王云松

摘 要：随着社会的快速发展，人们对食物的质量的追求越来越高，在高校中，学生们注重食堂餐饮质量与服务，为了使校园生活秩序与学生们的健康发展，应对食堂进行改革。本文对学校食堂的问题进行分析，问题产生的原因及解决对策进行阐述。

关键词：学校食堂；餐饮经营；存在问题；整改措施

一、高校食堂的经营现状和特点

1.高效食堂经营现状

学校食堂享有国家税收减免政策，具有政策保护性的优势，因良好的地理位置优势、熟悉学校情况、了解教职工和学生需求占据规模可观的消费者市场，在经营上有一定的垄断性。并随着高校扩招，生源扩大，就餐人员增多，存在更大的利润空间，但学校食堂的经营模式存在问题，校外餐馆以低成本高服务及味美价廉等特点抢占高校食堂的资源加剧与后期食堂的竞争。

2.高校食堂经营特点

服务对象稳定：对象是全体师生，流动性较小、相对固定，经济来源主要是家长；用餐时间集中：教学时间表固定，三餐一般要求在一小时内结束，要求后勤人员要有相当强的工作时间、效率观念；服务对象需求多样：教师和学生的经济水平不同，学生来自不同民族和地区，要求食堂注意菜品的多样化，满足各层次的需要。

二、当前校园食堂卫生存在的管理问题

1.校园食堂卫生管理政策不到位

在传统的行政性质的经营模式下，高校食堂的本质是服务于师生的公益性组织，不以盈利为目的。中央及地方各级政府相关部门都会给予高校食堂一定的财政补贴，可以保证食堂的饭菜价格较低，保证工作人员的工资及福利待遇，实质上是学校给师生的福利待遇。

随着高校食堂社会化和市场化改革的进行，有些地方政府对高校食堂的补贴逐渐减少甚至取消，食堂进行自负盈亏的经营。然而食堂服务性的本质并没有改变，不能完全采取市场运行机制，食堂的饭菜价格不能定得过高，食堂的运行应坚持微利的性质，这就造成了在没有财政补贴的情况下，食堂的盈利能力有限、财政能力有限，限制了进一步改革所需的经济能力，食堂硬件更新缓慢、人员工资福利提升缓慢，造成工作人员工作积极性不高、服务质量不高，所以食堂卫生一落千丈，从而师生对食堂的运营不满意、食堂的上座率降低，如此一来，造成了恶性循环。

2.校园食堂卫生管理体制存在问题

现今，有些高校对食堂的社会化和市场化改革的重要性、趋势性认识不够，或以自身利益出发，从思想深处不想进行社会化的改革，仍然停留在大而全的封闭式运营模式上，不舍得放弃自身的部分权利。

服务质量较低，只求维持自身利益，不求有功但求无过是管理人员的主要思想。部分高校食堂虽然已经进行了社会化的改革，但由于其他原因导致改革停滞不前或改革失败，或者受近年来发生的高校实物中毒事件影响，不求更好、但求无过，这种思想造成了卫生管理中的“得过且过”心理，致使卫生管理制度无法顺利执行。

3.校园食堂卫生管理机制存在漏洞

（1）采购管理制度不完善造成的問题

采购进货是食堂卫生管理的重要环节，采购质量的好坏直接影响食堂卫生管理的高低。只重视食堂内部资源的管理，认为食堂采购部门和供应商之间只是单纯的买卖关系，忽略了食材的进货质量，造成更换供应商的频率较快，致使采购原料质量没有保证，无法解决卫生管理的根本问题。

（2）仓库管理制度不完善造成的问题

仓库管理水平较落后，还停留在行政体系管理模式，没有引进现代化的管理方法，如仓储管理系统等现代化的软件等。仓库管理制度不健全，没有执行物资验收负责制度，或执行力度不够。同时，仓库管理人员责任心缺乏，对采购物资的数量、质量缺乏必要的检验把关不严。同时对超量进货、质量有缺陷、规格品种不对、未批准的货物把关不严，擅自允许进入仓库。仓库出货没有记录或记录不准确，造成大量物资流失等相关问题都是导致仓库管理费用提升、物资损失较大的重要原因。

（3）生产管理制度不完善造成的问题

生产过程没有严格的流程制度，就会造成生产过程混乱、食品质量较低。对于粗加工的部分回收利用较少，原材料的利用率较低。切配过程中的原料利用率较低，没有遵守“大料大用、小料小用”的原则；没有按照规定进行不同规格、质量的配菜，造成食品质量不高；在烹调过程中，对食品的要求规格不高，相关的调味品用量标准不准确，这不仅难以计算食品的成本，也造成了食品质量的不稳定；生产过程中缺少必要的监督问责，对出现的食品质量问题没有相应的责任机制。

三、改进高校食堂经营的建议

1.调整定价和提高质量

价格是影响学生消费最敏感的因素之一，也关系到商家的利润。建立严格的采购询价、定价制度，降低成本和商家的经营压力。进行市场细分，实行差异化的定价策略，实行阶梯菜价，对工艺复杂，成本高的菜品适当提高价格，这样既满足各方需求，又不影响后勤产业集团的盈利，实现社会效益与经济效益的统一。

要提高饭菜质量，商家要避免恶性竞争，防止逆向选择的出现。随着生活水平的提高，不但要吃饱还要吃好，降低价格而忽视质量不能吸引顾客，反而会导致营销环境的恶化。提高厨艺，满足不同层次学生的要求，食堂要增设地方风味，尽量满足全国绝大部分地区的正常饮食习惯，可以开设各式特色窗口，提供小炒、夜宵、营养餐等特色服务，满足师生对饭菜口味的要求。

2.改善卫生状况，提高服务质量

食堂的卫生状况直接关系到师生的身体健康，且与学校的稳定有密切联系。后勤部门必须提高思想认识，加强领导，制定严格的惩处机制，对食品安全进行不定期检查，排除对威胁师生身心安全的各种隐患。？在服务质量上，要提高人员的素质、完善服务营销环节。加大对员工的教育和培训，食堂服务人员一般文化水平相对较低，应建立适当的激励机制，增强服务人员的工作责任心和使命感，提高其工作的积极性。

3.加大基础设施建设，改善经营管理

食堂餐饮设施齐备，是建好食堂、让学生放心就餐的基本条件，食堂内部操作流程布局合理、基础设施达标，可以有效减少和预防各种食品因性质的不同而交叉污染，防止疾病传播。后勤集团应适当调整校园卡管理费用，对商家变相提倡使用现金交易、故意刷错卡的行为进行相应惩处；对于损坏和无法使用的圈存机进行更换，在海都餐厅增设紫外线消毒车，彻查博爱、润兴违规操作紫外线消毒车的行为，从根本上消除威胁师生的身心健康的隐患；针对同学不文明的行为，应加强教育，让同学有就餐文明意识，可实行不文明行为与评奖评优挂钩，同时加强对就餐文明督导队的教育管理，使其真正发挥作用。

4.加强成本控制，降低运营成本

逐步打破垄断，建立完善的招标制度，最大程度地避免寻租带来的损失。高校后勤部门应适当分摊公共区域的管理费用，降低商家的经营压力。完善采购制度，可成立采购部，通过规模化采购增加与供应商讨价还价能力。还可以建立供应商准入制和招标制度。对于大宗物品，如米、面、油、肉、蛋、调料等采用招投标制度，对提供食材的质量、价格、供货费用等当面综合考核，获得最优采购价格，并与之建立合作关系，最大限度控制成本，取得较好的效益。

结语

学校食堂管理情况关系全校师生的身体健康，学校应充分认识到法律赋予的责任。目前学校食堂管理乱和差的现状，学校应加强管理，将食堂管理纳入学校绩效考核当中。食堂经营者应加强自律，不能只重视利益轻管理，对食堂从业者、食堂环境卫生等方面要管理到位，避免食品安全全事故发生。

参考文献

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