曲映红,王 锋,施文正

(上海海洋大学，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)

鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、加热等过程制成的具有一定弹性的凝胶状食品，具有营养丰富、味道鲜美、食用方便等特点，在我国有悠久的历史，如鱼丸、鱼面、鱼糕等都是我国的传统地方特产[1]。本次试验制作了鱼糕和蔬菜鱼丸，以感官评分为指标，对不同配方和加热时间的制品进行感官评价，并利用正交试验[2-3]确定较优的工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

冷冻鱼糜、淀粉、鸡蛋、盐、糖、鸡精、生姜粉、料酒、胡萝卜、海带等。

1.2 仪器

万宝CFXB30-5M保温式全自动电饭锅；九阳JYL-C051料理机；九阳JYC-19EE6电磁炉；梅特勒-托利多AL204电子天平；德国 Stephan 公司UMC 5 型擂溃机等。

1.3 鱼糜制品的制作

鱼糜制品加工的一般工艺流程为：解冻→擂溃→成型→加热→冷却→包装→保藏

本次试验采用冷冻鱼糜为原料，4℃条件下空气解冻至鱼糜中心温度达到-2℃后，将鱼糜置于擂溃机中，先空擂5min，再加入2%食盐(以鱼糜质量计)擂溃15min，然后加入调味料和配料擂溃5 min。

1.3.1 鱼糕的制作

调味料的比例为(以鱼糜质量计)：盐2%、糖2%、料酒1%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。将擂溃好的鱼糜放入模具中蒸汽加热10～20 min，然后将制品表面的水分吸干，刷上蛋黄液，继续加热5 min即可。

1.3.1.1 正交试验

鱼糕制作时主要的配料为淀粉、蛋清和水。加热时间是影响鱼糕品质的重要因素，若加热时间太短，鱼糕难以成熟，且不易储存；若加热时间太长，鱼糕会显得粗老，组织状态不佳，口感下降[4]。因此，本试验选取淀粉、蛋清和水的含量(以产品质量计)及加热时间4个因素，采用4因素3水平的正交试验，因素及水平设计见表1。……