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下厨记

2019-03-08邵宛澍

饮食与健康·下旬刊 2019年11期
关键词:鳝鱼苏式苏州人

邵宛澍

爆鳝面、爆鱼面都是苏州的特色面点,只是味道已今非昔比,往日的热汤细面、精致过桥,如今已不可求。鳝鱼可以制成许多菜,爆鳝是其中最难的一种,江南各地爆鳝,也各自出名:杭州的虾爆鳝,以奎元馆的最好,后来,说到杭州莱,虾爆鳝与西湖醋鱼、东坡肉和莼菜羹并提,可见一斑。无锡的爆鳝是脆的,以梁溪河畔做得好,故此又名“梁溪脆鳝”。

杭州的爆鳝以鳝背制作,讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”,方得美味。无锡的脆鳝用鳝丝制作,要炸两次,才能甜中带咸、松脆可口。无奈,现在的“南郭”厨师,不论鳝背、鳝丝,均是挂糊上浆,急火炸硬,勾芡上汁而成,吃上去硬而不脆,咸淡都在表面,絲毫不入味,大煞风景。

爆鳝,是鳝鱼中最难做的;苏式爆鳝,又是各地爆鳝中最难做的。然而,苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼莱中最最鲜美、最最令人回味的。

苏式爆鳝,非要苏州人来做,天下只有苏州人才有那份耐心,才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致。

首先,耐心体现在豁鳝背上,一般来说,大的鳝鱼豁鳝背,小的划鳝丝。鳝鱼极滑腻,越小越不易抓拿,只有苏州人有好胃口,专挑手指粗细的小鳝鱼,将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝,用了大鳝,反而炸不透,不易入味。

苏州人的耐心远不止如此,他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之后,将鳝背切成手指般长短的鳝段,准备好了油炸。事先早就用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和水烧了一碗浓汤,糖分极多,碗底甚至还有尚未融化的糖粒。

灶上置两口锅,一口水锅,一口油锅,水锅是沸水,油锅是温油。炸生鳝背之前,要放到沸水里烫一下,鳝背的表面会起一层乳白色的膜,用干布撸去之后,趁热放入油锅,鳝背才会卷起来,否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次,第一次的油一定要温油,否则的话,爆鳝只硬不酥,所谓炸“死”了。

炸了一遍,撩起沥干油浸到汤汁里,浸透后捞出,待鳝背冷透后,再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪,是菜肴里最会溅起油的东西,甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背,要非常小心,火要一点点地加大,能使溅油的问题稍得缓解,这份耐心,非苏州人莫属。如此一次次地炸,油温也逐渐升高,总共要炸上五次,每次都要三四分钟,待得鳝背变硬变脆,方能完成。鳝鱼经过油炸,缩得厉害,一斤鳝鱼,也不过制成二十来片,小小的一碟而已。

好的爆鳝,便是如此把汤水吸透,鳝鱼中的水分被替换成汤汁,最后才发硬变脆的,比之那种一下子炸枯了再调味的,不可同日而语。

炸好之后,还要另起油锅,倒人爆鳝和汤汁翻炒,方能装盆上桌。

苏州人的心思如此这般全消磨在细枝末节,大事做不成,但也因此成就了才子佳人园林美食,与天堂有得一比。

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