张 琦，储雨姗，顾赛麒，徐 霞，丁玉庭，周绪霞

(浙江工业大学食品工程与质量控制研究所，浙江杭州310014)

干腌肉制品是我国传统腌制食品的重要代表，因独特风味而深受消费者的喜爱[1]。干腌肉制品的风味主要在加工过程中由微生物和酶共同作用产生，其中微生物菌群主要包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌等。乳酸菌作为其中的重要菌群之一，能够发酵糖类产乳酸和一些特殊的多肽物质，对制品品质的形成和安全均具有重要意义[2]。但在干腌肉制品加工过程中，乳酸菌受到高渗透压等环境胁迫作用而使细胞内水分外流，胞质分离，导致细胞停止生长甚至死亡[3]。此外，乳酸的积累降低了环境pH，使乳酸菌细胞内对酸度敏感的代谢关键酶和DNA等生物大分子受到损伤，进而影响乳酸菌自身生长和代谢。为了进一步提升乳酸菌在食品工业领域中的应用价值，提高乳酸菌在自然环境及工业生产中的耐受性，针对乳酸菌环境胁迫应激及其机制的研究越来越受到重视。

国内外对乳酸菌在不同环境胁迫下的应激机制多从细胞学和蛋白质组学的角度研究[4]，随着对微生物群体感应系统研究的深入，从群体感应角度分析乳酸菌在环境胁迫下的应激机制也备受关注。群体感应(quorum sensing，QS)又称为“自诱导”(autoinduction)，是一种细菌基于特定化学信号分子的浓度来监测周围环境中自身以及其他细菌数量的变化，从而实现细菌间信息交流的机制[5]。当环境中……