关少枫 焦阳

(丹东出入境检验检疫局 辽宁丹东 118000)

1 前言

丙酸自然状态是无色透明带刺激气味的液体,沸点为 141.35℃,溶于水,是化工生产的重要中间体。因为在粮食发酵和盐渍、腌渍蔬菜等过程皆会产生少量丙酸,且食用醋酸中也含有一定量的丙酸,所以,用食用醋酸腌渍的蔬菜中会含有丙酸成分[1]。但韩国食品卫生标准规定盐渍、腌渍蔬菜中丙酸不得检出 (检出限 30mg/kg)[2],致使我国近几年有数十批输韩盐渍、腌渍辣椒及其他蔬菜因检出丙酸被韩国通报,遭到退货或被拒绝入境,甚至被销毁处理。因此,如何保证输韩盐渍、腌渍蔬菜质量,避免被检出丙酸,是检验检疫部门、地方政府和广大出口盐渍、腌渍蔬菜生产加工企业共同关注和迫切需要解决的问题。本文就腌渍辣椒中丙酸积累和变化规律以及针对盐渍、腌渍蔬菜中丙酸产生特点,如何通过调整生产加工工艺降低、减少腌渍菜中丙酸含量,达到韩国通关要求进行了研究。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 原辅料

辣椒:来自三元金家输韩辣椒基地,基地备案号:210682SC00032;食盐:东港市盐厂产品;食用醋酸:山东泓达生物科技有限公司产品,纯度 97%。

2.1.2 试剂与仪器

磷酸氢二铵、磷酸、丙酸标准品:购自美国 Sigma公司;微孔滤膜 (0.45μm,水相):购自上海安谱科学仪器有限公司;高效液相色谱仪:安捷伦科技有限公司产品。

2.2 方法

2.2.1 腌渍辣椒的制备

腌渍辣椒由凤城市三元食品有限公司按照韩国传统工艺制备。盐水浓度 11%,食用醋酸浓度1.0%,同时设对照组 (食用醋酸浓度为 0.0%);腌渍时间分别为 30d、90d、180d、270d、360;腌渍温度分别为 10℃ ±2℃、20℃ ±2℃、30℃ ±2℃;试验样品每份 1kg。

2.2.2 检测方法

采用《GB/T23382-2009食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法》的检验方法 3。

3 结果与分析

3.1 对照组丙酸含量

对照组丙酸含量检测结果见表 1(重复 3次)。

表 1 对照组丙酸含量检测结果(mg/kg,检出限 30mg/kg)

表 1结果显示,盐渍温度 30℃±2℃、盐渍时间270d以后和盐渍温度 20℃±2℃、盐渍时间 360d以后,丙酸开始逐渐产生。此后,随着温度的升高和盐渍时间的延长,丙酸浓度呈升高趋势。

3.2 腌渍辣椒丙酸含量

加入食用醋酸的腌渍辣椒丙酸含量检测结果见表 2(重复 3次)。

表 2 腌渍辣椒丙酸含量检测结果 (mg/kg,检出限30mg/kg)

表 2显示,在加食用醋酸的腌渍辣椒中,腌渍温度 10℃±2℃,腌渍时间 360d,能检出丙酸;腌渍温度 20℃±2℃,腌渍时间 180d,能检出丙酸,并且随着腌渍时间的延长,丙酸浓度逐渐增加;腌渍温度30℃±2℃,腌渍时间 90d,就能检出丙酸,而且含量高达 217.3mg/kg,此后,随着腌渍时间的延长,丙酸浓度呈升高趋势,但增幅放缓。试验结果证实,加入食用醋酸的腌渍辣椒中易产生丙酸,且随着温度升高和腌渍时间延长,丙酸浓度呈升高趋势;腌渍温度 30℃±2℃以上、腌渍时间大于 90d,丙酸浓度增加明显。

4 结论

根据丙酸含量检测结果可以发现,腌渍时间、腌渍温度与丙酸含量增加成正相关,随着腌渍时间的延长丙酸含量呈增加趋势,随着腌渍温度的升高丙酸含量也呈增加趋势;对于腌渍过程添加食用醋酸后,在腌渍温度 30℃条件下,腌渍 90d左右时,丙酸含量急剧增加。因此,腌渍过程添加食用醋酸是产生丙酸的主要原因,腌渍时间、腌渍温度对丙酸的产生起促进作用。

本文通过对腌渍辣椒中丙酸的产生规律的研究,初步摸清了添加食用醋酸、腌渍时间、腌渍温度对丙酸产生的影响,其结果对于提高输韩盐渍、腌渍蔬菜生产加工企业质量自控能力,巩固和扩大我国盐渍、腌渍蔬菜输韩市场以及有对性做好企业监管和产品检验都具有重要意义。

[1] 李秀娟.食品加工技术 [M].北京:中国化学工业出版社,2008.

[2] KFDA.Inspection of I mported foods.2007.9.

[3] GB/T23382-2009食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 高效液相色谱法[S].