代佳和，田 洋，杨舒雯，陶 亮，史崇颖

（1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2. 云南省生物大数据重点实验室，云南昆明 650201）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb.） 是蔷薇科蔷薇属的落叶灌木。玫瑰种植范围广、品种类型繁多，全世界均有玫瑰种植。国外主要以保加利亚大马士革、法国千叶玫瑰等为主要种植品种，主要用于提取玫瑰精油。玫瑰原产于中国，已有2 000 多年的玫瑰花栽培历史[1-3]，在我国甘肃、云南等地均有栽培，除具有观赏价外，还有很高的食用价值和药用价值。玫瑰花瓣中含有300 多种化学成分，如槲皮苷、脂肪油和有机酸等，还有人体必需的18 种氨基酸和微量元素[4-5]。玫瑰花提取液不仅色、香、味集一身，且营养丰富，是一种理想的饮料原材料。

青梅（Prunus mume Sieb.Et Zucc.） 是一种蔷薇科樱桃属植物梅，又名酸梅、果梅[6-7]，分布在全世界为主不多的国家，主要集中于中国、泰国、韩国、日本等国家。青梅在我国台湾、浙江、四川、云南等地均有种植[8-9]。早在《神农本草经》就记载了青梅的花、果、叶、枝、根在医药上的功效。《本草纲目》记载了青梅的药用价值：乌梅、白梅主治下气、止痛、止下痢、止咳等[10-12]。将青梅制成乌梅在医药中使用已有数百年历史，乌梅已被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单中。已有研究发现，青梅具有抗菌、抗肿瘤、驱虫、解毒等多种功效[13]。青梅中含有多种天然优质有机酸，其中以柠檬酸为主，占总酸含量的90%左右。青梅中富含多种维生素，如VC，VB2（含量为其他水果的数百倍）等，还含有多种微量元素，如钙、磷、铁等，且富含人体所需的8 种必需氨基酸[14-15]。将其开发成为饮料，不仅食用方便而且具有营养保健价值，且老少皆宜。

试验以玫瑰花、青梅为主要原料，红糖、蜂蜜、柠檬酸等为辅料，通过浸提、过滤、复配和灭菌等加工过程，设计单因素试验和正交试验，同时结合感官评价指标，筛选最佳风味复合饮料配方，研制出玫瑰花青梅汁复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

食用玫瑰花，采自云南省昆明市安宁八街无公害食用玫瑰种植基地；青梅，产自云南省大理市洱源县；红糖，为云南优质手工红糖；蜂蜜，云南农业大学东方蜂蜜研究所提供。

1.2 仪器

GI26DW 型高压灭菌锅，美国致微仪器有限公司产品；TU-1901 型紫外可见分光光度计，北京普希通用仪器有限责任公司产品。

1.3 工艺流程和操作要点

1.3.1 工艺流程

①玫瑰花+ 红糖→手工搓揉→装坛→自然陈化→萃取→过滤；

②青梅→去核→打浆→果浆浸提→压榨→过滤；

①+②→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌装→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 玫瑰糖的制作。①玫瑰花的选取与加工。挑选新鲜、无腐烂、无虫害的可食用玫瑰花，摘取花瓣。②红糖的选择。挑选优质云南手工红糖，无蛀虫，红糖口味纯正，打成红糖粉。玫瑰花瓣与红糖按2∶1 的比例，投入配料罐中进行人工搓揉，每次加入200～300 g 玫瑰花瓣，再加一定比例的红糖粉进行搓揉、翻拌20 min 后，继续加入玫瑰花瓣，重复上述操作，直到红糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫的团块。将揉搓好的玫瑰糖装坛、封口，置于避光通风处自然陈化100 d，成熟后即成玫瑰糖。③玫瑰糖的萃取：将玫瑰糖取出，按照玫瑰糖与水的料液比1∶5（g∶mL） 添加去离子水，置于55 ℃水浴锅中搅拌15 min；过滤，取其滤液，即为玫瑰萃糖取液。

（2） 青梅选择与初加工。①青梅的选择。青梅的成熟度不但直接影响其含糖量，而且会影响产品品质、风味和口感，因此选取7～8 分熟的青梅最为合适。②酸梅汁制备。挑选新鲜无病斑、霉斑、无腐烂的青梅，洗净后用去核机将果肉、果核分开，去核后的果肉与水按料液比1∶4 混合打浆，并进行离心过滤，留取上清液；加入果胶0.10%，耐酸性羧甲基纤维酸钠0.08%，黄原胶0.12%，均质后混匀，制备稳定的酸梅汁。

（3） 玫瑰花青梅汁复合饮料的调配。将选取玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜和柠檬酸按一定比例混匀。

（4） 均质和脱气。将复合饮料在压力18～20 MPa，温度50 ℃条件下进行均质，使饮料达到稳定。均质后的饮料经真空脱气机脱气，防止溶于果汁中的空气将果汁氧化，发生颜色的改变。工艺条件为温度40 ℃，真空度8 kPa。

（5） 灭菌。采用超高压瞬时灭菌。灭菌温度135 ℃，灭菌时间3～5 s。

（6） 灌装。将复合饮料冷却至85 ℃，趁热灌装，封盖，冷却至38 ℃，取出，擦干，贴标、装箱、入库、贮藏。

1.4 正交试验优化产品配方

将制备的玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜、柠檬酸作为产品复配的原料，但不同原料的添加量对产品的感官品质影响较大。试验在预试验基础上，通过设置四因素三水平进行正交试验确定产品配方。

正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平

1.5 产品品质评价

1.5.1 感官品质

玫瑰花青梅汁复合饮料的感官品质由感官评定小组进行评定，评定小组由10 位相关专业人士（男女各半） 组成。根据产品的色泽、组织形态、滋味和气味3 个方面进行感官评分，评分为百分制，结果取平均值。

玫瑰花青梅汁复合饮料感官评分标准见表2。

表2 玫瑰花青梅汁复合饮料感官评分标准

1.5.2 理化指标

蛋白质测定：采用GB/T 5009.5—2010 中的凯氏定氮法进行测定；可溶性固形物：参照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法进行测定；总糖：参照GB/T 15672—2009 食用菌中总糖含量的测定方法进行测定；VC 含量：参考SN/T 0744—1999 出口饮料中维生素C 和咖啡因检验方法的方法进行测定；VB2含量：参考GB 5009.85—2016 食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定方法测定。

1.5.3 微生物指标

大肠菌群：采用GB 4789.3—2016 中大肠菌群计数方法测定；菌落总数：采用GB 4789.2—2016中菌落总数测定方法测定。

2 产品品质标准

2.1 感官指标

表3 玫瑰糖青梅汁复合饮料正交试验结果

结果显示产品颜色为浅棕黄绿色，透明、均匀，无明显沉淀产生；具有玫瑰的清香和酸梅特有的味道，香气协调；酸甜可口，无异味，花香和果香协调，爽口。玫瑰糖青梅汁复合饮料正交试验结果见表3。

由表3 可见，各因素的影响次序为A＞D＞B＞C，即玫瑰糖萃取液＞柠檬酸添加量＞青梅汁添加量＞蜂蜜添加量。玫瑰花青梅汁复合饮料的最优工艺配方为A3B2C3D2，即玫瑰萃取液30 mL，青梅汁添加量70 mL，蜂蜜添加量1.5%，柠檬酸添加量0.1%，混合调配即可得到色泽艳丽、风味独特的玫瑰花青梅汁复合饮料。

2.2 产品营养成分及微生物指标

对产品进行营养成分检测。

产品营养成分检测结果见表4。

由表4 可知，玫瑰花青梅汁复合饮料中的可溶性固形物含量为13.2%±1.54%，总糖含量8.40%±0.89%，说明饮料中糖类物质是可溶性固形物的主要构成成分，主要原因是青梅口感偏酸，为改善产品口感，糖含量需求较高。其蛋白质含量为9.34±1.07 mg/mL，与普通饮料含量类似。VC，VB2含量较高，分别达到412±15.6 μg/mL 和586±13.8 μg/mL，主要是因为青梅及玫瑰中富含维生素。

表4 产品营养成分检测结果

微生物指标检测结果见表5。

表5 微生物指标检测结果

由表5 可知，玫瑰花青梅汁复合饮料中的菌落总数为38±12.3 CFU/mL，大肠菌群、致病菌未检测出，参照GB 7101—2015 食品安全国家标注 饮料及NY/T 707—2003 中华人民共和国农业行业标准 芒果汁等相关饮料的标准要求，该产品卫生指标符合果汁饮料类产品相关标准。

3 结论

（1） 玫瑰糖在贮藏过程中糖分不断渗入玫瑰花瓣细胞内，产生渗透压差，使玫瑰汁液溢出，使花香释放。经感官评定，在90～100 d 时，玫瑰糖的口感、气味最佳，故选用贮藏期为100 d 的玫瑰糖，且制备过程中不需添加任何添加剂。

（2） 通过正交试验获得玫瑰花青梅汁复合饮料的最佳制备工艺配方为玫瑰糖萃取液30 mL，青梅汁添加量70 mL，蜂蜜添加量1.5%，柠檬酸添加量0.1%。对感官品质影响顺序为玫瑰糖糖萃取液＞柠檬酸添加量＞青梅汁添加量＞蜂蜜添加量。玫瑰花糖青梅汁复合饮料加工工艺简单，不仅具有玫瑰的芳香、红糖的甜蜜，而且与青梅汁复合风味协调，香气浓郁、色泽诱人、营养丰富，理化、卫生物指标符合标准，拥有广阔的市场前景。