文/黎素娟

米粉是广西人津津乐道的美食，在广西壮族自治区各地的街头小巷，随处可见老友粉、生榨粉、干捞粉、牛腩粉等各式各样的米粉店。然而随着米粉生产企业不断增多、产量不断提高，米粉的质量和监管问题也日渐突出。笔者基于多年从事食品生产监管工作的经验，对鲜湿米粉微生物超标的问题与对策进行探讨。

微生物不合格指标及危害

根据国家监督抽检和自治区监督抽检统计的鲜湿米粉检验情况显示，2016年以来，米粉合格率不足六成，大部分不合格的米粉主要是微生物超标。微生物指标不合格主要又是菌落总数和大肠菌群超标。

菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、p H、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。它是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数高,说明污染的程度高,超标时有可能造成消费者呕吐、食物中毒等现象。

大肠菌群并非菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语，他不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。其定义为需氧及兼性厌氧高、在37摄氏度能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。他们主要都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。……