潘 俊 李 臻

(1.镇江高等职业技术学校，江苏 镇江 212011；2.南京工业大学浦江学院，江苏 南京 211134)

1 镇江菜的历史发展

镇江菜的发展与其地理位置、历史发展、地方民俗、宗教文化有着密不可分的联系。镇江位于长江、运河的交汇处，兼具低岗丘陵和水乡平原的地貌特征；近代史上是我国最早的对外通商口岸之一，中外文化在此交汇与融合，因此镇江菜形成了“兼容并蓄”的特点。镇江秀丽的山水、深厚的历史文化，吸引着历代的帝王将相、文人墨客、富商巨贾，促进了镇江饮食文化的发展。

在镇江高资和南山莲花洞先后考古发现了高资猿人化石和莲花洞智人化石以及多种古脊椎动物化石，证明早在距今二三十万年前，镇江先民就在丘陵岗地和沿江台地上生息繁衍。考古发现，当时人们已会用火烤食物，形成了原始的饮食文化。镇江是吴文化的发源地之一，商代末年“泰伯奔吴”，泰伯、仲雍从中原带来了先进的农业技术，改变了原来土著居民保持的“断发文身”等生活习俗，推动了江南早期的开发，能够生产使用陶器，其中有盆、豆、钵、碗等食器，人们用这些食器煮粥，当地土地肥沃，河流密布，普遍形成“饭稻羹鱼”的饮食格局。

三国时期，孙权将治所从吴都(今苏州)迁到京口(今镇江)，镇江是东吴临时都城和政治、经济、文化中心。东吴宫廷对高档美食的需要，促进了镇江饮食文化的发展。东晋时期，镇江因背山临江，地势险要，成为军事重镇和商贸城市，当时即有“京口兵可用、酒可饮”之说，人口剧增，经济繁荣，富商巨贾云集，餐饮业飞速发展，“万岁楼”“芙蓉楼”等一批名楼建成开张，梁武帝萧衍曾在镇江举办国宴，一次就招待了数千人，烹饪业十分兴隆。……