吕永平 贾敬敏 董井云

摘  要：鲜烧鸡、真空包装鲜烧鸡、巴氏杀菌烧鸡、高温高压杀菌烧鸡经生物防腐剂Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠处理后，对其贮藏期间菌落总数的变化情况进行了试验研究。结果表明，生物防腐剂Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠有明显的抑菌效果;化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果优于生物防腐剂Nisin和溶菌酶;生物防腐剂Nisin对鲜烧鸡和巴氏杀菌烧鸡抑菌效果优于溶菌酶。

关键词：防腐剂;符离集烧鸡;保鲜;研究

中图分类号 TS202.3文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）（02-03）-0078-03

Abstract：The thesis studies the changes in the total number of colonies during the storage，after fresh roast chicken，vacuum-packed fresh roast chicken，pasteurized roast chicken and roast chicken sterilized by high temperature and pressure have been treated with Nisin（biological preservative），lysozyme and sodium dehydroacetate （chemical preservative）.The results show that Nisin（biological preservative），lysozyme and sodium dehydroacetate（chemical preservative）have obviously antibacterial effect.The antibacterial effect of sodium dehydroacetate（chemical preservative）is better than that of Nisin（biological preservative）and lysozyme.And nisin（biological preservative）has better antibacterial effect than that of lysozyme on fresh roast chicken and pasteurized roast chicken.

Key words：Preservatives;Fuli roast chicken;Fresh-keeping;Research

符离集烧鸡成品具有色泽金黄、肉质雪白、香味浓郁、肥而不腻、营养丰富、质量安全的特点，是安徽省地方特色的酱卤农副产品，是中国四大名鸡之一，于2006年获得国家“地理标志产品”标志。目前，符离集烧鸡企业鲜烧鸡生产采用酱卤工艺90～100℃加工，直接销售;也有采取酱卤后装袋真空包装销售。生产中由于杀菌温度低，只能杀死耐热性弱的致病菌，而耐热性强的菌体和芽孢，在贮藏过程仍然容易生长繁殖，导致烧鸡贮藏期短。为了延长烧鸡货架期，企业对烧鸡进行真空包装后低温巴氏杀菌，在冷链0～4℃贮藏，货架期达30d;如果真空包装后采取120℃高温杀菌，能够杀死烧鸡中大部分微生物，在常温贮藏货架期达180d，但是高温杀菌导致烧鸡蛋白质和脂肪大量分解，质地软烂，适口性差[1]。生物防腐剂在肉品生产领域应用较多，但没有具体的使用规范和标准，往往达不到防腐效果。目前，在酱卤制品防腐剂研究和使用中，以Nisin、溶菌酶、乳酸钠和脱氢乙酸钠等较多[2]。为了延长符离集燒鸡货架期，研究不同生物防腐剂对烧鸡货架期的影响，减少化学防腐剂亚硝酸等对人体的危害，达到保持烧鸡的风味、减少化学残留和延长货架期的目的。试验以Nisin（乳酸链球菌素）、溶菌酶、脱氢乙酸钠为研究对象，探讨不同防腐剂的抑菌效果及其对符离集烧鸡货架期的影响。

1 材料与方法

1.1 原辅料、防腐剂和仪器设备 原料：符离集刘老二烧鸡厂白条鸡和成品烧鸡。辅料：食盐、植物油、酱油、蜂蜜、白砂糖、亚硝酸盐、山梨酸钾和香辛（花椒、桂皮、丁香、花椒、八角、茴香等）。防腐剂：Nisin、脱氢乙酸钠等由武汉瑞美特化工有限公司提供。仪器与设备：使用宿州职业技术学院肉制品质量控制实验室和刘老二烧鸡厂质量控制实验室仪器和设备。主要有：电热恒温培养箱（HPX-9082MBE），上海博迅实业有限公司生产;生化培养箱（SHP-160），上海三发科学仪器有限公司生产;超净工作台（BJ-2CD），上海博迅实业有限公司生产;真空包装机（立式400），诸城市君一机械有限公司生产;数显恒温油浴锅（HH-S），常州市金坛友联仪器研究所;压力蒸汽灭菌锅（YXQ.SG41.280），上海医用核子仪器厂[3]。

1.2 工艺流程及方法

1.2.1 工艺流程 鸡屠宰→去内脏→整形→涂糖→油炸→酱卤→添加防腐剂→真空包装→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 生物防腐剂选择及添加量 选择生物防腐剂生物Nisin、溶菌酶，国标规定无毒无害的防腐剂脱氢乙酸钠[4]，防腐剂的添加量，根据查阅资料及段家玉[5]、王雪锋[6]、陶兴无[7]等的研究，确定Nisin0.30g/kg，溶菌酶0.30g/kg，脱氢乙酸钠0.20g/kg。

1.2.3 试验设计 酱卤结束前5～10min，添加Nisin、溶菌酶、脱氢乙酸钠等防腐剂，同时做空白对照。杀菌及包装采用4种方式：酱卤烧鸡添加防腐剂;酱卤烧鸡添加防腐剂，真空包装;酱卤烧鸡添加防腐剂，真空包装，低温（100℃）巴氏杀菌30min;酱卤烧鸡添加防腐剂，真空包装，高温（121℃）杀菌30min。

1.3 指标测定方法及数据处理 菌落总数测定：按照GB/T4789.2-2016《食品微生物检验食-菌落总数测定》规定的的方法进行进行测定[8]，使用琼脂培养基，36～37℃培养，按规定方法计数。菌落总数测定结果用Excel进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 防腐剂对鲜烧鸡的保鲜效果 从表1可以看出，经过Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠防腐剂处理，鲜烧鸡贮藏期间菌落总数明显较对照减少。经过Nisin、溶菌酶处理贮藏5d，菌落总数达到国际规定的临界值（国标规定酱卤肉制品菌落总数安全指标lgCUF/g=5），经过脱氢乙酸钠处理贮藏6d，菌落总数达到临界值，而空白试验贮藏4d达到临界值。其中，经Nisin和溶菌酶生物防腐剂处理，贮藏期间菌落总数差异不显著;经脱氢乙酸钠化学防腐剂处理，贮藏期间菌落总数比生物防腐剂少。

2.2 防腐剂对真空包装鲜烧鸡的保鲜效果 从表1和表2试验结果比较得到，经过真空包装的鲜烧鸡，贮藏期间菌落总数明显比鲜烧鸡少。经过Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠防腐剂处理，真空包装的鲜烧鸡贮藏期间菌落总数变化趋势与表1基本一致。Nisin和溶菌酶处理贮藏6d、脱氢乙酸钠处理贮藏6～7d菌落总数达到国家规定的临界值，比空白试验贮藏5d货架期延长，说明Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠3种防腐剂具有明显的控制微生物生长繁殖的效果。

2.3 防腐剂对巴氏杀菌烧鸡的保鲜效果 从表3与表1、表2比较看出，经防腐剂处理，用低温巴氏杀菌的烧鸡，贮藏期间菌落总数比鲜烧鸡少，说明经过巴氏杀菌能够杀死烧鸡大部分有害微生物，延长烧鸡的货架期。未经过防腐剂处理的烧鸡贮藏40d菌落总数4.87，达到国家规定的临界值。经过防腐剂处理的烧鸡，贮藏50d菌落总数指标达到临界值。化学防腐剂脱氢乙酸钠防腐效果高于生物防腐剂Nisin和溶菌酶。防腐剂Nisin和溶菌酶在鲜烧鸡防腐效果方面基本一致，但在经过巴氏杀菌后比较，Nisin防腐效果高于溶菌酶。

2.4 防腐剂对高温高压杀菌烧鸡的保鲜效果 从表4与表3比较看出，烧鸡经过高温高压杀菌，能够杀死大部分菌落，货架期长达250d。添加防腐剂Nisin、溶菌酶和脱氢乙酸钠，具有较好的抑菌效果，货架期达到210d，货架期比空白增加60d。化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果比生物防腐剂Nisin和溶菌酶强。生物防腐剂Nisin和溶菌酶抑菌效果相近。

3 讨论与结论

Nisin、溶菌酶为天然防腐剂。Nisin是被允许在肉食品加工使用的细菌素，使用无毒无害的天然食品防腐剂是肉食品加工使用防腐剂的方向[9]。溶菌酶又称细胞壁质酶，能够水解致病菌中的粘多糖，早在1992年SAO/WTO已经认定食品中使用溶菌酶是安全的。脱氢乙酸钠是新一代食品防腐剂，对细菌、霉菌具有较好的抑制作用，在人体内分解转化，几乎无副作用，残留低，安全性高。

试验研究了新鲜烧鸡、不经过杀菌仅真空包装的鲜烧鸡、经低温巴氏杀菌的烧鸡和经高温高压杀菌的烧鸡4种类型烧鸡经防腐剂处理后的菌落总数变化情况。结果表明，生物防腐劑Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠有明显的抑菌效果。化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果优于生物防腐剂Nisin和溶菌酶;生物防腐剂Nisin和溶菌酶对经高温高压处理的烧鸡抑菌效果差异不显著，生物防腐剂Nisin对经常温处理的鲜烧鸡和巴氏杀菌的烧鸡抑菌效果优于溶菌酶。

参考文献

[1]吕永平.包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究[D].南京：南京农业大学，2012.

[2]侯宝睿，孟静南，顾胜，等.复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果研究[J].肉类工业，2017，432（4）：28-34.

[3]吕永平，徐幸莲，徐鑫，等.不同包装方式对二段冷却法冷鲜猪肉品质及货架期影响的研究[J].通化师范学院学报（自然科学版），2014，35（3）：46-48.

[4]中华人民共和国卫生部.GB25547-2010.食品安全国家标准，食品添加剂—脱氢乙酸钠[S].北京：中国标准出版社，2010

[5]段家玉.酱卤鸡肉制品保藏技术研究[J].江苏农业科学，2012，40（1）：236-237.

[6]王雪锋，姜兰兰，韩曜平，等.复合防腐剂在常熟叫化鸡加工中的应用[J].食品研究与开发，2011，32（9）：63-66.

[7]陶兴无.卤鸭脖综合保鲜技术研究[J].肉类工业，2006.304（8）：23-25.

[8]中华人民共和国卫生部.GB/T4789.2—2016.食品卫生微生物学检验—菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016

[9]张春江，罗欣，王海燕，等，Nisin的特性及在肉制品中的应用[J].肉类研究，2002（3）：31-33.

（责编：张宏民）