沈晓君，李 瑞，邓福明，宋 菲，夏秋瑜

(1.中国热带农业科学院 椰子研究所，海南 文昌 571339； 2.海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南 文昌 571339)

椰子油主要由月桂酸、癸酸、辛酸等中链脂肪酸组成，具有易消化吸收、抗菌与抗氧化等功能性质[1-2]。据报道，椰子油对骨骼健康具有重要的维护作用，能对儿童佝偻病与成人骨质疏松起到治疗作用[3-4]。根据制备方法与原料的不同，椰子油分为椰子原油(椰子毛油)、精炼椰子油和初榨椰子油(VCO)[5]。椰子原油指以椰肉为原料，经压榨或浸出工艺制取的，不能直接食用的椰子油，又称为椰子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有异味的缺陷，不能直接食用，多用于工业[6]。精炼椰子油指椰子原油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理制取的椰子油。精炼椰子油在改善椰子原油酸度、口感与异味等缺陷的同时，椰子油本身丰富的营养物质特别是微量成分大量损失，所以精炼椰子油主要应用于工业与化妆品领域[3,6]。初榨椰子油指采用机械或天然的方法，经过或不经过加热，不用化学精炼、脱色或脱臭而从新鲜成熟椰肉中制得的一种可直接食用的油脂，具有口感好、椰香味纯正、无异味、营养丰富等优势，可用于食物烹调与烘焙。

椰子油在食品烹调方面具有悠久的应用历史，在烘焙领域、食品加工、婴儿食品、药品等领域中被广泛使用。本文对初榨椰子油在烘焙领域中的应用进行文献综述，对其在烘焙中的前景与潜力进行多方位的总结介绍。……