文/史 信

三月份是春天的中段，含有惊蛰和春分两个节气。惊蛰标志着仲春时节的开始，是时，蛰虫惊醒，天气转暖，渐有春雷，中国大部分地区进入春耕季节。而春分是春季九十天的中分点，在每年公历大约3月20日左右。《春秋繁露·阴阳出入上下篇》说：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”这是春分当天的情况，而北半球各地从春分开始，白昼就比黑夜长了。中医认为，春天应肝，肝气旺可伤脾。因此，春季要注意适当吃些甜食以护肝，少食酸以养脾，饮食以疏利、清爽、滋补、生津为重点。在食物的选择上，甜食有蜂蜜、红糖、梨、大枣、樱桃、荸荠等宜常食；还可进食一些性味甘平的食物，如芋头、猪肉、山药、鸡肉、鸡肝、银耳、大豆、菠菜、春笋、甜椒、水萝卜、芹菜、荠菜、莲子、薏苡仁、扁豆等；一些疏肝理气之品，如菊花、陈皮、玫瑰花、甘草用来泡水代茶饮。下面介绍四款适合此时的菜谱，供选用。

1.家常黄焖鸡。三黄鸡1只，干香菇30克，干木耳25克，青红椒各1只，姜、葱、蒜、蚝油、酱油、料酒、盐、冰糖、胡椒粉、陈皮、鸡精、水淀粉各适量，八角2粒。做法：①将三黄鸡收拾好、洗净，斩成小块儿，用盐、胡椒粉、料酒腌渍。②干香菇、干木耳用清水泡开。③姜切片，蒜、葱切末，青红椒切片。④锅中放油，煸葱姜蒜，放入腌好的鸡块儿，炸出香味，完事控出多余的油。⑤放入酱油，将鸡肉炒上色。⑥倒入热水，放入香菇、蚝油、八角、陈皮、冰糖、盐，大火煮开，改用小火焖15分钟。⑦开盖放入木耳、青红椒、鸡精略炒，最后用水淀粉勾芡，出锅。

评价：三黄鸡应属大自然放养的家禽，具有外貌“三黄”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、体型小、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等特点，其功效与作用有：①增强体力。三黄鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。②补虚损。三黄鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损、增强消化能力的功效。③提高免疫力。三黄鸡肉具有抗氧化作用，在改善心脑功能、促进智力发育方面，有较好的功效。这道菜味道鲜美，营养丰富，可用于辅助治疗虚劳瘦弱、食少泄泻、头晕心悸、消渴、水肿等症，还可缓解由于肾精不足导致的小便频繁、耳聋等症状，深受老年人欢迎。

2.莴笋炒肉片。莴笋250克，瘦肉250克，黑木耳8朵，洋葱、胡萝卜各半个，大蒜、油、盐、料酒、水淀粉各适量。做法：①胡萝卜切片；洋葱切片；黑木耳先泡发好，撕成小朵；大蒜切末；瘦肉切片，放盐、料酒腌10分钟。②热锅凉油烧好后，放入蒜末爆香，倒入瘦肉片炒变色后，装盘备用。③再热锅凉油烧好，倒入事先切好的莴笋片、洋葱片、胡萝卜片和黑木耳，炒1分钟后，倒入事先炒好的肉片，放少量盐调好，再洒入少量水淀粉就可出锅了。

评价：莴笋是老年人在春季非常适宜吃的蔬菜，有强壮机体、开通疏利、消积下气、利尿通便的功效。莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，对高血压和心脏病患者有益。莴笋的嫩叶也可食用，含有莴苣素，有镇痛作用。而猪肉富含蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。猪肉与莴笋结合而作，营养丰富，补虚强壮，颜色翠绿，口感爽脆，清香可口。

3.山药鲫鱼汤。鲫鱼500克，山药100克，花生油、料酒、盐、味精各适量。做法：①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，加少许盐稍腌一会儿；②山药去皮，洗净，切成片；③锅置于旺火上，倒入花生油烧热，放入鲫鱼两面煎一下，然后将多余的油控出；④烹入料酒，加鲜汤、山药煮熟，撒上盐、葱花，淋上香油即可。

评价：山药健脾补肺，益胃补肾，固肾益精，聪耳明目。鲫鱼肉质细嫩，营养价值很高，富含蛋白质、脂肪及大量的钙、磷、铁等矿物质，具有和中补虚、温胃进食、补中益气之功效。山药鲫鱼汤是一道美食，其汤白而味浓，咸鲜味美，还能健脾益肾，补虚除羸，对于经常乏力、头昏目眩、睡眠质量不高的老年人非常适用。

4.红烧兔肉。新鲜兔肉500克，植物油、大葱、香葱、姜、蒜瓣、白糖、料酒、盐、味精各适量，炖肉料包1个。做法：①先将兔肉洗净，剁成小方块儿；姜切片；大葱切段；香葱切葱花；蒜瓣一切两半。②再将兔肉块儿放在沸水中氽烫，去血水，捞出，沥干水分。③在锅里倒油，烧热后放兔肉块儿炒干水分，再放入葱段、姜、蒜、白糖、料酒、炖肉料包、盐和适量水，一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改慢火烧至肉烂熟。④最后用大火收干汤汁，拣去葱段、姜、炖肉料包，放入少许味精、葱花即可出锅。

评价：兔肉中含有优质蛋白质，矿物质含量也很高，而脂肪含量却非常低，既可为老年人滋补身体，又不容易发胖。这道菜味道鲜美，营养价值高，做起来也不烦琐，适合老年人春季食用。