松鼠云无心

2017年的《农业与食品化学杂志》上发表了德国研究者的一项研究，研究者找了31位志愿者，测试他们对食盐的“感知阈值”。他们让每个人品尝不同食盐含量的水溶液，找出能够尝到咸味的最低盐浓度。

结果相差巨大。这些人的平均阈值是3.6%，而最敏感的人，在鹽浓度达到0.35%时就能尝到咸味，最不敏感的人，则要达到6.5%才能尝出咸味——为了尝到咸味，后者需要的盐浓度差不多是前者的20倍。

为了搞清楚人们对咸味的感知阈值为什么有这么大的差异，研究者把这些人分为3组，感知阈值在0.35%～1%的人为“敏感组”，阈值在4%～6.5%的人为“不敏感组”，阈值在两组之间的人为“中等敏感组”，并在不同条件下收集他们的唾液，分析其中的各种成分。

在收集了大量唾液样品，进行了各种分析之后，他们发现：唾液中的蛋白质组成，在敏感组和不敏感组中具有明显差异。在敏感组中，“丝氨酸型蛋白内切酶”的含量明显要高，在不敏感组中，“半胱氨酸型蛋白内切酶抑制剂”的活性明显要高。“蛋白内切酶”可以把蛋白质从中间任意位置切开，“丝氨酸型”和“半胱氨酸型”是指不同的类型，但对于切开蛋白而言作用是一样的。敏感组中的酶活性高，意味着能够更高效地切开蛋白质，而不敏感组中的酶抑制剂活性高，意味着酶的活性被抑制了，也就不能有效地切开蛋白。

那么，能否高效地切开蛋白，又跟食盐的感知有什么关系呢？科学上，对人体如何感知咸味已经有了比较明确的认识。在舌头上的味蕾尖端，上皮细胞的几个蛋白亚基组成了钠离子通道。当钠离子通过通道，就会产生神经信号，传递到大脑被解析成“咸味”。另有研究发现，如果上皮细胞的一个亚基被酶解，就会有助于钠离子通过离子通道，从而增加咸味。

从这项研究来看，一个人的口轻口重，基本上就是他的唾液决定的。不过这项研究没有探索的问题是：如何能改变唾液中这些酶的活性，从而改变对咸味的敏感性？比如放任口重，对盐的需求就越来越多，有意识地逐渐清淡饮食，对盐的需求就会逐渐降低。这是否意味着——唾液中这些酶的活性，会随着饮食习惯的调整而发生改变？

（摘自中国食品网）