顾 悦，田建军，刘敏敏，李 博，张 悦，贺银凤

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018)

食品的发酵过程通常由多种微生物共同协作完成，微生物之间的相互作用决定了不同菌株的生产性能，最终影响发酵产品的风味、质地等特性。乳酸菌和酵母菌的共培养被广泛地应用在发酵饮料及食品的生产中[1-3]，二者的共培养对发酵产品的风味特点、感官特性甚至发酵效率等方面都存在显著的促进作用[4-6]。除此之外，乳酸菌和酵母菌的混合培养同样有利于控制发酵食品中有害物质的含量以及降低致病菌的毒害作用。相比于乳酸菌的单菌发酵，混合培养还可以显著提高发酵产品的抗氧化特性[7]以及降低霉菌毒素的含量[8]。

群体感应(quorum sensing,QS)系统是细菌菌体间相互交流的重要机制，对细菌特定生理功能和基因的表达具有一定的调控作用[9]。其中，LuxS/AI-2 QS系统以自体诱导物-2(autoinducer 2,AI-2)作为信号分子介导种间信息的交流[10]。乳酸菌作为食品发酵过程中的主要微生物，其多种生理功能均受到LuxS/AI-2 QS系统的调控，例如生物膜的形成[11]、对宿主肠道细胞的黏附以及降低致病菌对宿主细胞的侵袭[12]等。

随着对LuxS/AI-2 QS系统研究的不断深入，发现QS系统在细菌共培养的过程中也发挥着重要的作用。不同乳酸菌菌株共培养时LuxS蛋白的表达水平发生显著改变[13]，同时，乳酸菌还可以影响其他共培养菌株的信号分子AI-2的分泌[14]。但是，酵母菌作为与乳酸菌具有复杂互作关系的微生物之一，其对乳酸菌信号分子AI-2活性及LuxS/AI-2 QS系统影响的研究还相对较少。……