王志坚

春秋时代有一位著名厨师，名叫易牙，易牙入宫做御厨实属偶然。他年轻日寸练就一手绝好的烹调技艺，舞铲飞勺、荤素皆擅，做出来的菜，除色香味俱全，让人齿颊留香外，还首创养生食疗餐饮，因此名气渐大。当时，齐桓公的宠妾长卫姬病得卧床不起，口中乏味，茶饭不思，风姿绰约的玉体日见消瘦，宫中多少御医都束手无策。桓公看在眼里，痛在心上，焦虑至极。易牙获悉后，细心地观察长卫姬的病情和食欲嗜好，为她献上了亲手调和的五香羹。长卫姬喝下它后精神与气色都慢慢变好，病也很快痊愈了。齐桓公非常高兴，就把易牙留在宫中当御厨，专门负责打点齐桓公的一日三餐。

易牙当了御厨之后，每天都绞尽脑汁地创制不同的菜式以迎合齐桓公的胃口。《战国策·魏策》中记述，齐桓公有吃宵夜的习惯，只要夜半腹饥，易牙就使出浑身解数，“煎熬燔炙，和调五味而进之”。齐桓公食之，才心满意足地睡上一觉，“至旦不觉”。

“杀子烹献”或称“杀子适君”，是易牙一生中最广为人知的一件事。典故说，吃遍了天下美食的齐桓公，日子一久，无论吃什么山珍海味都无滋味。一天，齐桓公酒足饭饱之后，突然叹了一口气跟易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”说者无心，听者有意。事后，易牙为了满足桓公的欲望，竟将自己三岁的儿子蒸了献给桓公吃。桓公被他对自己的忠心耿耿而感动，提拔重用了易牙，对易牙言听计从。

不久，齐桓公病重，易牙和竖貂串通发动政变，堵塞宫门，筑起高墙，不准任何人出入。齐桓公要求吃飯，他们说没有：要求喝水，他们也说没有。蒙在鼓里的齐桓公这才察觉到易牙和竖貂的阴谋，可是悔之晚矣！齐桓公就像濒死的吴王夫差因愧对伍子胥蒙面而死一样，也用衣袂蒙面而死。死后两个多月都没有埋葬，蛆虫泛滥，都爬到门外了。堂堂一国之尊，春秋第一霸主，竟然落到了尸体用杨木门板遮盖的地步。

桓公死后，易牙大开杀戒，立公子无诡为国君，齐国大乱。前太子昭逃奔宋国，宋襄公率诸侯起兵，护送太子昭归齐伐逆。齐人恐慌，遂杀无诡，立太子昭为国君，即齐孝公。失去了政治保护伞的易牙，流亡到彭城（今江苏徐州），师承彭祖厨艺，终成一代大厨。今徐州流行诗云：“雍巫善味祖彭铿，三访求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”易牙黯然退出政坛，却在食林大放异彩，换得千秋万世名，可谓“失之东隅，收之桑榆”。

尽管易牙在人格上十分卑劣，其品行令人不齿，但他的厨艺之高超，确实天下无双。

在调味方面，易牙也技高一筹，他是较早懂得运用调和之道来操作烹饪的庖厨。王充《论衡·谴告》称：“狄子之调味，酸则沃之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即是说，易牙调味本领十分高强。《苟子·大略》说：“言味者于易牙。”《淮南子·精神训》云：“桓公甘易牙之和。”易牙善调五味和辨别味道到了什么程度？他做出来的莱，酸成甘淡，美味适口，深得齐国宫廷显贵们的赏识，甚至连亚圣孟子都曾夸赞他说：“口之于味，有同嗜也。易牙先得吾口之所嗜者也。”他认为，易牙之所以称为知味之人，就在于与天下所喜好的口味大致相同，而易牙首先感受，调制出了天下人大都喜好的口味。另外，易牙还发明了“易牙十三香”，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。

易牙也是第一个把烹饪和医疗结合起来创造了食疗法的厨师。“五味鸡”的首创者是易牙，其烹法是把五味子淘洗干净，从开口处填进鸡腹中，洗净的肠、肝、心也填进去，把鸡装入砂锅，倒入清汤，同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉，再把肥肉膘切成莲花状放入锅中。大火烧开，文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原锅上桌即可。由此可见，易牙确是当时最有名的善于调味的大行家。

易牙对我国最早的地方菜——鲁菜的形成，做出了杰出的贡献。特别是一道名叫“鱼腹藏羊”的山东名莱，相传就是易牙所创。北方水产，以鲤鱼为最鲜;肉，则以羊肉为最鲜，此莱两鲜并用，互相搭配，烤制而成。莱品色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。而“鲜”这个字即由此中的“鱼”和“羊”组合而来。

易牙是个天才的“知味者”，《左传》《史记》《管子》《淮南子》《列子》《战国策》《论衡》等古籍中对其称颂甚多。他老兄辨味的功夫的确高人一等，《列子·说符》中说：“孔子日，淄渑之合，易牙尝知之。”淄水、渑水皆是齐国境内的河流，将这两条河的水兑在一起，易牙居然能用舌头把淄水与渑水分辨出来，百不失一，连盗泉之水都不饮的孔子对易牙的行为竟然没有谴责，反而盛赞易牙的厨艺。