谢建华，王丽霞，庞 杰



玫瑰茄西瓜复合果酒的研制

谢建华1,2，王丽霞3，*庞 杰4

(1. 漳州职业技术学院食品工程学院，福建，漳州 363000；2. 农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建，漳州 363000； 3. 闽南师范大学生物科学与技术学院，福建，漳州 363000；4.福建农林大学食品科学学院，福建，福州 350002)

以西瓜和玫瑰茄为主要原料，酿制玫瑰茄西瓜复合果酒。以酒精度和感官评分为评价指标，研究发酵时间、玫瑰茄提取液浓度、酵母添加量和白砂糖添加量对果酒品质的影响，通过响应面法确定复合果酒的最佳配方和发酵工艺条件。结果表明：影响玫瑰茄西瓜复合果酒品质的主要因素是酵母添加量，其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液浓度，而发酵时间的影响最小。最佳配方和发酵工艺条件为发酵时间77 h、玫瑰茄浸提液浓度为3%、酵母添加量为0.04%、白砂糖添加量为44%（均以西瓜汁重量计）。经单宁、果胶澄清处理后的复合果酒，色泽为淡黄色，酒体澄清透明，微酸爽口自然，酒精度为8.33%Vol。

西瓜；玫瑰茄；发酵；酒精度；感官评分

玫瑰茄别名洛神花、洛克红、山茄等，属于锦葵科木槿属的草本植物。玫瑰茄是一种传统植物，既可入药，又能当作食品，包含多种营养物质，如维生素、蛋白质及各类有机酸，此外，还包含了很多天然色素及人体必需的矿物质成分，目前被广泛开发成果脯、饮料、果酱等[1-3]。

西瓜水分相对较多，同时含有大量葡萄糖、果糖、番茄素、六氢番茄烃、维生素等物质。具有生津、除烦、止渴、解暑热、清肺胃、利小便、助消化、促代谢的功能，它是一种可以滋身补体的食物和饮料[4-5]。……