韩江瑄

【摘 要】发酵食品是现实生活中经常食用的一种食品，具有非常重要的食用价值和保健功能，在生活中给人们提供了更加丰富的食材和营养。在漫长的人类历史中，人类对于微生物的研究从未停止，并且越来越深入，在人们的日常生活中，对微生物的利用可谓发展到了极致，人们利用微生物进行食品发酵，丰富了食物的种类促进了人体的营养吸收。当然，食品发酵中微生物的应用研究还需进一步的研究，其应用的现状和发展方向仍然值得我们去探索，从而加强人们对于微生物的认识，深入掌握微生物食品发酵的知识与经验，以更好地为人类服务。

【关键词】食品发酵；微生物；应用现状；发展方向

随着科技的进步和人们知识水平的提高，发酵食品越来越受到广大人民的喜爱，它正朝着产业化功能化的方向发展，大量的发酵食品涌入市场伴随着的是人们更加种类丰富的餐桌食品，满足了更多人的食品需求。但是，从全球化角度来看，许多西方国家的传统发酵食品都已经走上工业化发展阶段，中国在这方面并没有显著的进步与提升，因此我国必须要提升传统发酵食品的工业化水平，参与国际竞争。

一、食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨的重要性

在传统的食品发酵中，人们通常是利用微生物在自然环境下进行处理发酵。通过专业的技术手段和相关工艺，将原始食材组成一个相对完善的系统，利于微生物的扩散不断发展扩大，产生一系列微生物反应。在当下发酵技术不断发展的前提下，食品的发酵工艺也在不断的更新与完善，但是，当前食品发酵中微生物的应用现状与西方发达国家相比并不是特别完善，其未来的发展前提仍需我们不断研究进步，因此，加强食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨与研究，具有十分重要的现实重要性与必要性。

二、微生物在食品发酵中的作用

酵母菌、霉菌、细菌是传统发酵食品中常用的微生物，通过大麦、小麦、高粱等粮食产物进行保温，利用霉菌、酵母菌、细菌等发酵制成酒；通过乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌发酵制成酸奶；利用酵母菌发酵制成啤酒；通过米曲菌、酵母菌、乳酸菌发酵制成酱油、通过醋酸菌制成醋等。发酵食品的发酵有液态或固态发酵和自然或纯种发酵两种。当今许多国家 为了提高发酵水平都采用了现代生物技术进行优良菌种的纯种，利用转基因技术提升微生物发酵效率，利用精准的剂量控制简化生产工艺，减少投资，并不断研发新技术，实现大规模产业化要求。

食品在发酵的过程中，微生物分泌的酶具有分解细胞壁的功能，由此，微生物的发酵运动可以改变食品物质的结构，将食品从一种形式转变成另一种形式，从而满足人们对食物的不同需求，加强事物的营养价值。另外，在食品发酵的过程中，微生物可以分泌一些动植物不能生成的维生素，对于人们的身体健康有着巨大的好处，而且，酵母属于抗氧化性物质，具有一定的解毒功效，对于保护人体的肝脏器官具有十分重要的作用。因此，发酵食品在补充人体能量，增加人体营养健康上具有不可或缺的重要作用。

三、食品发酵中微生物的应用现状

（一）酵母菌的应用现状

酵母菌与人们的市场生活联系十分密切，人们时常食用的馒头、面包、酒、酒精等都是利用酵母菌制成，通过酵母菌的利用人们制作出许多营养丰富、味道鲜美的食品，所以，酵母菌在当代工业生产中占有极其重要的地位。

例如面包，它以小麦面粉为主要原料，通你刚刚酵母菌、糖、油脂和鸡蛋等生产的发酵食品，其营养价值十分丰富、并且非常松軟，容易消化吸收，深受广大人民的喜爱。酵母作为面包的主要发酵关键，对于面包来说十分的重要关键。

再如酒精，通过玉米、薯干、糖蜜等原料，利用酵母菌发酵产生酒精，并通过优质酵母菌的提炼优选，提升酒精的转化效率和工艺技艺的水平。值得一提的是中国，作为一个酒类生产大国，酿酒技艺有着十分悠久的历史，酵母菌酿酒的技术在世界上也属于先进行列，为中国的经济发展作出了杰出的贡献。

近年来，酵母产业发展十分迅速，在食品工业和日常生活中扮演着越来越重要的角色，酵母成为一日三餐必不可少的应用物品，在酿酒工业中，酵母也有着不可估量的发展前景。再者，酵母也是常用的营养药物，具有助消化、改善营养健康的作用，是肝脏解毒的重要物质。

（二）醋酸菌的应用现状

食醋是人类在长期的生产劳作中制造出来的一种调味品，在长期的生产过程中，食醋在不同地区、不同历史、不同生活习惯的区别繁衍下，形成了许多不同口味又富有特色的制醋工艺。其中，酿造醋是与我们日常生活最密切的食醋加工方式，它以粮食等淀粉质为生产原料，利用微生物进行醋酸发酵。随着发酵设备的越来越发展完善，液态法酿醋逐渐发展壮大。从上个世纪六十年代起，中国就开始了菌种优化选育技术的研究，通过几十年的研究进步，复合诱变处理方式使得微生物分解生淀粉的能力显著提高，菌种选育工作让研究这通过对野生菌株的筛选和培育得到了一批生产性良好的菌株，另外诱变育种方法使得酿醋微生物不断进步发展完善。

（三）霉菌的应用现状

酱油是人们日常炒菜的必需调味品，营养丰富、味道鲜美，在中国的发展历史已有两千多年，它通过大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料，利用曲霉等微生物的发酵酿制而成。在酱油的生产中，经常使用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，在当前中国市场上，酱油的需求消费量十分庞大，商业行业潜力非常诱人。当然，霉菌的使用不仅仅是酱油，还有酱类，包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等等，都是由粮食和油料作物为主要原料，以米曲霉为主的微生物发酵酿制而成。酱类发酵的制品营养十分丰富，容易被人体消化吸收。

四、食品发酵中微生物的发展方向

（一）存在问题

我国发酵食品行业的发展历史非常悠久，但是主要还是以传统的手工业技艺为主，在当前现代微生物技术缝前沿科技迅速发展的同时，食品发酵并没有紧跟科技发展的步伐，依然在沿用传统的工艺，这与发达国家相比就比较落后，同时，在这种背景下，发酵食品中微生物的应用于研究状况便会相对落后，对于优良菌种的筛选与培育也会相对的成绩较小，由此造成发酵食品行业需求量大，但是产业规模不合理的问题，造成严重的资源浪费和环境污染，从而造成经济效益大面积浪费低下的后果。

（二）改进措施

面对发酵食品行业面临的问题，我们要有所改进。在技术上要采用先进的科技，对于优良菌种进行筛选培育、改进应用；在生产上要对发酵过程进行全面严格的把控，保证产品的质量稳定，不断研发新的产品；加快产业结构改革，提升整个发酵食品行业的产业规模与技术水平实现发酵食品产业与行业技术结构的协调发展；要坚持环保，坚持经济循环策略，提升资源使用效率，减少浪费现象。

（三）发展方向

未来的发酵食品要朝着更加安全化、功能化的方向发展，湖中发酵食品微生物菌种选育的安全性与个性化，既能保证食品安全又可以满足顾客的多元化需求，增强发酵食品的功能性，用以研发新的发酵食品，让更多的发酵食品可以走上市场，满足人们的需求。

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