张昕哲　刘永强　刘畅

【摘 要】目的：分析2016年大庆市冷冻饮品生产加工时单核细胞增生李斯特菌污染情况，为食源性疾病监测提供参考信息。方法：选取了本市某冷冻饮品生产企业，对其生产加工各环节进行了抽样，抽选16份食品样品，63份非食品样品，对单核细胞增生李斯特菌进行检测。结果：共有7株单增李斯特菌被检出，总检出率是8.86%；非食品样本中检出率是11.11%，环境检出率是14.29%、人员13.33%、工具50.00%，其他可疑处检出率50.00%；灌装区检出率是13.95%。结论：大庆市冷冻饮品企业生产加工过程中，单增李斯特菌的污染情况为灌装区比较严重，工具，和其他可疑处的检出率高，应加强消毒和监督，防止潜在风险出现。

【关键词】单增李斯特菌；冷冻饮品；加工过程；污染

【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1005-0019（2019）08-0-02

单核细胞增生李斯特菌是一种病死率非常高的人兽共患病的病原菌，曾在欧美国家中有过多次爆发的历史，我国虽鲜有其引起的食源性疾病暴发，但是该菌对食品样品的污染，仍是我国食品安全的重大隐患。

为了解大庆市的冷冻饮品生产加工过程中单增李斯特菌的污染情况，我们于2016年6月对本市某冷冻饮品生产企业进行了调查，对其生产加工过程进行了采样和分析，以期为食源性疾病的监测和预防提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 选取了本市某中型冷冻饮品生产企业，对其生产加工环节进行了采样，采集了16份食物样品，63份非食物样品，对李斯特菌进行检测。

1.1.2 培养基及试剂 LB1、LB2、李斯特氏菌显色平板、PALCAM平板和TSA-YE平板均购自北京陆桥生物技术有限责任公司，采样海绵涂抹棒购自3M公司，API20E鉴定条购自法国生物梅里埃公司；均在有效期内使用。

1.2 方法

1.2.1 参照国家食品安全风险监测专项《含乳冷冻饮品生产加工过程监测工作手册》进行操作。

1.2.2 统计学处理 应用SPSS 13.0统计软件进行 数据分析，计数资料以率表示，采用；检验，P<0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 不同种类样品的监测结果 本次共检测79份样品，有7份样品检出单增李斯特菌，检出率8.86%。食品样品16份，其中：原料6份、中间产品3份和终产品7份，均未检出单增李斯特菌。非食品样品63份，7份样品检出单增李斯特菌，总检出率为11.11%，其中环境样本21份：地面、排水口、可疑细菌滋生处分别采集了8、2、3份样品，检出率为12.50%、50%、33.33%；墙壁、门帘、踏步梯台阶分别采集了1、3、4份样品，未检出阳性菌。人员样本共采集15份，操作人员手、衣服、鞋底各5份，其中，衣服和鞋底各检出1份阳性菌，检出率均为20%；工具类共采集2份，检出率50%。仪器设备共采集20份样品，其中操作台、称量器具、推车、车轮、控制按钮和传送带分别采集了3、3、1、1、5、3份样品，以及包装材料共采集3份样品，但均未检出阳性菌。此外，本次还根据监测要求采集了2个可疑地点（其他可疑处），检出率为50%。经统计学分析，食品样品与非食品样品单增李斯特菌的检出率差异有统计学意义（= 11.64，P <0.05）。

非食品样品中工具和其他可疑处样品的检出率最高，均为50.00%，其次是环境14.29%，人员13.33%；经统计学分析，工具和其他可疑处样品的检出率与其余各要素样品检出率差异有统计学意义（= 88.96， P <0.05）

2.2 不同类型采样地点的监测结果分析

前处理区和整箱包装区，以及灌装区样品中单增李斯特菌的检出率分别为2.78%和 13.95%。前處理区与整箱包装区共采集36份样品，其中食品、环境、人员、仪器设备、工具和其他可疑处的采样量分别为：13、9、6、6、1、1份，检出的1份阳性菌株来自于人员。灌装区共采集了43份样品，其中食品、环境、人员、仪器设备、工具、包装和其他可疑处的采样量分别为：3、12、9、14、1、3、1份，检出的6株阳性菌分别来自于环境（3株，检出率25%）、人员（1株，检出率11.11%）、工具（1株，检出率100%）和其他可疑处（1株，检出率100%）。不同类型采样地点之间单增李斯特菌的检出率差异有统计学意义（= 7.78， P <0.05）

3 讨论

此次监测共检出7株单增李斯特菌，检出率为8.86%，均在非食品样品中检出。环境，人员、工具以及其他可疑处均有阳性样品检出，而仪器设备和包装材料均未检出阳性菌株，说明非食品样品中污染的单增李斯特菌没有交叉污染到半成品和成品中，这可能与封闭式自动化生产、人员不直接接触原料有关，也可能与食物经高温消毒后直接产出产成品有关。

前处理区和整箱包装区样品与灌装区样品中单增李斯特菌的检出率存在明显差别，提示灌装区是生产过程中污染主要环节。灌装区车间空间大、潮湿、温度较高有利于菌膜形成，增加了该菌的污染机会；样品采集时，我们注意到，清洁工具、地面、地漏以及操作人员的手均较为潮湿，推测其为细菌滋生处的可能性较大，污染风险较高，而此次监测结果验证了该推测，提示该企业潮湿处易受单增李斯特菌的污染。

单增李斯特菌在自然界中广泛的存在，且不易死亡，更在食品生产过程中容易长期存活。该菌可能分布于生产过程的地板、排水沟、墙壁、通道等基础设施内，以及生产加工的工具和设备中，或操作人员的身体表面。研究显示，单增李斯特菌可粘附在食品加工环境和设备表面，其菌膜能够抵御消毒剂伤害，无法根除，以此造成食品安全隐患。因此，相关企业应加强对生产加工环境的管理，定期对车间地面、管道等潮湿处消毒，对工具进行清洁，维持车间的清洁干燥。工作人员要严格的执行消毒和清洗流程，定期进行工作服消毒。冷冻饮品生产企业应遵循食品安全规定，加强生产车间的消毒管理，规范生产，保证冷冻食品的安全。

参考文献

胡晓宁，苏诚玉，权玉玲.2007-2011年甘肃省即食食品中单核细 胞增生李斯特菌监测分析J].疾病预防控制通报，2013， 28 （3）： 50-52.

芦丹，刘国蓉，李宏通，等.北京市昌平区2010-2015年市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析[J].实用预防医学，2018， 25 （3）：264-266

韩伟，曲勤凤，顾文佳，等.即食加工食品生产中单增李斯特氏菌的污染状况及来源分析[J].食品工业，2015， 36 （5）：282-287