俞根荣

（杭州梅园食品有限公司，浙江 杭州311106）

我国是世界柑橘主要生产国之一，柑橘栽培面积和产量分别居世界第一和第二位。自从开放以来，柑橘加工业发展较快，尤其是传统的柑橘罐藏产业，通过不断的自我改进，在生产技术和生产设备上已经达到国际的领先水平［1］。浙江是柑橘的高产省份之一，每年的柑橘生产加工产品在世界上占有很大的份额。但是在橘子蜜饯生产加工过程中，护色常常是难以解决的问题。在储藏过程中，温度和储藏时间都会导致水果蜜饯中的一些营养物质发生极大变化，会引起糖、有机酸、维生素、黄酮、酚类和类胡萝素等营养成分流失，导致蜜饯的风味变差，色泽发暗，口感较差［2］。亚硫酸盐作为食品添加剂，具有漂白、防腐、疏松和抗氧化等多种功能，而且价格不高，因而被广泛地应用在食品加工的各个领域［3］。谌素华等采用0．2%NaHSO3＋0．2%Vc＋0．2%CaCl2的混合液处理芒果果脯，起到了很好的护色硬化作用［4］。徐飞等在甘薯橘汁复合果脯加工中采用0．15%柠檬酸和0．08%亚硫酸复合护色处理，护色效果显著［5］。研究表明：多种护色剂复配使用给产品带来优良的护色效果。本研究将采用焦亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸和NaCl复配护色，并改良生产工艺，以提高即食橘子片的护色效果和品质，满足不断增长的市场需求，为鲜橘的深加工提供技术支持。

1 材料与方法

1．1 材 料

橘子，浙江黄岩；食品级柠檬酸，西安浩天生物工程有限公司；食品级抗坏血酸，郑州伟丰生物科技有限公司；……