摘要：食品安全问题关乎着社会的稳定以及人们的切身安全，为此国家对食品卫生安全检测工作十分重视。而PCR技术凭借其快捷、准确的优势，目前已经在食源性致病微生物检测中取得了广泛的应用。面对食品检测领域的扩展趋势，对于PCR技术的更新和完善也提出了新的挑战。本文针对于此，重点探究PCR技术的应用领域，以期达成突显其敏感性、特异性检测的目标，旨在为食品安全实际检测提供借鉴或助力。

关键词：PCR技术；食品检测；应用

中图分类号： TS207 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.047

PCR技术的诞生距今已经超过了30年，凭借其不可替代的性能和功效，在食品检测领域占据重要的位置并发挥了卓越的作用。食品安全问题事关民生和社会的和谐发展，一旦出现大规模的食品安全事故，势必会产生极大的社会反响，重则威胁人们的生命。食品安全检测的核心在于检测微生物和病菌，以防止其进入人体而引发中毒事件。在目前生物技术中最为成熟的技术当属PCR技术，而且在食品检测领域中取得了广泛的应用。随着科技的发展，以及新材料的发明，在工业自动化的驱动下，PCR改进技术也取得了突破性进展，并衍生出很多与时俱进的改进技术。

1 对食品检测的重要性

正所谓“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题是确保国家可持续发展的重要基础及维护力量。随着我国经济建设的深入推进，食品行业也取得了令人瞩目的发展，不仅食品种类日益个性化和多元化，而且食品企业数量和规模也呈现出新的增长趋势。然而，一些不法商家和食品经营者缺乏食品安全防范意识，导致食品安全事件频繁发生。为此，加大对食品安全检测的重视和投入十分必要，且迫在眉睫。只有妥善解决食品安全问题，才会让民众增强对政府的公信力，并确保社会全局稳定发展。

2 探析PCR技术的原理

PCR于20世纪80年代诞生之后，就成为了食品安全检测中的重要组成部分，进而广泛应用于微生物检测领域。PCR的原理是基于DNA体外扩增技术，通过对食品微生物的核酸序列的检测，进而有效复制出被检测微生物的DNA。当然检测过程需要三个阶段不同温度的支撑，即高温变性、低温退火和适温延伸三个环节。最终确保即使存在一个微生物，都能够借助PCR技术进而检测出来。此外，PCR技术的自动化程度较高，可以简化检测步骤，不仅提升了检测质量和效率，而且能够降低人力和成本投入。此外，PCR技术使得机械化程度随之提升，在检测速度方面展现出无与伦比的优势。最后，PCR技术十分精准，不需过多的人为操作，极大地减少了间接污染或失误操作，最终实现了检测效果的科学性和准确性。

3 PCR技术在食品检测中的应用

3.1 转基因成分检测

目前，PCR技术已经广泛应用于食品转基因成分的检测，而且随着国家和农业部门提升了对转基因食品检测的标准，使得PCR技术在该领域的优势随之突显，而且呈现出不可替代的价值效应。例如，在玉米、油菜、小麦、大豆、水稻等食品生产原料中，PCR技术基本都能有效涵盖，且能够为多个转基因测试位点提供保障。

3.2 在常规食品检测中的应用

传统的PCR技术主要应用于常规食品检测，这也是其最初发明后的应用领域，近年来随着应用领域的分化，才逐渐衍生出新的功能。但是这些常规检测仍然非常重要，尤其是在检测食源性致病菌方面，具有着精确、快速等诸多特点。该检测流程相对简单，一般可分为两个步骤，一是使用过滤或离心的途径在食品样本中获取细菌细胞，进而准备提取DNA；二是在将细胞裂解之后，使其充分核酸纯化，并与PCR的技术应用标准保持吻合。此外，常规PCR检测技术还可以对病原微生物起到很好的检测作用。

3.3 沙氏门菌的检验

沙氏门菌的危害性不言而喻，轻者可以造成人体肠道不适，重者能够产生致命威胁。以往检测技术在检验过程中存在着外源性DNA污染的潜在风险，使得其准确性难以保证。而PCR技术的敏感程度十分高，可以快速检验任何食品中的沙氏门菌，尤其是本身能够进行特异性设计，可以最大限度地减少检验误差。当然PCR技术在沙氏门菌的检验方面也并不是完美无缺的，例如，在引物的选取上，也容易出现运用错误的可能，为此优化和完善PCR技术势在必行。

4 多重PCR技术

在原有PCR技术的基础上，将其他模板和引物加入到综合反应系统内，可以实现不同片断的扩增处理，该法在扩增超长片断中具有显著的效应，是以往单一运用PCR技术所无法比拟的。此外，多重PCR技术作为一种改良的新型技术，能够有效降低综合成本，而且使得系统运行更加高效完美。

5 对食品中有效成分的检测

随着社会和民众对食品质量安全意识的提升，消费者对于检测食品中有效成分的鉴定十分重视。由于加工食品要经过众多环节和程序，使得原料在失去原有属性和面貌的同时，其原料品质的优劣与否便很难通过肉眼辨别。尤其是一些不法商家在生产过程中以次充好的现象屡见不鲜。而通过PCR检测技术，可以有效达成对食品中有效成分的检测，目前在饮料、乳制品行业已经取得了成熟的应用。

6 结语

总之，食品安全问题不容忽视，是关乎国计民生的大事，为此加大食品检测力度势在必行，而PCR技术凭借其扩增效率高和灵敏度高的优势成为了目前十分可靠且实用的技术。当然PCR技术也存在一定的不足，為此要加大创新和完善力度，使其效率和准确度能够进一步提升。

参考文献

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作者简介：龙宇航，硕士，助教，研究方向：食品科学与工程。