斐燕子

俗话说，熟能生巧。我做了几十年的饭，“熟” 自是不言而喻，至于“巧”，不敢当，只能说是开了点儿窍，懂得了“变通”。

在家做饭，即便在物资丰富的今天，也会有材料不足的情况出现，这时如果墨守成规不知变通，就会或束手无策，或勉为其难做出变了味、不地道的菜。若遇到自己想做又不愿放弃的菜，如能“变通”，不失为一种很好的“应急”。

记忆中最早的一次变通是做罗宋汤。那是一个寒冷的冬日，有朋友要来，特别提出要吃罗宋汤。去菜场采买时，没有买到芹菜，不甘心，骑着自行车又转了附近的几个菜场，都没有。很沮丧，做了多年的罗宋汤，以我的实践体会，没有芹菜是不行的。怎么办？失望中看见一个卖菜籽的摊儿，脑子里突然闪出“芹菜籽”。跳下车询问，居然有芹菜籽卖，毫不犹豫买了一包。回到家，用个小锅放了点儿水，放入芹菜籽，煮了一下，有芹菜香味飘出，真是开心，那天的罗宋汤当然也没有失去水准，一大锅吃得精光，还得到朋友们的赞美。

近年自学西餐，从书本到实践。偶尔想起当年做罗宋汤时的变通，不免有点儿小得意，那时自己对芹菜的直觉是多么准确啊！西餐里的汤、炖菜、酱料里，视“Mirepoix”为灵魂食材，这是个意为“蔬菜组合”的法语词，而洋葱、西芹、胡萝卜的组合是最常用的，如罗宋汤。那么，既是灵魂，当然是不可缺少的。我还了解到芹菜籽不仅可“替代”芹菜作为应急之物，还是西餐里的一种香料，生拌沙拉可以放， 腌制食物、炖烤菜肴都可以用，甚至做鸡尾酒也会用到它，比如加拿大流行的鸡尾酒“血腥玛丽”，用来沾酒杯口的芹盐就是芹菜籽粉和盐的混合物。……