杨洪斌（重庆市第七中学校 重庆 400030）

在探讨温度对酶的影响时，教师经常是根据教材中的“钟型曲线”进行讲授，即在酶的最适温度前，酶的活性随温度的升高而升高；在酶的最适温度后，酶的活性随温度的升高而降低。因此，在生产或实验时要选择酶的“最适温度”作为反应的“最佳温度”。这种观点几乎根深蒂固地存在于所有教学和各种教辅资料中。其实，所谓酶的“最适温度”并没有“最适”的说法。

1 温度对酶稳定性的影响原理

在影响酶活性的所有因素中，温度对其的影响最具挑战性。温度几乎影响生化反应的各个方面，包括酶和底物的pH 依赖性、电离、金属结合相互作用、酶构象变化、蛋白质的寡聚化、氢键、疏水相互作用及过渡态等。这些复杂的行为都与各种键相互作用及其与温度相关的焓和熵变化有关。温度对酶的影响主要表现在2 个方面：一是在一定温度范围内保持酶自身的热稳定性或维持自身结构的稳定性；二是温度会通过影响酶的活性位点的亲和力影响酶的活性。一般情况下可通过以下方面增强酶对温度的耐受性：1）选择适宜的溶液pH 值；2）加入稳定配体（例如底物、辅因子、金属离子及调节效应因子）；3）保护酶免受蛋白质水解；4）其他蛋白质（被称为保护性胶体效应的蛋白质）的存在。由图1［1］可知，在1～40℃内，温度每升高10℃，反应速率就会增加一倍；但在高温下，产物的形成速率迅速下降，且在达到平衡前酶的活性就消失了。

图1 不同温度下酶的产物的形成过程［1］