张红升

酒店星级的评定是综合酒店各个方面的服务水平以及综合管理的能力进行的，其中四星以及五星属于高星级的酒店。对于高星级酒店，无论是从酒店员工规模或者酒店服务而言，都是无可挑剔的。而餐饮作为代表高端餐饮的消费场所，更是酒店重要的收入来源，酒店只有确保食品安全以及相应管理措施到位，才能够切实提高整个酒店的综合水平。本文就星级酒店餐饮安全质量管理工作存在的主要问题，以及相应的整改措施进行全面系统的分析。

引言

随着我国经济体制改革工作的深入，以及相应经济政策对第三产业的倾斜，旅游业逐渐成为一个城市发展的支柱性产业，而作为旅游产业发展的配套性设施，高星级酒店能够有效的推动整个城市的经济发展。和传统的酒店相比，星级酒店更加注重服务的质量，其倡导多元化的发展，而食品安全是酒店发展的基石，对酒店的发展十分重要。所以，酒店要针对餐饮部门制定严格的食品安全质量审核体系，将餐饮食品的安全放在第一位，制定切实有效的管理策略，从而使整个星级酒店的发展有所保障，有力地推动整个城市旅游行业的发展。

一、高星级酒店的食品安全隐患

高星级酒店食品安全的隐患是多方面的，首先，高星级酒店食材进货渠道的安全性是无法保障的，由于采购人员在实际采购食材的过程中考虑到经费等原因，可能会采购价格较为便宜的食材，而相对应的，低价购买到的食材，质量可能便无法和正常价位食材的质量相比，因此非常容易导致发生食品安全事故。其次，食材的存储流程存在较大的问题。由于星级酒店每天的客流量较大，所以高星级酒店要提前一天将所有食材进行初加工，从而保障第二天的供应。而为了确保初加工后的食材不会变质，高星级酒店相关人员需要将食材储存在冷库中，第二天再拿出来使用。但是在实际储存食材的过程中，有些工作人员可能没有将所有食材进行明确的分类，而只是单纯地将所有加工好的食材堆积在一起。而个别容易变质的食材由于和其他食材有接触，所以即使在冷库中放置，也会出现变质。

二、高星级酒店的食品安全管理体系

就目前我国大多数的高星级酒店而言，其食品安全管理体系主要采取的还是统一化管理的模式，整个管理体系由餐饮部门的负责人统一进行管理。根据餐饮部日常工作的内容，可以将高星级酒店食品安全管理体系细分为3个主要的子体系：采购体系、加工体系、存储体系。

（一）采购体系

采购体系是整个高星级酒店食品安全管理体系中的基础，也是实际餐饮部门工作的核心内容之一。采购体系主要的工作内容是由相应的采购人员根据餐饮部实际的运行情况采购必备的食材，再由专人对采购人员所采购食材的质量以及价格进行评估。采购人员在实际采购食材的过程中，要对市场进行深入的调研工作，并和相应的供货商达成长期合作的关系，确定稳定的供货渠道。但是，由于整个采购体系缺乏严格的食材质量鉴定标准，所以所有食材的质量无法得到保障，而且采购人员在实际采购食材的过程中缺乏必要的监督，所以有些采购人员会因受到利益诱惑而购置质量不好的食材。

（二）加工体系

加工体系是整个高星级酒店食品安全管理体系最容易出现问题的环节，所有食材在购置回来后都需要进行初加工，才能保障第二天餐饮部正常供应，而所有的加工工作都是由后厨统一负责的，员工整体的工作强度较大。

在整个加工过程中，工作质量的监督工作进行不到位是目前大多数高星级酒店食品安全管理体系存在的共同缺陷。后厨工作人员没有按照要求对整个后厨进行卫生打扫，个别后厨工作人员由于缺乏监管而进行违规操作等都会直接影响食品安全。

（三）存储体系

存储体系主要负责的工作内容是将加工好的食材进行冷冻保鲜处理，整个存储体系的核心在于保障食材的新鲜度以及安全系数。但是，由于有些工作人员没有将所有食材进行明确的分类，只是单纯地将所有加工好的食材堆积在一起，所以虽然各个食材之间有保鲜膜阻隔，但是实际还是会滋生细菌，而如果高星级酒店厨师将含有致病细菌的食材加工成食物提供给顾客，那么就会对顾客的身体健康造成极大的危害。

三、切实提升食品安全质量的对策

（一）完善食品安全監督体制

要提升高星级酒店食品安全管理体系的建设，首先必须要完善酒店相应的安全质量监督体制。

第一，国家要制定出针对食品安全的法律法规，明确提出具有针对性的法律条款，促使整个食品从采购、加工，再到储存的所有流程都在严密的监控下。除此以外，在制定相应法律法规时不能以一种菜系为基础进行法律法规的研究，这样做过于片面。因为各个菜系所使用的食材有一定的差异，且加工以及储存的形式也不同，所以如果按照统一的规章制度执行，显然不切实际。因此，相关部门要深化对食品安全法的改革工作，结合一个地区的菜系特点，制定出具有一定针对性的地方性安全法规。

第二，当地政府的食品安全部门要加大司法巡查的力度，从而切实提高当地酒店餐饮食品安全的质量。在实际巡查的过程中，相关工作人员要对整个后厨的环境卫生进行检测，细化整个检查工作的流程，不放过任何一个有可能对食品质量造成影响的细节，此外，还要使用现代化的环境检测设备，从而切实保障整个卫生检查工作的质量。除此以外，还要对后厨所有食材以及加工好的食物、调料品进行采样，并带回实验室进行检测，然后将相应的质检报告反馈给酒店。在整个司法巡查工作开展的过程中，也要注意季节的影响。我国北部地区各个季节的温度差异较大，夏季持续高温，容易滋生细菌以及其他一些病虫害，所以要在夏季来临的时候，相关地区的相关工作人员要加大和提高司法巡查工作开展的力度以及频率，从而确保酒店后厨的卫生质量始终处于达标的状态。

第三，酒店要摒弃传统的高星级酒店食品安全管理体系，充分借鉴国际上优质的管理模式，切实提高整个安全管理工作的质量。

目前，我国主要引进的管理技术是HACCP，即危险分析关键控制点技术。HACCP能够有效确保食品在消费的生产、加工、制造和准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，其能够识别食品生产过程中可能发生的问题，并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被放入设计环节中，而不是传统意义上的最终产品检测。危险分析关键控制点技术的实际应用，可以切实强化酒店在食品安全方面的工作效率，能够使高星级酒店从食品安全的各个环节入手，全面改善整个食品安全管理工作的质量。

（二）强化工作人员培训工作

培训是人力资源管理工作的主要内容之一，也是高星级酒店实现现代化管理的主要手段之一。星级酒店不同于一般的酒店，其主要提供的是高端服务，所以其要对现代化的管理手段进行应用，从而促使星级酒店的发展更加国际化。

培训工作的开展可以有效提高所有餐厅工作人员的食品安全意识，以及相应后厨人员实际接触食材中的食品安全意识，从而切实提高整个酒店食品安全的系数。在实际开展培训活动的过程中，高星级酒店应按照不同的工种，制订出不同的培训计划。上文介绍过，高星级酒店食品安全管理体系主要包含采购、加工、储存这3个子体系，所以高星级酒店要针对不同的体系开展具有针对性的培训计划，从而切实提升整个高星级酒店食品安全管理体系的质量。于对采购体系的工作人员，高星级酒店首先要对其职业道德素养进行系统化的培训工作，从而使其在实际的采购工作中能够始终以酒店的利益为主。其次，还要对其进行沟通方面的培训，使其在和供货商商议价格的过程中，能够通过合理地使用沟通技巧，以更低的价格采购到同等品质的食材。对于新入职的员工，高星级酒店要对整个采购工作的流程进行详细的说明，使新员工能够迅速投入到实际的采购工作中。对于加工体系以及储存体系中的工作人员，由于这2个体系部分的工作内容存在重叠，所以高星级酒店可以集中对这2个体系中的工作人员展开相应的培训工作。由于这2个体系的工作人员都会直接接触到食物，对食品安全质量的影响也是最大的，所以高星级酒店要首先向所有工作人员进行和职业操守有关的教育工作，使其明白食品安全对整个酒店发展的重要性。在此基础上，高星级酒店应对所有员工进行操作规范流程的讲解，将一些实际工作中容易发生的问题以经典案例的形式呈现给所有工作人员。但是，如果只是通过理论教学开展相应的培训工作显然过于片面，所以，高星级酒店还要结合实际操作教学，使所有工作人员通过最直观的感受理解相应的理论知识，从而使其在实际的工作过程中能够对培训学到的操作规范进行很好的应用。

（三）明确食品分类储存体系

目前，我国高星级酒店食品安全管理体系中最大的一个问题，即有些工作人员在实际储存食材的过程中没有将所有食材进行明确分类，而过多食材堆积在一起容易導致食材变质。

所以，要在高星级酒店食品安全管理体系的基础上，对食材储存体系采取相应的改革措施，将各个食材按照类别、特性分别储存，从而保障所有食材的质量不会受到影响。在实际分类的过程中，首先要将蔬菜和肉类进行分类，并将整个冷库划分为明确的蔬菜存储区以及肉类存储区。其次，要细化蔬菜的分类，按照蔬菜不同的科属，将蔬菜放置在不同的位置，例如，茄子、豌豆都属于豆荚科，所以要将这2种蔬菜放置在一起进行储存。最后，要采取相应的食材和食材之间的隔离措施，确保每一种食材都是独立储存的，不会和其他食材有接触，从而能够确保所有食材不会变质。

四、结语

星级酒店对食品安全监测体质的完善能够有效提高酒店餐饮部门所有食品的安全系数，从而使星级酒店为所有顾客提供更具品质的服务。在实际制定安全质量监督体系的过程中，星级酒店要按照食物的种类细分工作流程，对不同的食物，要采取不同的检测方法。除此以外，星级酒店还要强化对餐饮部工作人员食品质量意识教育工作，从而使其在实际工作的过程中严格按照相应的操作流程执行，从而使食物的质量得到保障。总而言之，只有完善高星级酒店食品安全管理体系，切实提高整个高星级酒店食品安全管理体系的效率，才能使星级酒店得到更好的发展。

（作者单位：天津海运职业学院）