谭荣韶

日本，号称平均寿命世界第一，尤其是日本冲绳，更是别名“长寿岛”，为了解其中的长寿密码，很多人前往冲绳，对其环境和饮食进行了深入分析。在饮食上，人们发现，日本是腌渍莱王国，据说腌渍莱种类多达六百种以上，不论是蔬菜、肉类、鱼、海藻、花、野草，全部都用来腌渍，尤其是在冲绳地区，人们几乎每日每餐都会吃到腌渍食品。研究人员认为，冲绳人的长寿或与此有关，而其中的奥秘正是——发酵。

发酵、腌制要分清

腌渍食品其实是一种发酵食品，与我们平时所熟知的腌制食品并不相同。我们一定要加以区别。

腌制是早期保存蔬菜的一种有效的方法，主要是利用食盐的杀菌作用，将新鲜蔬果、肉类或鱼经过初步加工后用盐腌制成食品的方法，由于腌制过程中会产生大量亚硝酸盐成分，所以被认为是不健康的食物，一般建议人们不吃或尽量少吃。而发酵食品是一种借助有益微生物与食物发生化学反应产生的食物，在这一过程中虽然为了抑制有害细菌的生长，也会借助食盐，但仍以有益微生物的作用为主，与发酵前的食品对比，发酵后的产物会含有更多对人体有益的物質。

人们常吃的发酵食品有纳豆、腐乳、豆瓣酱、豆豉、酱油等。

发酵 酵出健康物质

发酵食品对人体的益处主要来源于有益菌与食物本身经过化学反应所产生的物质，即各种酶。不同的有益菌与不同的食品发生反应，其产生的有益作用也不相同。

总体而言，食物经过发酵后会生产出入体所需的主要酶类物质，如蛋白酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程。如蛋白酶的主要功能是催化食物中的蛋白质及分解一些死亡的细胞：超氧化物歧化酶可清除体内超氧阴离子自由基，在抗衰老、预防心脑血管疾病等方面具有明显作用;淀粉酶可将淀粉水解为单糖、双糖或糊精，补充人体营养。

此外，发酵还会将大分子分解成小分子，更容易让人体吸收，如经发酵的面包、馒头更容易消化：牛奶经发酵产生的酸奶更易让人体吸收等。用于发酵的有益菌还能够调节肠道茵群，从而达到增加肠蠕动，改善便秘的作用。

虽然发酵后的食物对健康有益，但是也不能多吃。正如将一点点有益菌放入正确的食物，就可以产生大量有益物质一样，发酵食物也是一颗“种子”，只需要吃一点，随后进食水果、蔬菜、鱼类等健康食物，就会催生出大量健康物质，但如果人们进食大量“垃圾”食品，种子也可能与有害物质结合，产生对人体有害的物质。

自家发酵不可取

虽然目前市面上售卖的发酵食物琳琅满目，但仍有一些老人喜欢自家发酵的食品，认为更加健康、干净，但事实真的如此吗？由于发酵需要严格的温度与湿度，家中很难完全满足条件，所以可能会影响发酵的进行。其次，家中发酵往往会采用自然菌种，很大几率是杂菌，而并非纯种菌种，也会影响发酵质量，导致最终的发酵食品不达标。所以综合以上原因，建议想要吃发酵食品的老人还是要到正规的机构，如大型超市，或是可靠的商家购买发酵食品，而不要自制或购买劣质的发酵食品。