陈凤林 杜占军 陈有嗣 郭天凯 姜欣雨

(辽宁省蚕业科学研究所,辽宁凤城 118100)

柞蚕蛹在炒食等食用过程中由于体皮完整、韧性较强，所以入味较难，口感较差。油炸可以使蛹皮酥脆，口感也好，但蚕蛹的许多营养成分却被破坏掉了，甚至还会产生许多有害成分。在炒食时如果受热时间较短，蚕蛹的内外味道差异很大，外咸里淡。延长烹饪时间可适度入味，但也会不同程度的减少营养成分。隐蛹(神仙蛹)尽管较好地解决了这个问题，但蚕体内应该转化成蛹皮的一些成分不能够有效去除，也被人们整体食用了，一定程度上降低了人们对蚕蛹的消化吸收效果。柞蚕蛹皮中的甲壳质等成分是人体难以消化和吸收利用的，但作为工业原料，在很多领域有广泛应用。人们在食用蚕蛹时由于蛹皮下咽困难所以需要吐出，这样既浪费浪费就餐时间，还出现食态不雅，也会造成桌面不洁。由于隐蛹的加工有很强的时间限制，因此其所占的食用蛹比例十分有限，满足不了人们日益增长的无皮蛹的需求。因此，我们开展了柞蚕蛹的脱皮和烹饪方法试验，并取得了可喜的进展。

1 供试材料和器具

柞蚕鲜蛹若干、普通冰箱、烘箱、削皮刀、温度计、FS—F184型鑫迪电动器、适量的食用油、葱、姜、蒜、味精、食盐、料酒、食醋、酱油等。

2 处理方法和步骤

随机抽取雌蛹50粒、雄蛹16粒，平均分成A、B二组，即A组和B组的雌雄比例均为25∶8，分别称重的结果为：A组为341.07 g，B组为337.67 g，然后对二组分别处理如下：

2.1 A组处理……

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