侯兰芳，李玉洁

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）

苦瓜、胡萝卜和山楂都是日常生活中常见的果蔬，苦瓜和胡萝卜更是百姓餐桌上不可或缺的菜品，都具有很高的营养价值。其中，苦瓜具有清热解毒、养血滋肝的作用，特别是苦瓜中含有的苦瓜皂苷可以起到降血糖的作用，适合糖尿病人食用[1]。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在体内可以转化成VA[2]，其中含有的槲皮素、山奈酚等物质具有辅助降血脂的功能，有利于保持心脑血管健康。山楂富含VC，有健胃消食的作用，还含有丰富的黄酮，可以起到抗氧化作用，且对心脑血管系统具有保护作用[3]。将三者复合制成低糖果酱可以增进食欲，并且有益于心脑血管的健康。

一般果酱中的含糖量较高，为60%～65%[4]，高含糖量会使产品口味甜腻且不利于身体健康，所以降低其中的含糖量可以起到改善口味、利于身体健康的作用，现在低糖果酱的含糖量在25%～45%[5-8]。苦瓜有特别的清苦味，而胡萝卜和山楂与苦瓜相调和，可以覆盖苦瓜的苦味，而且由于山楂中含有丰富的果胶[9-10]，有利于形成均匀的黏稠状态，使这种低糖复合果酱成为一种色泽形态俱佳、酸甜可口、营养健康的食品。

1 试验材料

1.1 试验原料

苦瓜、山楂、胡萝卜，均为市售；白砂糖，购于当地超市；果胶、羧甲基纤维素钠，均为食品级。

1.2 试验设备

组织捣碎机、打浆机、电子秤、电磁炉、不锈钢锅、筛网等。

2 试验方法

2.1 果蔬酱工艺流程

山楂、苦瓜、胡萝卜的购买和挑选→原料的清洗→原料的处理（切块、预煮、打浆、过滤） →原料、配料调配→加热浓缩→成品→检验和鉴定→处理检验结果→得出最佳配比。

2.2 操作要点

（1） 原料的购买和选择。山楂选择呈均匀的红色、表面光滑、大小适中的成熟果实；苦瓜要选择颜色呈鲜亮的绿色，新鲜、没有疤痕的；胡萝卜选择橙黄色，表面光滑、新鲜的，清洗干净后备用。

（2） 原料的处理及预煮。胡萝卜清洗后直接切成片状，苦瓜用削皮刀去瓤，然后切成薄片，山楂去掉核，然后把胡萝卜、苦瓜和山楂分别在沸水中预煮软化，其中苦瓜预煮3 min，使其保持鲜艳的淡绿色；胡萝卜预煮5 min，山楂预煮20 min，使它们充分软化。

（3） 打浆。待原料预煮软化之后，分别盛入3 个不锈钢锅中，各自加入同等质量的水，在打浆机中打碎，打碎后用筛网过滤，滤至轻捏筛网表面无水滴滴出即为过滤终点，然后把山楂浆、苦瓜浆和胡萝卜浆再一次进行熬煮[11-12]。

（4） 原料、配料调配。将苦瓜浆、山楂浆和胡萝卜浆按照一定的配比进行混合，混合后加入适量白砂糖、水和果胶。

（5） 浓缩。将混合物放在不锈钢锅中，在电磁炉上进行熬煮，边熬煮边搅拌，以防浆液飞溅或糊锅，到混合物形成均匀的黏稠状即可[13]。

（6） 冷却。将果酱从不锈钢锅中捞出，并盛入透明的玻璃瓶中，封口，冷却至室温。

（7） 感官评价。确定感官指标，每组试验结果请10 人依据感官评价表给出的标准进行感官评价，评出分数。

2.3 试验设计

2.3.1 苦瓜、山楂、胡萝卜配比的单因素试验设计

把用打浆机打好的苦瓜、山楂和胡萝卜浆按照不同配比混合，三者总量为150 g，同时加入白砂糖30%，水40%，果胶0.3%，羧甲基纤维素钠0.3%，在火上浓缩20 min。

苦瓜、胡萝卜、山楂配比的确定见表1。

表1 苦瓜、胡萝卜、山楂配比的确定

2.3.2 白砂糖添加量单因素试验设计

设计不同白砂糖添加量，分别为20%，30%，40%，50%，60%。

加糖量的确定见表2。

2.3.3 水添加量单因素试验设计

确定不同水平的水添加量，各试验小组水添加量分别为30%，40%，50%，60%，70%。

加水量的确定见表3。

2.3.4 浓缩时间单因素试验设计

设计不同的浓缩时间，5 组试验的浓缩时间分别为10，15，20，25，30 min。

浓缩时间的确定见表4。

表2 加糖量的确定

表3 加水量的确定

表4 浓缩时间的确定

2.3.5 正交试验设计

正交试验设计见表5。

表5 正交试验设计

2.3.6 感官评价

进行感官评价时，感官评价的要点包括果酱的口味、组织形态、色泽和香味，各要点的标准及对应得分。

感官评价标准见表6。

3 结果与分析

3.1 苦瓜、胡萝卜、山楂配比的确定

苦瓜、胡萝卜、山楂配比的分析见表7。

由表7 可知，当苦瓜、胡萝卜和山楂的用量分别为22，64，64 g，即苦瓜∶胡萝卜∶山楂为11∶32∶32，约为1∶3∶3 时，果酱的色泽、香气、口味均良好，得分最高，为原料比的最佳组合。

3.2 白砂糖添加量的确定

果酱中白砂糖添加量分别确定为20%，30%，40%，50%，60%。

白砂糖添加量的分析见表8。

由表8 可知，果酱的白砂糖添加量为40%时口感最好，酸甜适口，果酱的组织形态略偏稀，但综合得分最高，所以最适宜的白砂糖添加量为40%。

表6 感官评价标准

表7 苦瓜、胡萝卜、山楂配比的分析

表8 白砂糖添加量的分析

3.3 水添加量的确定

水添加量分别为30%，40%，50%，60%，70%。加不量的分析见表9。

表9 加水量的分析

对表9 结果分析可知，当水添加量为50%时获得果酱的感官特点为黏稠度适宜、组织形态均匀、色泽橙黄，并且此时的综合得分最高，所以可以确定果酱最适宜的水添加量为50%。

3.4 浓缩时间的确定

浓缩时间分别为10，15，20，25，30 min。

浓缩时间的分析见表10。

表10 浓缩时间的分析

对表10 进行分析可知，当浓缩时间为20 min或25 min 时，可以获得黏稠度适宜、形态均匀、颜色橙黄的果酱；而当浓缩时间为25 min 时果酱得分最高，所以最适宜的浓缩时间为25 min。

3.5 正交试验结果

正交试验结果见表11。

表11 正交试验结果

对正交试验的结果分析可以得出以下结论，由极差R 的大小可以知道，苦瓜、山楂、胡萝卜的原料配比、白砂糖添加量、水添加量、浓缩时间这4 个因素，对果酱品质影响的大小顺序为原料配比＞浓缩时间＞白砂糖添加量＞水添加量，而且根据正交表可以看出，山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬酱的最佳配方为A2B3C1D2，即苦瓜、胡萝卜、山楂的配比为11∶32∶32，大约为1∶3∶3，白砂糖添加量为45%，水添加量为45%，浓缩时间为25 min。通过试验，当果酱按上述条件进行调配时，果酱的味道酸甜适口，无苦瓜的后苦味，口感良好，色泽呈橙黄色，黏稠度适中，组织形态均匀，有光泽，带有愉悦的山楂果香味。

4 结论

经过试验可以得出山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬酱的最佳制作配方：苦瓜∶胡萝卜∶山楂的配比为11∶32∶32，约1∶3∶3，水添加量45%，白砂糖添加量45%，浓缩时间20 min，果胶添加量0.3%，羧甲基纤维素钠添加量0.3%，此时果酱的味道适口、组织形态优良、颜色漂亮、香气愉悦，山楂味和白糖的甜味成功遮盖了苦瓜所带有的苦味，且山楂中存在的果胶使果酱呈良好的黏稠状，产品营养价值高，且低糖果酱比传统的含糖量高的果酱更有利于身体健康。