薄颖颖 施新琴 朱 琳 范作卿 邹德庆 王 娜

(山东省蚕业研究所，山东烟台 264002)

桑葚是桑树的果实，成熟的桑葚果肉多汁，滋味甘美，富含糖类、有机酸、多种维生素、氨基酸、胡萝卜素、多酚及矿物质等成分。桑葚的营养价值为百果之首，有“中华果王”之美誉。桑葚，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功效。中医学认为：桑葚味甘，性寒，具生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等作用。现代药理学研究表明：桑葚具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝、延缓衰老等功效。桑葚被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，是研发功能性食品、保健品和药品的优质原料，其相关产品备受广大消费者青睐。本文就影响酿造桑葚果醋酸度及品质的主要因素作一探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 桑葚原料，2016年6月上旬采于山东省蚕业研究所果桑资源圃，品种为红果2号；蔗糖(市售一级)；所用不同度数的酒由市售95°食用酒精加纯净水勾兑而成；醋酸菌种购于烟台帝伯仕公司。

1.1.2 主要仪器、试剂

pHSJ-3F精密pH计(上海雷磁仪，FA224分析天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)，MYP11-2碱式滴定管，磁力搅拌器(上海梅颖浦仪器仪表公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 桑葚果醋总酸和花青素的测定

1.2.1.1 桑葚果醋总酸的测定

测定总酸：采用pH计指示电位滴定法测定[1]； NaOH标准液标定[2]，采用容量分析法，用邻苯二甲酸氢钾标定NaOH滴定液。

样品制备：用移液管吸取桑葚醋样品10 mL，置于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀即得待测样品溶液。……