纯净澄清的食用油。油脂精炼之后，可以从色泽、气味、透明度、含皂量、不溶性杂质、过氧化值和溶剂残留等项目，对成品油进行分级。对于引入有机溶剂的浸出油，在最后成为成品油前，要对其进行有机溶剂残留量的强制性指标检测。不达标的产品不能进入市场。可见精炼的重要性。但是小作坊自制油并没有精炼这一必不可少的制油步骤。这样的油能不能吃，质量如何，很难评判。

关于怎么选食用油，您不用太过纠结。如果您担心有机物残留问题，经济条件又不差，那就选择压榨油;如果您不愿购买价格偏高的压榨油，就买可以安全食用的浸出油。但无论如何，都不要选择小作坊的自制油。