史国萃，常 晶，李渐鹏，曾名湧，刘尊英

(中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003)

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类可以利用碳水化合物进行发酵并产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是世界公认的对人类健康有益的安全级(generally recognized as safe，GRAS)菌株。乳酸菌在其生长过程中可以产生有机酸、细菌素和H2O2等抑菌性物质[1]，具有良好的抗菌活性和安全性，已成为一种新型的生物保鲜剂。水产品因其水分含量高、营养丰富，在贮藏及物流过程中极易腐败变质。目前，乳酸菌在水产品保鲜上的应用已有成功报道[2]，但因水产品基质的特殊性，乳酸菌在水产品上的黏附和定殖仍存在巨大挑战。本文中，笔者综述了乳酸菌群体感应及黏附能力研究进展，以期为乳酸菌在水产品保鲜上的应用提供理论依据。

1 乳酸菌的群体感应

细菌的群体感应(quorum sensing,QS)是指细菌利用自诱导物进行相互交流并调控其群体行为的感应现象。细菌在生长过程中会分泌一种作为感知周围环境的信号分子，同时通过感知信号分子浓度的变化来调控相关基因的表达，进而调控相关的行为性状。自然界中大多数细菌都具有群体感应现象，革兰氏阴性菌主要具有LuxI/LuxR系统，以N-酰基高丝氨酸内酯类(AHLs)物质作为信号分子，而革兰氏阳性菌主要通过分泌自诱导肽类(AIPs)作为信号分子，这些自诱导肽分子量较小，必须借助于转运蛋白或膜蛋白实现细胞内外的跨越，且具有一定的种属特异性[3]。

1.1 乳酸菌QS系统

乳酸菌中的QS系统发现于1995年，Saucier等[4]发现当在乳酸杆菌中增加接种量或者直接加入其产生的细菌素carnobacteriocin时，可以恢复细菌素的产生。……