于浣　谢静　陈玛莉

随着中国经济的持续快速发展，餐饮的多元化发展趋势越发明显，其中，西餐成长迅速，已经成为高端餐饮市场的一种典型代表。因此，对于高职院校的酒店管理专业课程而言，西餐教学势在必行。本文从西餐服务教学出发，探索新型“一体三化”教学改革方向，以期能够从实践中逐步完善、丰富课堂内容，并为同类课程提供参考。

引言

西餐代表着一种高品质追求和生活品味，已然成为了最受大众欢迎的餐饮形式之一。随着全球化趋势的大发展，中西餐饮文化大融合，越来越多的中国人接受并且热爱上了西餐的用餐形式，加之中国经济的崛起，吸引了大批外国投资者前来投资。因此，西餐市场的火热需求导致行业对西餐服务和管理人才需求出现巨大缺口，由于西餐厅工作环境优雅安静，上下班准时，多以历届酒店管理专业培养的专门人才中的大部分人都愿意进入西餐厅工作或经营西餐厅。因此，让酒店管理专业人才学习西餐服务课程是必然趋势。

一、“一体三化”的概念

本文就西餐服务课程提出“一体三化”教学模式，“一体”是指在西餐课程设计中，加强对服务程序的综合训练，“三化”包括“双语化，国际化”“本土化，特色化”和“技能化、实操化”。

二、“一体三化”教学的意义

自中国2010年加入世界技能组织后，近年在多个项目上勇夺佳绩。世界技能大赛也设立了餐厅服务（西餐）项目的比赛，2018年4月，第45届世界技能大赛四川选拔赛餐厅服务（西餐）项目在四川旅游学院成功举办，其中，餐厅服务（西餐）项目比赛包括咖啡制作、外宾服务、宴会服务、识别葡萄酒和调制鸡尾酒等实操性非常强的技能。但目前，高职院校西餐类课程普遍侧重于理论讲解，授课语言主要为汉语，实训环节偏重餐前准备，其他环节相对薄弱。课程的实操、实用性和国际化程度亟待提升。因此，高职院校只有通过课程模式改革，提升团队教学水平，从而培养学生的综合素质，培养高水平的职业能力，才能更好地确保毕业生按企业要求零距离就业。

三、“一体三化”教学模式的应用

专业的西餐服务由餐前准备、迎宾服务、就餐服务和餐后结束工作等四大环节构成。但大多高职院校在当前西餐服务课程教学过程中，着重于培养学生的综合摆台技能，即餐前准备环节内容，而弱化了其他相关环节，这显然是有失偏颇的。为此，相关专业教师在以后的教学设计中应将西餐服务过程中其他环节串联起来。

（一）“一体”

让学生对于西餐服务全过程有初步的整体认识，教师在教学中要做好各步骤，使之紧密相扣，这样有利于增强学生的工作自信心、灵活性、主動性，减少酒店的第二次培训工作，使学生真正做到毕业即能上岗，上岗便能胜任。

（二）“三化”

1.国际化、双语化。随着我国改革开放的日渐深化和全球国际化战略部署的展开，社会对双语人才的需求迅速增加。这就要求职业院校加强对学生英语能力的培养，加强双语教学的实践，提升双语教学水平。在进行课程设计的过程中，教师应将英语等外语作为第二语言植入到西餐专业实训教学中，以培养具有熟练掌握外语应用能力的高素质专业人才为目标，从而提升学生的就业竞争力和后续职业发展能力。目前适合西餐服务的双语教程比较少，而国外原版教材对于学生来说有一定难度，且相应教师配备紧缺，这就需要学院大力鼓励和招揽相关专业、行业教师前来指导，以提高学生核心工作技能和综合职业素养。

西餐服务课程教学国际化是指教师在西餐课程设计中，加强对服务程序的综合训练，特别是采用双语教学，并借助世界技能大赛的程序来打造教学计划，“以赛促教”;重点打造西餐实训室，“以赛促建”;用学生乐于接受的方式进行教学，“以赛促学”。

2.特色化、本土化。由于深受中国传统餐饮文化的影响，所以一部分中国人尚不能接受西餐的饮食习惯和口味，但西餐就餐的文化氛围和环境却能更好地迎合现代人追逐时尚、高效的需要，因而将西餐的洋口味与中国传统本土口味结合势在必行。人们应从西餐菜品的制作方式方法出发，完成西餐贵族化走向平民化的转变，不断推出具有中国特色的花色品种来刺激和培养客人的口味;将西方人高大上的西餐文化与中国本土结合，打造出跨文化的合作产物。

3.技能化、实操化。教师应在教学过程中，通过教学设计将理论性的餐饮服务过程以模拟仿真、角色扮演等情景教学法展示出来，以达到预期效果。教师可以事先有计划地设计不同的工作环境，准备不同的道具。将学生分成小组，运用角色扮演方式，让学生根据场景进行模拟实战。教师可以根据每组的不同表演，进行总结，发现问题，提出合理化建议，并要求学生在今后的场景学习或工作实践中改进。同时，学校可聘请行业名师进行现场教学指导，从而实现与行业的紧密结合，打造与行业接轨的“双师型”师资队伍。此外，教师应让学生积极参加社会各类赛事，并按照世界技能大赛餐厅服务（西餐）项目进行训练，这样既能以比赛促进学生学习，又能提升学校的知名度。

新形势下的西餐课程改革任重而道远，对此，人们需要不断地进行探索与发展，通过在教学过程中的不断创新与实践，完善课程的理实一体化设计理念，为学生构建一个良好的专业交流平台。同时，教师可通过运用西餐服务中的实际典型案例，结合“一体三化”教学理论模式，推动相关专业教学改革。在以后教学过程中，教师仍需不断进行跟踪反馈，不断完善、丰富该理论。对酒店西餐专业人才教学改革进行探索，不仅可以提升学生培养的质量，而且还可以为其他专业课程提供相应有价值的借鉴参考。教师应坚持从培养学生实际操作能力做起，接轨行业、接轨国际，实现跨越式发展，从而让学校成为培养当代旅游复合型人才的摇篮。

（作者单位：四川工程职业技术学院）