陈 辉

（华中农业大学农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，农业农村部猪遗传育种重点开放实验室，湖北 武汉 430070）

我国畜牧业的支柱产业为养猪业，猪肉生产的比例占到了我国肉类总生产的60%[1]。随着人们生活水平的提高以及育种观念的改变，人们对猪肉品质的要求也随之提高，要求猪肉要具有风味性、多汁性以及营养性等优良特性，由于前期对猪肉的瘦肉率的高强度选育导致猪肉品质大幅度下降[2]，人们对优质猪肉的迫切需求更为强烈，这使得生产优质猪肉成为养猪生产中一个重要的目标。猪肉品质是一个综合性状，受到了多方面的影响，除了本身的遗传因素外，非遗传因素对猪肉品质的影响也是不容忽略的。研究表明，饲粮的营养水平（包括蛋白质水平、能量水平等）[3]、猪只所处的环境（高温、应激以及运输等）[4]、饲养管理因素（饲养方式和管理方式）[5]以及屠宰加工[6]等因素都会对猪肉品质造成影响。在当前养猪集约化水平日益增加的背景下，各种非遗传因素对猪肉品质的影响也随之增加，重视这些非遗传因素对猪肉品质的影响，合理利用这些非遗传因素对猪肉品质进行后期的“优化改造”，使其生产出优质猪肉。因而笔者就国内外对影响猪肉品质的非遗传因素的研究加以综述，总结前人的研究结果，提出合理营养调控措施、环境优化措施、屠宰加工的优化措施以及优化饲养管理措施，为在实际生产中改善猪肉品质提供有效的措施和参考依据。

1 猪肉品质性状的组成及评价指标

猪的肉质性状是猪的重要经济性状，肉质性状是一个综合性状，其组成主要包括肌内脂肪（IMF）含量、pH、系水力、熟肉率、嫩度、肉色以及剪切力等指标，除此之外，肉质中的脂肪酸组成、风味氨基酸含量等指标也包括在内。猪肉品质的评价是通过猪肉的感官指标（包括肉色、嫩度等）、风味物质指标（脂肪酸以及风味氨基酸等）以及加工指标（pH、系水力以及IMF含量）等3方面进行综合评价[7]。IMF含量是评价猪肉品质的一个关键指标，IMF含量和猪肉的多汁性、嫩度以及风味物质的含量具有显著的相关关系，研究发现随着IMF含量的增加会促使猪肉的剪切力值下降进而增加肉质的嫩度，同时对肉色具有改善作用[8-9]。其次，猪肉的pH对肉质也具有很大的影响，pH反映了肌肉的糖酵解能力，其值过低（通常认为低于5时）会导致产生PSE肉，过高则导致产生DFD肉，表明在生产中要平衡pH进而生产优质猪肉[10]。肌肉的系水力则反映猪肉的持水能力，其值越高表明猪肉具有多汁性的优良特性，说明肉品质优良，反之则肉品质差，其值大小与猪肉品质好坏呈正相关[11]。综上表明猪肉品质的评价是一个综合的评价体系，要综合考虑各指标对猪肉品质的影响。本文所述各非遗传因素均是通过调控上述指标进而对猪肉品质产生影响。

2 非遗传因素对猪肉品质的影响

2.1 营养水平因素对猪肉品质的影响

饲粮的营养水平主要通过调控猪肉的IMF含量、嫩度以及风味物质等指标进而影响猪肉品质。蛋白质和氨基酸水平是影响猪肉品质的重要营养因子。研究发现，低蛋白质饲粮对猪肉品质具有改善作用，Li等[3]为研究低蛋白质饲粮对猪肉品质的影响，选取了18头肥育猪（随机分为3组）为研究对象，分别饲喂正常粗蛋白质水平（18%CP，NP）、低蛋白质水平（15%CP，LP）以及极低蛋白质水平（12%CP，VLP），试验结束后对其（18头）进行屠宰分析，结果发现，LP组中猪肉的红度（a*）显著增加（P＜0.05）；而LP组和VLP组猪肉中剪切力显著降低（P＜0.05），风味物质牛磺酸、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量和鲜味氨基酸的含量显著增加（P＜0.05），但低CP组中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量显著降低（P＜0.05）。朱玉萍等[12]报道，在杜长梅阉公猪饲粮中饲喂低蛋白质（12%CP）饲粮（补充100 mg/kg半胱胺）可显著降低生长猪背最长肌的剪切力（P＜0.05）、显著增加IMF含量（P＜0.05），同时上调了脂肪酸合成酶（FAS）、硬脂酰辅酶A脱氢酶（SCD）等脂肪代谢基因的mRNA表达水平（P＜0.05）；表明饲喂低蛋白质饲粮有助于猪肉品质的改善。氨基酸对猪肉品质也具有调控作用，Lebret等[13]研究发现在45头杂种猪的基础饲粮中添加1.10%的蛋氨酸（Met）有助于降低猪肉滴水损失（P＜0.05）、增加猪肉最终 pH（P＜0.05）。胡诚军等[14]研究表明在基础饲粮中单独添加1.00%亮氨酸可降低1～30 d肥育猪的料重比，增加其背最长肌IMF的含量（P＜0.05）。饲粮的能量水平也是影响猪肉品质的一个重要营养因子，但相关研究报道存在差异。Da等[15]研究发现在能量水平为9.62～11.72 MJ/kg范围内，脂肪组织中多不饱和脂肪酸-亚油酸和α-亚麻酸的含量呈线性增加（P＜0.05），而单不饱和脂肪酸-ω-3和ω-6的含量呈显著线性下降（P＜0.05），研究认为高能量水平对肉质具有改善作用；而Camara等[16]和熊火等[17]研究发现增加饲粮能量水平对猪肉的肉质性状并没有改善作用，综上表明能量水平对肉质的影响存在差异，因而在实际生产中，能量水平以满足维持生猪生长需要为标准。维生素和微量元素以及饲料添加剂对猪肉品质也具有调控作用，Jin等[18]发现在杜洛克×长白×大白猪的饲粮中添加325 mg/kg的维生素E可显著降低猪肉的滴水损失（P＜0.05）、增加猪肉亚油酸（C18：2n-6）和 α-亚麻酸（C18：3n-3）的含量（P＜0.05），同时猪肉中超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）具有升高的趋势（P=0.079、P=0.054），表明维生素E有助于缓解氧化应激，进而改善猪肉品质。高修歌等[19]研究发现在饲粮中添加辅酶Q1020、10 mg/kg可以显著提高红度值、总色素含量（P＜0.05），同时显著降低丙二醛（MDA）含量（P＜0.05）。Calvo等[20]发现在饲粮中添加有机硒可降低猪肉的滴水损失、增强抗氧化性，同时增加了肌肉组织中的游离脂肪酸的含量，表明有机硒有助于猪肉品质的改善。在饲料添加剂方面，Chang等[21]报道在杜长大肥育猪饲粮中添加益生菌可显著降低肌肉剪切力值和单不饱和脂肪酸含量（P＜0.05）、增加多不饱和脂肪酸和ω-脂肪酸（ω-3和ω-6）含量（P＜0.05）。Wei等[22]发现在宁乡猪饲粮中添加0.2%德氏乳杆菌可显著降低肉色的亮度以及失水率，表明其可以改善肉色；除此以外，研究还发现饲粮中添加1 500 mg/kg杜仲提取物[23]和20%苜蓿草粉[24]等饲料添加剂对猪肉品质也具有改善作用。综上表明，在猪饲粮中饲喂低蛋白质饲粮（补充氨基酸）、适当提高饲粮的能量水平和添加维生素、微量元素以及饲料添加剂有助于猪肉品质的改善，进而提高养猪效益。

2.2 环境因素对猪肉品质的影响

除了营养因素的影响，饲养环境也是影响猪肉品质的重要因素。环境因素主要是通过调控猪的应激而对猪肉品质进行调控，不同的温度（高温或低温）、季节和运输等环境因素都会对猪肉品质造成影响。研究表明，猪在应激状态下体内的相关酶的mRNA会发生差异表达，破坏机体稳态，进而对肉质产生不利影响[25]。温度是影响猪肉品质的一个重要因素，过高或过低的温度会使生猪产生应激进而使肉质变差。Simonetti等[26]研究高温对意大利本地猪的肉品质的影响，屠宰前将96头试验猪群分别饲养在舒适环境的温度中（C）和高温环境中（H），比较了C组和H组的相关肉质指标，结果发现H组中猪肉的24 h和48 h pH均显著下降、红度值显著降低（P＜0.05），而剪切力值、滴水损失和亮度值（L*）显著增加（P＜0.05）。表明高温应激对猪肉品质造成了不利的影响，因而在夏季时要注重猪舍的降温，同时可配套使用营养调控措施。据陈娟等[27]报道，夏季在肥育猪饲粮中添加5%的酵母培养物（乐华康肽）可显著提高IMF含量、红度值以及风味氨基酸（P＜0.05），表明酵母培养物可以有效缓解高温应激，进而改善肉质。季节因素对猪肉品质也具有调控作用。吴小伟等[28]研究了春夏秋冬4个季节屠宰对杜长大三元杂种猪肉品质的影响，结果发现春秋屠宰时，剪切力和滴水损失均不同程度降低，同时猪肉的色泽、保水性以及嫩度均优于夏冬两季。朱良齐[29]指出夏季屠宰时会显著降低45 min时的pH，使得PSE肉的发生概率显著高于春冬，表明在春秋屠宰时有利于猪肉品质的改善，在夏冬屠宰时应注重优化环境温度，做好防暑抗寒措施。运输时间会造成猪的应激进而对肉质产生不利影响，长时间和长距离的运输会增加DFD肉、皮肤破损的发生率[30]，因而在长距离运输过程中，需要控制时间，在运输一定距离后应进行一定时间的休息，以便降低猪的应激程度[31]，降低应激对猪肉产生的不利影响。综上表明，在猪的饲养以及屠宰等过程要注重环境的优化，为生猪创造舒适的环境，如此方能生产出更优质的猪肉。

2.3 饲养管理和饲养方式对猪肉品质的影响

科学的饲养管理（饲喂制度等）和饲养方式（放养等）也会对猪肉品质产生影响。饲养制度对猪肉品质产生较大的影响，Dalla等[4]选取960头肥育猪为研究对象，探讨了夏秋两季禁食间隔（8、12、16、20 h）对猪肉质的影响，研究表明，在夏季禁食间隔为12 h时可减少皮肤损伤和改善肉质；而在冬季采用间隔8 h可有利于猪肉品质的改善。研究发现，长时间的禁食间隔（24 h）与短时间的禁食间隔（18 h）相比，其肉质表现为较高的pH、红度值，较低的滴水损失以及导电率，表明较长时间的禁食有利于屠宰后肉质的改善[32]。不同的饲养方式也会对猪肉品质造成影响，夏继桥等[5]以30头去势松辽黑公猪为研究对象，将其随机分为两组，饲养方式分别为圈养和放养，试验75 d后进行屠宰，比较两组的肉质指标的差异，结果表明：放养组中肌内脂肪含量明显提高（P＜0.05），高达4.03%，剪切力值显著降低 2.84%（P＜0.05），同时日增重显著增加（P＜0.05），料重比显著降低（P＜0.05），重金属含量低于国家标准，研究认为放养改善了松辽猪的福利，增加了活动空间，降低了重金属的含量，对猪肉品质具有改善作用。张琪等[33]也报道，放养方式显著提高了猪肉的肌内脂肪含量、大理石花纹评分，降低了剪切力值、滴水损失以及失水率，同时显著增加了风味氨基酸的含量，表明放养对猪肉品质具有改善作用。发酵床垫料对猪肉品质具有影响，李建等[34]研究表明木屑发酵床（垫料基质为木屑）、酒糟发酵床（垫料基质为50%酒糟+50%木屑）以及菌糠发酵床（垫料基质为50%菌糠+50%木屑）均可有效提高猪肉的肌内脂肪含量、多不饱和脂肪酸含量（亚油酸），重金属含量均符合国家标准，同时改善了生产性能，表明垫料的使用有利于改善猪肉品质。因而，在商品肉猪生产中，利用合理的饲养制度、放养方式以及优化所处环境，改善猪只的福利，进而生产出优质猪肉。

2.4 屠宰加工因素对猪肉品质的影响

除了上述各非遗传因素对猪肉品质具有调控作用外，最后一道屠宰加工工序也会对猪肉品质产生影响。猪在屠宰前会产生一系列的应激反应，造成猪肉品质的下降，因此要优化宰前条件，避免不良的屠宰条件对肉质产生不利影响[35]。严建刚[36]认为在宰前让生猪进行适当的静养，并供给清洁饮水，可以有效改善猪肉的胴体品质和肉品质；在屠宰过程中，对待宰生猪进行淋浴可以保证猪体的清洁，同时由于淋浴可以降低体温，从而降低宰前应激，减少PSE肉发生的概率，推荐淋浴时间1～1.5 h为佳，但当环境温度低于5℃时禁止淋浴[37]。屠宰的致晕方式对猪肉品质也具有较大影响，目前电击晕是主要的致昏方式，李小珍等[38]比较了不同电压（90 V、110 V和130 V）致晕对猪肉品质的影响，对受试猪进行屠宰分析，取背最长肌分析相关肉质指标，结果表明，宰后0.75 h后，130 V组和110 V组肌肉pH显著高于 90 V组（P＜0.05），110 V组肌肉 L*值最低（P＞0.05）、a*值最高（P＞0.05），滴水损失低于 90 V组（P＞0.05），研究认为，屠宰电晕时采用110 V符合生猪的福利，对肉质具有改善作用。屠宰后的储藏工艺也是影响猪肉品质的重要因素。Cheng等[39]比较了微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉品质的影响，于-18℃冷藏45 d和90 d后取出测定相关指标，结果表明两种冷冻方式对肉质的肉色、硫代巴比妥酸（TBARS）值没有显著差异，但微冻液快速冷冻处理会显著影响猪肉的回复性和弹性，研究认为此法储藏有利于改善储藏的肉品质。解冻方式对猪肉的品质也具有影响，朱明明等[40]的研究表明微波解冻能较好地保持猪肉的保水性和嫩度，解冻后猪肉的TBARS值和蛋白质变性程度较低，新鲜度也仍在一级鲜肉的水平，同时作为快速解冻，耗时最短，解冻速率快，大幅提高了解冻效率（P＜0.05）。综上表明良好的屠宰加工条件对肉质具有很好的改善作用，这指导我们在实际的加工过程中要做好生猪的宰前护理、宰中处理以及储藏等方面的工作，如此方能生产出优质猪肉。

3 小结与展望

综上所述，本文从生猪的营养、环境、饲养以及屠宰加工等各环节阐述了非遗传因素对猪肉品质的影响，通过改善饲粮营养水平（低蛋白质饲粮模式、添加维生素、微量元素以及饲料添加剂等）、优化生猪所处的环境（适宜的温度、饲养密度等）、采用适宜的管理方式和饲养方式（适当的运动和放养）以及优化屠宰加工（改善屠宰工艺、储藏工艺）等措施来改善猪肉品质。但这些非遗传因素对肉质的影响大多停留在科研层面，推广难度大，相关技术不够成熟（添加量的确定、环境的控制系统等），福利生产和效益的平衡等问题是限制的主要因素，相信随着畜牧科学技术的发展以及福利养猪观念深入人心，上述问题将会得到很好的解决，进而畜牧生产者将可有效的利用上述非遗传因素对猪肉品质进行调控，从而生产出优质猪肉，同时实现福利生产，促进我国养猪业朝着健康绿色的方向发展。